Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, zbierając anonimowe dane dotyczące korzystania z portalu (strona wejścia, czas trwania wizyty, klikane linki, strona wyjścia, itd.) za pomocą usługi Google Analytics lub podobnej. Zbierane dane są anonimowe – w żaden sposób nie pozwalają na identyfikację użytkownika.

Opuść stronę

Wino do deseru??

Komentarze

Czy pijecie czasem wino do deseru? Statystycznie rzecz biorąc, nie pijecie. Wina słodkie (te prawdziwie dobre, nie demi-dulce po 9,99) sprzedają się w Polsce bardzo słabo. Statystyczny Polak wypił na przykład w 2011 roku, trzymajcie się mocno, 2 ml porto. Nawet w restauracjach jest marnie. Lokal w centrum Warszawy, który w 9 miesięcy upłynnił kilkaset flaszek Chablis i Chianti, w tym samym czasie sprzedał wina deserowego… 2 butelki. Po prostu mamy za mało w portfelach, by po Prosecco do śledzia i Syrah do kaczki otwierać jeszcze jedną butelkę. Zwłaszcza, że dobre słodziaki z natury rzeczy muszą trochę kosztować.

A jednak warto. Warto pić wina do deseru, bo słodka rozkosz zmysłów zdwajając się, może stać się wręcz tantryczna. Warto, choć jest to trudne. Z mojego doświadczenia wynika, że dobrze dobrać wino do deseru jest trudniej niż do innych dań. Może to z powodu ich intensywności, może przez świętą zasadę „kwasowości się znoszą, cukry – dodają”, sprawiającą, że ze słodyczą na talerzu i w kieliszku łatwo przedobrzyć. A może dlatego, że w deserach występują składniki wina nielubiące – czekolada, lody, karmel.

Lara Gessler beza creme de cassis z czarnymi porzeczkami
Jan Brueghel (starszy), „Martwa natura z crème de cassis” (1638), olej na płótnie, Rijksmuseum, Amsterdam.

Dzielę się tymi myślami jeszcze na gorąco po deserowym maratonie, jaki zafundował degustatorom Robert Mielżyński do spółki z cukierniczymi mistrzami – Larą i Piotrem Gesslerami. Spróbowaliśmy aż siedmiu deserów, a do każdego co najmniej pół tuzina win, zażywając tym samym oprócz solidnej dawki wiedzy co najmniej 15 tys. kalorii. A oto syntetyczne wnioski:

1. Do słodyczy wyłącznie wino słodkie – zasada pewna na 95%, pozostale 5% to na przykład wytrawny szampan Deutz Brut Classic do bezy z crème de cassis, które była co prawda całkiem słodkie, ale towarzyszyły jej prawdziwe polskie kwaśne czarne porzeczki, które rzuciły winu smakową linę.

Lara Gessler profiterolka z kremem Drambuie
Profiterolka z kremem Drambuie.

2. Wino powinno być słodsze niż deser – zasada funkcjonująca od XIX wieku. Sprawdza się w 75%. Półwytrawne Vouvray demi-sec nie miało szans z (mało słodkim, ale i tak za bardzo) gruszkowym tiramisú. Profiterolka z kremem Drambuie była za słodka dla Vin Santo. Ale czasem wystarczy jeden mniej słodki akcent na talerzu, żeby przesunąć połączenie o oktawę w dół: lody waniliowe to za wysokie progi dla Moscato d’Asti, chyba że polejemy je sosem ze świeżych, kwaskowatych malin.

Lara Gessler lody waniliowe z gorącymi malinami
Lody waniliowe z gorącymi malinami.

3. Szukając dobrego połączenia, szukaj w winie tych samych smaków co na talerzu. Florentynka ze smażonymi w miodzie midgałami i skórką pomarańczową idealnie pasuje do włoskiego Vin Santo, które samo z siebie pachnie i migdałami, i kandyzowaną skórką.

Lara Gessler florentynka z lodami czekoladowymi
Florentynka z lodami czekoladowymi.

4. Do czekolady pasuje niewiele win. Porto (najlepiej Ruby albo Vintage, ale czasem przeszkadza alkohol), francuskie Maury oraz paradoksalnie Tokaj aszú. Nie pasują wina wytrawne (nie wierzcie w powtarzaną tu i ówdzie bujdę, że Zinfandel albo Cabernet Sauvignon – stają się cierpkie i gorzkie), nie pasują wina kwaśne (Riesling Auslese). Jeśli czekolada ma bardzo mocny smak, np. w ciastku fondant z płynnym środkiem, czasem w ogóle lepiej zrezygnować z wina.

Lara Gessler Mocca Mousse
Mocca Mousse™.

5. Do deserów jajecznych pasuje wiele win. Crème brulée, flan, pudding i kompania chętnie spotkają się z tokajem, Sauternem, Recioto, Auslese czy Moscatelem. To łatwy deser do wina; idealny wybór, gdy np. macie do odkorkowania jakąś wielką butelkę i nie chcecie jej zepsuć złym połączeniem.

Lara Gessler pistacjowa creme brulee
Crème brulée to jest przyjemność, crème z winem to jest rozkosz, crème z 6 winami to jest katorga...

6. Uwaga na obce smaki. Jeśli w deserze występuje mocny element kwaśny albo gorzki, wszelkie reguły biorą w łeb. Lara Gessler przygotowała Campari Orange Duet, czyli deser à la klasyczny koktajl. Obok lodów pomarańczowych na talerzu leży świetny torcik bardzo wyraźnie nasączony campari.

