W marcu jak w… Tokaju
Co nowego w Tokaju? Aby trzymać rękę na pulsie nowych trendów, Winicjatywa wybrała się do tego słynnego regionu ponownie. Co znaleźliśmy na miejscu?
Przede wszystkim kolejne zmiany. Nie są może tak rewolucyjne jak te z 2013, dotyczące przede wszystkim kategorii aszú (a więc zniesienie podziału na wina 3-, 4-, 5- czy 6-putniowe), ale nadal istotne. Tym razem dotyczą bliskiej polskiemu sercu kategorii szamorodni. Skrócono czas dojrzewania tak oznaczonych win w beczkach (z 12 miesięcy do 6) i łączny czas dojrzewania (z 24 miesięcy do 12). W efekcie rocznik 2016 będzie mógł trafić do sprzedaży już w styczniu przyszłego roku. Wina będą musiały nosić na etykiecie wyraźną (czcionką tej samej wielkości co nazwa szamorodni) deklarację stylu – a więc wytrawny (száraz) lub słodki (édes). Dla obu typów obniżono minimalną kwasowość z 5,5 do 5 g/l, a także zawartość alkoholu – z 12 do 9%. To urealnienie wymagań – bardzo słodkie wina (bo i takie samorodne się zdarzają) miały problem z osiągnięciem 12% alk., z kolei niższa kwasowość to znak czasów – globalnego ocieplenia.
Ze zmian dotyczących innych rodzajów win, usankcjonowano oficjalnie, że wina typu fordítás (młodym winem albo moszczem zalewa się wytłoki po aszú) i máslás (winem bazowym zalewa się osad drożdżowy pozostały po produkcji aszú) mogą być wyłącznie słodkie. To kosmetyczna zmiana, nie przypominam sobie jakichkolwiek prób wyprodukowania tych win w wersjach wytrawnych – teraz minimalna zawartość cukru to 45 g/l.
Uporządkowano wreszcie coraz popularniejsze (nie tylko w Tokaju) wina musujące. Będą mogły być oficjalnie wytwarzane, ale jedynie metodą tradycyjną (wtórna fermentację w butelce). Tylko takie wino będzie mogło mieć oznaczenie Tokaj na etykiecie. Winiarze, którzy pozostaną przy metodzie Charmata (wtórna fermentacja w kadzi ze stali nierdzewnej – jak Prosecco), będą określane tak jak do tej pory – jako wina regionalne „Zempléni”.
Co o tych zmianach sądzą sami zainteresowani? Największe dyskusje budzi oczywiście szamorodni. Pozytywni odbierane jest obniżenie zawartości alkoholu – osiąganie na siłę 12% alk. w wielu przypadkach było kuriozalne i często prowadziło do zaburzenia balansu wina. Skrócenie czasu dojrzewania wina jest natomiast raczej krytykowane i uznawane za „pójście na łatwiznę”, tym bardziej że dla lekkich win słodkich istnieje przecież kategoria late harvest – bez jakichkolwiek wymagań dotyczących starzenia.
Rozmowy z tokajskimi winiarzami są zawsze ciekawe, szczersze niż w innych węgierskich regionach. Oczywiście, Tokajczycy mają też wady – podobnie jak Polacy nie znoszą wspólnego działania, jeśli już, to w małych grupach. Przestałem już liczyć, ile różnych stowarzyszeń winiarzy działa w regionie – skonfigurowanych geograficznie albo wiekowo (Tokai Renaissance, Mádi Kör, Generation Y, winiarze z Erdőbénye itd.), po prostu przyjmuje się do wiadomości, że wina z każdej z tych grup musimy degustować oddzielnie.
Na szczęście niektórych winiarzy można też zaprosić osobno, nie bacząc lub nie znając przynależności „partyjnej”. Korzystając z gościny w niedawno wybudowanych przez winnicę Zsirai, urokliwych apartamentach i zaskakująco ciepłej aury na początku marca, zaprosiliśmy na tamtejszy taras kilku winiarzy. Takie spotkania zawsze obfitują w niespodzianki – bo w Tokaju co chwila pojawiają się nowe nazwiska i producenci. Na szczęście – może poza Holdvölgy i Szt. Tamás Pince – nie są przedsięwzięcia ociekające pieniędzmi i nieco wydumanym marketingiem, a raczej małe projekty, których wielkość rzadko kiedy przekracza 5 ha.
Na świeżym powietrzu spróbowaliśmy m.in. win z doskonałej winnicy Pelle, których wytrawne egzemplarze recenzowałem już we wrześniu, a teraz potwierdziły swoją klasę i świetny rozwój. Furmint Szt. Tamás 2015 jest arcysmaczny, ale wszystkie trzymają wysoki poziom. A przy tym ciekawostka – Furmint Király dostępny jest w warszawskiej restauracji Mąka i Woda.
