• Gault & Millau

Więcej wina w Żółtym Przewodniku

Darek Barański kierujący kuchnią dwóch stołecznych restauracji: Warszawska i Szóstka w Hotelu Warszawa został Szefem Roku przewodnika Gault & Millau Polska. Flavia Borawska z warszawskiego Opasłego Tomu zdobyła tytuł Kobieta Szef.

Nagrody przyznano w trakcie galowej kolacji, która odbyła się w miniony poniedziałek 25 listopada w hali EXPO XXI w Warszawie. W wieczorze wzięło udział 800 gości, w tym ponad 450 szefów kuchni z całej Polski. Nagrody przyznano także w trzech kolejnych kategoriach: Szefem Jutra został Łukasz Budzik z Menniczej Fusion (Wrocław), Młodym Talentem okrzyknięto Rafała Grzegorzka, który do niedawna gotował w Dekompresji, a ostatnio przeniósł się do Dworzyska (Szczawno Zdrój); Szefem Kuchni Tradycyjnej jury Żółtego Przewodnika wybrało Rafała Kowalczyka ze Starego Domu (Warszawa).

Nowa edycja przewodnika Gault & Millau przynosi recenzje kilkuset restauracji, praktycznie ze wszystkich regionów naszego kraju. Lokale oceniane są w systemie 20-punktowym. Za notę maksymalną, 20 punktów, restauracja otrzymuje pięć złotych czapek, za 19-19,5 pkt. pięć zwykłych czapek, za 17-18 cztery, 15-16 – trzy, 13-14 – dwie i za 11-12 – jedną. W VI, drukowanej edycji przewodnika, w związku z wprowadzenia latem bezpłatnej aplikacji mobilnej, znalazły się wyłącznie restauracje, które uzyskały odznaczenie co najmniej jednej czapki. Opis restauracji, które otrzymały notę 10 lub 10,5 punktu znaleźć można wyłącznie w wersji online. Poszerzona została za to kategoria POP, w której polecane są lokale nieformalne: bary, cukiernie, kawiarnie, a nawet wybijające się ruchome bary serwujące street food.

Trzy najlepsze polskie restauracje wg Gault-Millau mają po cztery czapki i są to:

• Senses (Warszawa; 18,5 pkt)
• Atelier Amaro (Warszawa; 17,5 pkt)
• Water & Wine (Nałęczów; 17,5 pkt)

Po trzy czapki zdobyły:

A Nóż Widelec (Poznań), Acquario (Wrocław), Aruana (Serock), Bez Gwiazdek (Warszawa), Biały Królik (Gdynia), Copernicus (Kraków), Dyletanci (Warszawa), Europejski Grill (Warszawa), jadka (Wrocław), Mennicza Fusion (Wrocław), Mercato (Gdańsk), MUGA (Poznań), N31 by Robert Sowa (Warszawa), Nolita (Warszawa), Oskoma Food & Wine (Poznań), Rozbrat 20 (Warszawa), Sztuczka (Gdynia) oraz Trzy Rybki (Kraków).

Jak widać, w dwóch najwyższych kategoriach prym wiedzie Warszawa (8 restauracji), za którą uplasował się Poznań i Wrocław (po 3) oraz Gdynia i Kraków (po 2).

Ten rok pokazał harmonijnie rosnący poziom – stwierdziła w rozmowie z Winicjatywą Justyna Adamczyk, redaktor naczelna przewodnika – wystartowały długo wyczekiwane restauracje szefowane przez Darka Barańskiego, pojawiło się sporo nowych miejsc. Natomiast w ogólnym obrazie dominuje raczej wyostrzanie barw, rosnąca świadomość konceptów kulinarnych, coraz śmielsze określanie stylu miejsc i szefów.

Coraz więcej uwagi poświęca się w Żółtym Przewodniku pozycji wina w ocenianych restauracjach. Oprócz uwag w samych recenzjach, te lokale, w których wino zajmuje wyjątkową rolę oznaczono piktogramem pełnego kieliszka (powyżej 30 win w karcie i duży wybór win na kieliszki) oraz karafki (ponad 150 win w karcie i sommelier w restauracji). Tych drugich naliczyłem w VI edycji przewodnika w sumie 38, z czego aż 16 w restauracjach stołecznych, 6 na Pomorzu i Kujawach, 5 w Wielkopolsce i Ziemi Lubuskiej, 3 na Górnym i Dolnym Śląsku oraz 8 w Małopolsce, na Podkarpaciu i w Bieszczadach.

Na pytanie, jak inspektorzy Gault & Millau oceniają rozwój kultury winnej w polskich restauracjach, Justyna Adamczyk odpowiedziała: Jest zdecydowanie lepiej. Wyraźnie poprawiły się wszystkie elementy związane z winem: jakość serwisu i poziom wiedzy sommelierskiej, jakość oferty i kart win w większości restauracji, które są w przewodniku, jak również poziom świadomości gości.

Zapytałem wreszcie Justynę Adamczyk o koncepcję kategorii „Kobieta Szef” i braku kobiet w pozostałych kategoriach konkursu. Naczelna Gault & Millau odpowiedziała: Mamy świadomość kontrowersyjności tej kategorii. Jednak dopóki odsetek kobiet szefów nie przekracza na rynku 15 proc., a poziom miejsc, które reprezentują powoduje, że w pozostałych kategoriach moglibyśmy pokazać jedną, może dwie kobiety rocznie, będziemy ją utrzymywać. Daje nam bowiem szansę na pokazywanie co najmniej pięciu postaci, wspieranie promocyjne, dodawanie kobietom odwagi i rozpoznawalności. To samo i z tych samych powodów czynią inne liczące się przewodniki i rankingi: 50 Best czy Michelin. I także odpowiadają na te same pytania dziennikarzy – przypomina Adamczyk. Celem utworzenia tej kategorii jest doprowadzenie do możliwości jej likwidacji. Brzmi przewrotnie, ale chcemy wesprzeć kariery tylu kobiet, żeby móc pokazywać i nagradzać przynajmniej pięć postaci każdego roku.

W trakcie Gali Gault & Millau dziesięciu szefów stoczyło „pojedynki” kulinarne przygotowując dwa serwowane równolegle gościom dania. Miało być to zderzenie kuchni spod znaku fine dining i pop-up. Najciekawiej wypadły wariacje na temat ziemniaka pary: Flavia Borawska (autorska wersja kartoflanki) i Przemek Błaszczyk wspierany przez znanego kucharza-stolarza Rafała Bernatowicza, z którym w sezonie letnim pojawiają się okazjonalnie w Ogniu w Beskidzie Wyspowym (pieczony ziemniak z lodami z… ziemniaka). Do tych dań zaserwowano akurat piwo.