Bar à vin – dom otwarty
W czołówce słów nadużywanych w polskim języku winiarskim z pewnością plasuje się wine bar. Praktycznie każda restauracja sprzedająca wino dopisuje sobie to określenie, pewnie z myślą o zwabieniu licznych miłośników wina.
Tymczasem nie każdy lokal, w którym podaje się wino to wine bar, jakkolwiek gorąco pragnąłby tego właściciel. Nie wystarczy dobry szef kuchni i dobra karta win. Wine bar ma bowiem w sobie elementy od właściciela i obsługi niezależne i być może dlatego tak niewiele jest ich w Polsce. Wine bar to oczywiście wina, jedzenie ale i atmosfera, którą tworzy w równej mierze obsługa, co goście. Wine bar to styl spędzania czasu, miejsce gdzie wino gra rolę pierwszoplanową. Wpada się tam na kieliszek wina, czasem by coś zjeść. Zagląda się tam w ciągu dnia na parę minut albo przychodzi wieczorem na dłużej. Wybór win w wine barze jest duży, wybór dań znacznie skromniejszy. Znacznie też częściej niż w restauracjach pracują tam ludzie, którzy o winie wiedzą całkiem sporo. W wine barach sporo jest win na kieliszki. Prawdę mówiąc, jest to istota tego typu lokali. Możliwość spróbowania wielu win bez stresu, że zamówiona, często droga butelka nas rozczaruje.
Tak się złożyło, że w ostatnich latach znalazłem dwa fascynujące miejsca, które z pewnością na nazwę wine baru zasługują, choć ze względu na lokalizację używają na szyldzie określenia bar à vin. Miejsca skrajnie różne jeśli chodzi o wielkość, kuchnię i klientelę. Oba mają jednak to coś, co sprawia, że ja i wina czujemy się tam świetnie. Miejsce pierwsze to Brasserie Bordelaise w centrum starego Bordeaux, przy rue Saint-Rémi. Trzy sale na dwóch poziomach pełne ludzi od otwarcia w samo południe aż do późnej nocy. Na barze otwarte butelki, dziesiątki win na kieliszki w cenach od 3 €. Dominuje oczywiście bordeaux, ale miłośnicy innych win francuskich też znajdą coś dla siebie. Ja na przykład Clos Canarelli z korsykańskiej apelacji Figari. Wina zresztą są wszędzie. Butelki leżą na półkach, regałach, podłodze, w każdej sali, na każdym kawałku wolnej przestrzeni. Tajemnicą pozostaje, w jaki sposób sommelierzy odnajdują w tym chaosie zamawiane przez klientów butelki, bo czynią bez problemu. Brasserie Bordelaise to miejsce bardzo demokratyczne, gdzie przy jednym stole obok właścicieli znanych châteaux, bawią się, niekoniecznie zamożni, studenci. Kuchnia prosta ale smaczna, właściciel obecny bez przerwy, stała załoga, co sprawdziłem odwiedzając Brasserie rok później. Niezwykłe miejsce.
Zupełnie inaczej wygląda i działa La Cave Voltaire – kameralny wine bar w Chinon, miasteczku leżącym nad rzeką Vienne, dopływem Loary. Chinon to centrum apelacji słynącej z czerwonych win wytwarzanych ze szczepu cabernet franc. „U Woltera” mamy do czynienia z kuchnią absolutnie minimalistyczną. Tak naprawdę, niemal wyłącznie tosty i kanapki przygotowywane przez właściciela, trochę lokalnych kozich serów, w tym znakomity selles-sur-cher. Wino jest tu najważniejsze, przy czym jest to wino wyłącznie lokalne. Wybór win loarskich jest za to bardzo bogaty i różnorodny. Znaleźć można nawet tak niszowych producentów jak zwariowany biodynamik Jacques Sallé. Win spoza Loary nie ma. Publiczność też w większości lokalna. Z wyjątkiem nielicznych turystów, byłem chyba jedyny, sami stali klienci. Po krótkiej rozmowie właściciel zaproponował marsanne z późnych zbiorów, rzecz raczej nad Loara niespotykaną. Takich perełek było zresztą sporo. Sącząc wino przysłuchiwałem się dyskusjom z klientami i marzyłem, że takie rozmowy o winach usłyszę kiedyś w Polsce. Marzę nadal.
∓