Jeszcze trochę o wadach
By dokończyć rozważania dotyczące najczęściej spotykanych wad wina (poprzedni odcinek tutaj) – dziś parę słów o wadach w mniejszym stopniu lub wcale nie związanych z siarkowaniem. Niegdyś bardzo często, później niezmiernie rzadko podejmowany, dziś powraca problem win niezbyt klarownych.
Przyjmuje się, że zmętnienie wina, brak przejrzystości, unoszący się w całej objętości mętny osad – to wada wina. Może to świadczyć o, zachodzących podczas przechowywania niekorzystnych procesach, pogarszających jakość wina. Trzeba jednak podkreślić, że na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat wielu winiarzy zrezygnowało z filtracji, uważając, że proces ten pozbawia wino jego najcenniejszych indywidualnych cech. Paradoksalnie to Parker neguje konieczności filtracji, podczas gdy tradycjonalista Émile Peynaud uważał ją za podstawowy element sztuki winiarskiej. Z przypinaniem łatek warto więc uważać.
Tak czy inaczej coraz więcej zdarzać się będzie butelek z winem nie do końca klarownym i dopiero degustacja pomoże określić, czy mamy do czynienia z wadą. Oczywiście wiadomo powszechnie, że krystaliczny osad, który niekiedy możemy zaobserwować na dnie butelki lub na korku nie jest wadą, a wręcz przeciwnie. Składa się on z soli kwasu winowego i świadczy o dobrej jakości wina. Nie jest może zbyt smaczny, łatwo jednak można się go pozbyć poprzez dekantację wina.
Wyczuwalny w winie zapach octu z pewnością należy do wad, choć nierzadko bukiet win produkowanych przez niektórych biodynamików także takie octowe nuty zawiera. Kwas octowy powstaje wówczas, gdy bakterie octowe rozpoczną w obecności tlenu przerabianie alkoholu zawartego w winie na ocet. Powstaje on z reguły na etapie stabilizacji wina w kadziach, stąd takie wino w sprzedaży zdarza się rzadziej. Warto jednak pamiętać, że wada ta może wystąpić także w winach niewłaściwie przechowywanych oraz takich, których butelka zamknięta była wadliwym korkiem. Nie pozbędziemy się tej wady przez napowietrzanie czy dekantację.
Innym, defektem sygnalizowanym wyraźnie przez aromat jest zapach kleju, a może ściślej – rozpuszczalnika do kleju. To octan etylu powstający w wyniku reakcji alkoholu etylowego z kwasem octowym. Zdarza się w winach o niskiej zawartości alkoholu i wysokiej kwasowości. Podobnie jak w przypadku zapachu octu, wada ta jest nieodwracalna.
Zapach pleśni, wilgotnej ziemi, zbutwiałego drewna spowodowany jest stosowaniem zanieczyszczonych grzybem beczek. Problem pojawia się, gdy producent używa beczek niedoczyszczonych, niewłaściwie przechowywanych, w których mogły się osiedlić grzyby pleśniowe. Zapach pleśni w winie może być również wynikiem chorób winorośli takich jak mączniak rzekomy lub mączniak właściwy. Zdarza się to jednak znacznie rzadziej, gdyż zazwyczaj producenci nie dopuszczają dotkniętych chorobą winogron do procesu wytwarzania wina. Jest to również wada nieodwracalna, na szczęście ostatnio coraz rzadziej występująca.
Znacznie częściej możemy mieć do czynienia z wadą związaną z chorobami korka. Tak zwane „wino korkowe” charakteryzuje się zapachem wilgotnej, pleśniejącej tektury i wyraźnie gorzkim smakiem. Problem w tym, że przy obecnych technologiach wady tej nie można przewidzieć ani uniknąć jej wystąpienia. Odpowiada za nią pewien gatunek grzyba rozwijającego się niekiedy w korze dębu korkowego, także po jej odcięciu od pnia. W zetknięciu grzyba z chlorem, znajdującym się w wodzie i środkach czystości stosowanych do mycia i odkażania kory przed dalszą obróbką, powstaje związek chemiczny zwany trójchloroanizolem, w skrócie TCA. To właśnie TCA nadaje winu nieprzyjemny, zatęchły, „korkowy” zapach i drażniący gorzko-garbnikowy posmak. Wino takie nie nadaje się do picia i nie pomogą tu żadne zabiegi jak przewietrzanie, przelewanie do innej butelki itp. Ocenia się, że nawet do 10% butelek z winem może być – w większym lub mniejszym stopniu – dotkniętych tą wadą. To głównie TCA jest sprawcą powszechnego przechodzenia winiarzy z Nowego Świata, a także dużych sieci handlowych na metalowe zakrętki jako podstawowe zamknięcie butelki.
- 10
- …
Komentarze