Lara Gessler Campari Orange Duet
Campari Orange Duet™.

Gorzkawy smak chininy jest tak przenikliwy, że zabija po kolei wszystkie wina: Asti, Jurançon, porto tawny i Pedro Ximenéza. Pomaga dopiero… armaniak! Pozbawiony słodyczy, z własną nutą wręcz torfowej goryczki, tworzy z torcikiem sekundę nieprawdopodobnego posmaku. Takie 2+2=5 to właśnie chwila, dla której warto bez końca eksperymentować. Nawet za cenę 15 tys. kalorii.

Lara Gessler
Lara Gessler

Konsumowałem i cierpiałem na zaproszenie importera Roberta Mielżyńskiego oraz Lary i Piotra Gesslerów.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • Thor

    Nie tak dawno uczestniczyłem w degustacji czekolady z Manufaktury Czekolady- świetny polski producent czekolady bez ulepszaczy i dodatków spulchniających. Czekoladę (w normalnej postaci- tabliczki) łączyliśmy z winami. Było porto tawny, moscatel do setubal, riesling z rheinhessen (wtrawny, mocno mineralny), rioja crianza i coś jeszcze, czego już nie pamiętam ;) W każdym razie okazało się że wina słodkie z tą czekoladą nie zgadzały się wcale, smak połączenia był wyraźnie gorszy niż smaki osobno. Czekolada + riesling – to był dramat do kwadratu, wino stało się metaliczne i słone. Zdecydowanie najlepiej wypadło połączenie z rioją, której kwasowość odświeżała podniebienie, a beczkowe aromaty świetnie łączyły się z smakiem czekolady. Była to dość zaskakująca degustacja, pokazująca że eksperymentalne połączenia mogą być zdecydowanie lepsze niż ślepe trzymanie się tradycji.

    • Wojciech Bońkowski

      Thor

      Ciekawe z tą Rioją, sam tego nie próbowałem, może to te nuty cynamonowe (typowe dla amerykańskiej beczki) dały ten sukces? Z Rieslingiem zgadzam się. Jedna z gorszych rzeczy z czekoladą.

  • Piotr Kolodziejczak

    Świetny tekst, pouczające!
    Ja też kiedyś robiłem „wewnętrzną” degustację czekolady z winami. Chodzi oczywiście o czekolady gorzkie nie mleczne. Czekolady bez żadnych dodatków. Kakao było z Trynidadu, Ekwadoru i Javy. Generalnie wyniki były dla mnie bardzo zaskakujące. Z Sherry PX połączenie tragiczne. Mdłość do potęgi. To taki przykład na 1+1=-2… Z Prosecco Extra Dry nie najgorzej, ale generalnie raczej do zniesienia niż dobrze. Z Auslese bardzo słabo, kompletnie nie pasowało. O dziwo zdecydowanie wypadł niezbyt treściwy Pinot Noir… Dość proste wino ze sporą kwasowością… I to było połączenie OK, choć zdecydowanie nie był to wynik ponad sumę smaków.
    I jeszcze pytanie z ciekawości, w jakim armaniaku są nuty torfowe, bo muszę to komuś w takim razie w prezencie kupić i przekonać do destylatu z właściwej rośliny:-). 

    • Wojciech Bońkowski

      Piotr Kolodziejczak

      Próbowaliśmy Assemblage 12 Ans od Marka Darroze’a. Jest to takie „negociant cuvee” mieszane z różnych winiaków bazowych i roczników. U Mielżyńskiego dostępne są wersje 8-12-20-30-40-60 lat. Trochę się zdziwiłem tą nutą torfową ale tego dnia była bardzo wyraźna. Pozdrawiam!

      • Piotr Kolodziejczak

        Wojciech Bońkowski

        Bardzo dziękuję za informację. Ciekaw jestem co stosują do podgrzewania brzeczki? Może w tym tkwi sekret. Pozostają jeszcze beczki oczywiście ale tu już ew. mogłaby to być kwestia chyba tylko odpowiedniego wypalania tychże. Bo nie wiem skąd w armaniaku mogłaby się jeszcze taka nuta pojawić. Swoją drogą kiedyś spotkałem się z namiastką tego aromatu w przeciętnym poniekąd koniaku Lheraude 10 letnim (oznaczenie zastosowane przez producenta). To było coś na kształt „apteczności” obecnej właśnie w torfowych whisky.

        • Wojciech Bońkowski

          Piotr Kolodziejczak

          Moje kompetencje w tej dziedzinie są ograniczone, ale być może to też kwestia użytych odmian winorośli. Pamiętam od Darroze’a pite kiedyś stare 100% Folle Blanche, które miało bardzo korzenny bukiet i gorzki smak, zupełnie odmienny od „standardowego” armaniaku. Zresztą w armaniakach jak wiadomo rozrzut stylistyczny jest od A do Z.
          Notabene wersję 8, 12 i 20 lat można u Mielżyńskiego spróbować na kieliszki i przekonać się małym kosztem „o co kaman”. Pozdrawiam!

          • Piotr Kolodziejczak

            Wojciech Bońkowski

             Super! Będę próbował w takim razie. Trzeba to sprawdzić na własne usta i nos :-)

  • Zmisiek1

    przyznaję, że mi do czekolady podpasował argentyński Syrah.