Obiecujące wina pokazali dwaj winiarze z Tarcal – Myrtus (równy poziom win z 2015 roku, moim faworytem Late Harvest) i Majoros, który zapadnie w pamięć zaprezentowanym Furmintem Deák 2011 – bardzo ciekawy eksperyment z długą, czteromiesięczną fermentacją na skórkach – 2011 to bieżący rocznik w sprzedaży (4000 ft.).
Prawdziwym odkryciem jest jednak dla mnie Ferdinánd Pincészet z Mád, 5-hektarowa winnica, prowadzona ekologicznie od 2011 roku. Prowadzona przez – jakże by inaczej – Ferdinánda Bihariego (tradycja rodzinna, każdy męski potomek otrzymuje to imię, miał je jego dziadek i ojciec, ma także jego 2-miesięczny syn), skupia się na winach z odmiany furmint i robi to w doskonały sposób. Grona pochodzą ze starych krzewów (parcele z 1963 i 1978 roku) i fermentowane tylko w używanych beczkach, dają wina zrównoważone, z dobrym owocem i kwasowością oraz przewijającymi się mineralno-skalistymi akcentami. Mieliśmy także okazję (a kilka dni później słuchacze Szkoły Wina Winicjatywy) spróbować próbki beczkowej Aszú 2016, które właśnie kończy fermentację (ma ponad 250 g cukru/l) i jestem pewien, że będzie to wielkie wino. Wszystkim wybierającym się do Tokaju polecam ten nowy, obowiązkowy adres odwiedzin.
Takich adresów – po zdegustowaniu prawie 100 win w ciągu dwóch dni – jest oczywiście więcej. A szczególne słowa uznania kieruję pod adresem kobiet. Imponuje mi styl win Zsirai odkąd stery w winnicy przejęła młodsza z sióstr – Kata. Wprawdzie cały czas eksperymentuje jeszcze ze stylem win z poszczególnych parceli, ale hárslevelű i furmint z parceli Betsek robią naprawdę duże wrażenie, tym bardziej że w gorącym roczniku 2015 Kacie udało się przygotować wina chłodne, kwasowe, ze słonawymi niuansami, które powinny smakować i amatorom, i zawodowcom. Nie zmieniam zdania co do win z tego samego rocznika, które wyszły spod ręki Sarolty Bárdos z Tokaj Nobilis, trzymam też kciuki za Vivien Újvári w jej nowym miejscu pracy – winnicy Barta. Wprawdzie jedynie nadzorowała moment butelkowania Öreg Király-dűlő Furmint 2015 (samo wino powstawało jeszcze pod nadzorem poprzedniego winemakera – Atilla Homonny), ale jeśli był tu jej jakikolwiek magiczny wpływ (a nie zdziwiłbym się pamiętając wina za które Vivien odpowiadała w Gróf Degenfeld), to informuję wszem i wobec, że jest to wino nawet lepsze od okrzyczanego rocznika 2013. A z rąk Hajni Prácser z Erzsébet Pince wyszedł najlepszy kabar (o tej samej nazwie – Kabar 2015), jakiego miałem okazję spróbować.
I wreszcie Stéphanie Berecz z winnicy Kikelet – mistrzyni szczepu hárslevelű. Łączna uprawa tego szczepu w całym regionie to 19% i z roku na rok się zmniejsza, Stéphanie jest jedyną osobą w całym Tokaju, która w ostatniej dekadzie zasadziła tu nową, hektarową parcelę. Choć produkuje także furminty, to właśnie w hárslevelű widać kwintesencję jej stylu – nie są to wina buchające owocem, raczej oparte na dobrej kwasowości, elegancji, mineralności, z perfekcyjnie wtopioną beczką. I jak pokazała w improwizowanej pionowej degustacji – 5–7 lat starzenia nie jest dla nich żadnym problemem.
Na koniec ciekawostka – choć wszyscy (łącznie ze mną) ogłosili rocznik 2015 najlepszym w historii dla win wytrawnych, wygląda na to, że w niektórych przypadkach powtarza się opisywana przeze mnie historia z Włoch. Rok temu te wina były świetne, próbowane dzisiaj robią wrażenie nazbyt dojrzałych, czasami wręcz lekko już zmęczonych. Tymczasem wina z rocznika 2016 – trudnego, chłodniejszego, z deszczowym latem i okresem zbiorów – dziś robią wrażenie dobrą strukturą i trzymającą całość w ryzach kwasowością. Czyżby nowy król? Będę o tym donosił w czasie kolejnych pobytów w Tokaju – następny już w ten weekend!
Do Tokaju podróżowaliśmy na koszt własny.
- 5
- …
Komentarze