• polscy sommelierzy
• Mistrzostwa Polski Sommelierów

Sommelier – zawód nieistniejący

Z racji tego, iż przez kilka lat prowadziłem, wraz z Markiem Gałajem, jedyną w Polsce klasę o specjalności kelner-sommelier w państwowej, pomaturalnej szkole gastronomicznej, informacje i rozważania dotyczące tego zawodu i jego kondycji w Polsce budzą moje zainteresowanie. Podobnie było z artykułem Wojtka Bońkowskiego sprzed paru dni. Początkowo miałem zamiar, w formie komentarza, wypunktować nieścisłości czy uzupełnić zakres obowiązków sommeliera, który Wojtek przedstawił dość pobieżnie, stwierdziłem jednak, że nie ma to sensu. Nie chodzi wszak o detale, ale raczej o status tego zawodu w Polsce.

Pisząc w miarę regularnie na łamach Winicjatywy, Winomanii i w wielu innych miejscach na temat win, winiarskich regionów czy odwiedzanych winnic i producentów, mam dość często poczucie oderwania od naszych krajowych realiów. I nie jest to, jak mogłoby się wydawać, problem finansowy, choć z pewnością porównanie cen wina u nas i w jakimkolwiek innym kraju może tylko przygnębić. Chodzi mi o szerszy aspekt tego, co w pewnym skrócie nazwać możemy kulturą wina, a co znacznie bardziej niż kwestie materialne wpływa na pozycję wina i jego rangę w naszej gastronomii. Do takich ważnych elementów kultury wina, lub może szerzej kultury stołu, należą profesje nieodłącznie związane z działalnością gastronomiczną. Kelner, sommelier, szef kuchni. Z tej trójki jedynie szef kuchni cieszy się już jakim takim uznaniem. Wiele restauracji zatrudnia dobrych kucharzy i prestiż tego zawodu znacznie się podniósł, między innymi dzięki takim medialnym postaciom jak Kurt Scheller, Pascal Brodnicki, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk i paru innych. Tymczasem ranga zawodu kelnera nadal jest równie niska jak za PRL-u, zaś o sommelierach w ogóle mało kto słyszał, także, jak podejrzewam, wśród właścicieli restauracji.

W potocznym rozumieniu sommelier to taki „kelner od win”. Wiele osób utożsamia sommeliera z kimś, kto lubi wina i dużo o nich wie. Tymczasem jest to bardzo daleko idące uproszczenie. Owszem, żeby zostać sommelierem, trzeba lubić wina i sporo o nich wiedzieć, jednak z pewnością to nie wystarczy. Sommelier to osoba, która w restauracji odpowiada za całokształt spraw związanych z winem. Ponieważ jak wiadomo, pracuje w restauracji, obok podstawowej wiedzy o winach musi także rozumieć istotę działalności gastronomicznej. Nie tylko pomaga on klientom restauracji dobierać odpowiednie wina do zamówionych dań. Sommelier dba również o to aby odpowiednie wina znalazły się w restauracyjnej karcie. Dobra i ciągle aktualizowana karta win to tak jakby podpis sommeliera na restauracyjnym menu. Sommelier potrafi również wino w odpowiedni sposób podać, a co może ważniejsze potrafi tego nauczyć swoich współpracowników. Jest więc z pewnością kimś więcej niż po prostu „kelnerem od win”. Wraz z szefem kuchni tworzy ofertę i klimat restauracji.

W Polsce, przyznajmy, brzmi to egzotycznie. W przeważającej większości naszych restauracji taki zawód, takie stanowisko po prostu nie istnieje, zaś kelnerzy swą niewielką na temat win wiedzę zdobywają raczej wbrew swoim szefom, niż za ich namową Przede wszystkim nie istnieje system kształcenia sommelierów. W żadnym kuratorium nikt nie wie o co chodzi. Nie ma też kadry mogącej takie zajęcia poprowadzić. Środowisko polskich sommelierów jest małe, trzymające się siłą woli, pozbawione systemu kształcenia. Najlepsze nawet doraźne szkolenia organizowane przez Stowarzyszenie nie zastąpią bowiem kilkuletniej nauki w szkole. Mistrzowie wygrywający konkursy czy mistrzostwa Polski swą pozycję zawdzięczają wyłącznie pasji i determinacji, działając niejako wbrew systemowi.

Kształcenie bowiem to tylko jeden z aspektów całego problemu. Ważniejsze są perspektywy, jakie młody człowiek po ukończeniu takiego czy innego kursu związanego z sommelierką ma przed sobą. A z tym, przyznajmy, jest źle. O ile restauratorzy zrozumieli już, jakie znaczenie ma dla nich dobry szef kuchni, o tyle w sprawie sommelierów dzieje się niewiele. Tylko w nielicznych, najlepszych restauracjach spotkać można prawdziwego sommeliera. Po prostu nie ma na nich zapotrzebowania. Klienci nie oczekują na doradztwo w sprawach win, ba, nie wiedzą, że mogliby takiej pomocy oczekiwać, zaś karty win w restauracjach układają dostawcy i to przede wszystkim ich siła przebicia, a nie merytoryczna wartość oferty, decyduje co pić będą klienci. Właściciele restauracji sprawiają wrażenie zadowolonych z tego stanu rzeczy i nie widzą powodu by coś zmienić. Zwłaszcza, jeśli ktoś zaproponuje im wino na kieliszki poniżej 10 zł za litr. Wolą zatrudnić młodego kelnera, najlepiej studenta, za którego nie płaci się ZUS-u i liczyć, że będzie pracował za niewielkie pieniądze i perspektywę napiwku niż inwestować w fachowy, przygotowany personel. W rezultacie mamy to, co mamy: nieprofesjonalne karty win, luźno związane z oferowanym menu, fatalny serwis, wina podawane nagminnie w złej temperaturze i w skandalicznej jakości kieliszkach. Nic dziwnego, że w tej sytuacji wielu sommelierów odchodzi z zawodu, zasilając na przykład firmy handlowe, gdzie ich wiedza i doświadczenie oceniane są znacznie lepiej. I nic nie wskazuje, aby sytuacja ta miała się szybko zmienić.