Głos rozsądku niestety zwykle trafnie diagnozuje fakty, czyli to, co jest, ale gubi płaszczyznę tego, co być powinno.
Dwie sprawy:
Po pierwsze, w wielu restauracjach, gdzie karta win jest napisana przez przedstawiciela handlowego importera a jedynym dostępnym szampanem jest Moet, sommelier istotnie jest takim kelnerem od wina, należałoby go raczej określać „sprzedawcą wina”, a nie sommelierem. Sommelier – zgodnie z definicją Tomasza Prange-Baczyńskiego, którą parafrazuję z pamięci – to raczej manager restauracji odpowiadający za dobór, zaopatrzenie, sprzedaż i serwis napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Czyli manager z wyspecjalizowanym zakresem odpowiedzialności. Oczywiście, o twórczym doborze win do karty może być mowa tylko wtedy, gdy właściciel restauracji czy manager generalny nie narzucają sommelierowi odgórnych decyzji w kwestii asortymentu. Dobry sommelier pracuje przynajmniej z kilkoma importerami (ja mam w karcie wina od ponad trzydziestu) w poszukiwaniu najlepszej jakości w stosunku do ceny, a także wyszukiwania unikalnych butelek, nieznanych szerzej. W restauracji finediningowej jedzenie i wino mają nie tylko smakować, ale i zaskakiwać, poszerzać horyzonty doświadczenia. Dobry sommelier osiąga sukces sprzedażowy niejako przy okazji głównego zadania, jakim jest zabranie gości w podróż – często w nieznane, ale i fascynujące obszary. Oczywiście, jeśli goście są tym zainteresowani. Nie wyobrażam sobie polecania słabych win tylko dlatego, że mam asortyment, bo jednym z obowiązków sommeliera jest właśnie dbać o to, by mieć dobry, starannie przemyślany i dobrany asortyment.
Po drugie, kluczowe wydaje mi się pytanie: czy sommelier ma sprzedawać wina, które smakują gościom, a które jemu nie smakują? A jeśli gościom smakuje Fresco, to czy sommelier np. gwiazdkowej restauracji powinien je wprowadzić do karty? Wiem, że to mało realistyczny eksperyment myślowy, ale jednak. Wydaje mi się, że sommelier nie powinien, a wręcz nie może (z racji sprzedażowo-psychologicznych) sprzedawać win, które uważa za słabe i które mu nie smakują. Czy wyobrażacie sobie, by np. Amaro polecał w TV jakieś tanie parówki z 3% mięsa, bo w tej cenie to okazja? Nie zgodziłbym się na polecanie jakiegoś asortymentu, jeśli nie miałbym wpływu na treść asortymentu. Czy TKM ma taki wpływ? Albo go ma i się nie stara, albo nie ma, a w takim przypadku dziwię się, że zgadza się firmować swoim nazwiskiem przypadkowe wybory kupca Biedry.
Tak, wiem że powyższe to nie głos rozsądku, a raczej naiwny idealizm, ale to też jest czasem potrzebne. By świat się rozwijał, a nie zadowalał tym, co jest.