• whisky

Skąd się wzięły regiony szkockiej whisky

Podatkowe cru, czyli skąd się wzięły regiony szkockiej whisky

Na każdym kursie dla początkujących następuje uroczysty moment: prowadzący rozpościera mapę regionów, albo wyświetla ją z rzutnika. W jaki sposób te regiony powstały i czy naprawdę kierując się ich opisami łatwo wybrać whisky o określonym charakterze?

Regiony to stosunkowo nowy wynalazek – zalegalizowano je dopiero w 2009, a cała ich historia liczy niewiele ponad 200 lat. W branży funkcjonują od końca XIX wieku, wśród zwykłych pijaczy zyskały popularność pod koniec lat 1980., na fali światowej mody na winiarskie terroir, która promieniowała też na świat whisky. Z całą pewnością zrobił tu także swoje ówczesny guru Michael Jackson (nie mylić ze słynnym królem popu), który lansował „regionalne” podejście w książce World Guide to Whisky (1987). Wreszcie, w roku 1988 firma United Distillers & Vintners wypuściła promocyjną serię Classic Malts of Scotland, w której znalazły się: Glenkinchie (Lowlands), Cragganmore (Speyside), Lagavulin (Islay), Dalwhinnie (Highlands), Oban (West Highlands) i Talisker (wyspa Skye). Ów podział trochę się różni od tego, który jest teraz, ale nic w tym dziwnego – UDV reklamowała swoje własne gorzelnie, stąd „podwójna obecność” Highlands, absencja Campbeltown i Skye jako osobny region.

Anemiki i potwory

Dzisiaj regionów jest pięć, a ich nazwy nieco się różnią od niegdysiejszych – w dwóch przypadkach ujednolicono i uproszczono pisownię, rezygnując z liczby mnogiej (Highland zamiast Highlands i Lowland zamiast Lowlands). Są to:

Highland – whisky słodkie, owocowe słodowe, piekarnicze, wrzosowe, z wytrawnym finiszem, lekko dymne

Speyside – pełne, krągłe, słodkie, złożone, orzechowo-owocowe (jabłka, gruszki), waniliowe, czekoladowe, miodowe, przeważnie bez torfu

Lowland – delikatne, wiotkie, wręcz anemiczne, bez torfu, cytrusowe, trawiaste, z nutami orientalnych przypraw (imbir), mleka, śmietanki, toffi, tostów

Campbeltown – dosyć torfowe, słonawe, trawiaste, z „twardą” konturową, estrową owocowością

Islay – torfowe bestie: dymne, słone, rybne, wędzarnicze, medyczne, z nutami odczynników chemicznych

Doliniarze i Górale

Król Karol I Stuart (1600-1649) był jedynym angielskim władcą obalonym i ściętym przez lud. Zasłużył sobie z nawiązką: gnębił poddanych podatkami, prześladował parlamentarną opozycję i chciał podporządkować sobie kościół. U Szkotów (mimo że sam Szkot) też sobie nagrabił – właśnie tym ostatnim: w roku 1637 na siłę zaczął upodabniać prezbiteriański Kościół Szkocki do anglikańskiego, chcąc m.in. wprowadzić Modlitewnik Powszechny, czyli anglikański kanon liturgiczny. Szkoci stanęli okoniem: wybuchły zamieszki, a potem regularne powstanie, wskutek którego prezbiterianie odzyskali niezależność. W 1638 proklamowali akt Przymierza Narodowego (National Covenant), w którym poprzysięgli bronić własnej niezależności religijnej i przeciwstawiać się królewskiemu absolutyzmowi. Jako że ten nie ustawał, sytuacja w Anglii stawała się coraz bardziej napięta i w roku 1642 wybuchła wojna domowa między królem, a zwolennikami Parlamentu pod przewodnictwem Cromwella. Szkocja opowiedziała się za Cromwellem i w roku 1644 wprowadziła pierwszy w historii podatek od produkcji whisky w wysokości 2 szylingów i 8 pensów szkockich za 1 szkocką pintę (po skomplikowanych obliczeniach wyszło mi jakieś 1,80 zł za litr na dzisiejsze pieniądze) mający sfinansować wystawioną przez Kowenantystów antyrojalistyczną armię Nikt jednak nie zamierzał płacić – zaczęła się romantyczna era przenoszenia alembików z miejsca na miejsce, ucieczek z beczkami przez wrzosowiska, albo składowania ich w najmniej oczekiwanych miejscach – np. za kościelnym ołtarzem.

Z tego względu sto lat później (całkowicie angielskie już) władze zabroniły posiadania małych alembików, które łatwo było ukryć – te przeznaczone do pierwszej destylacji musiały mieć co najmniej 400 szkockich galonów (5,5 tys. l), a te do drugiej – 100 galonów (1,5 tys. l). Gdy i to nie pomogło, w 1781 roku zakazano w ogóle destylacji na własne potrzeby. Sytuacja się nie poprawiła, co więcej władze skonstatowały, że górale z Highlands, jak wszyscy górale na świecie, mają państwowe nakazy i zakazy w dużo głębszym poważaniu niźli mieszkańcy Lowlands – może trochę oportunistyczni, a już z pewnością bogatsi, gdyż był to region znacznie bardziej gospodarczo rozwinięty. W 1784 przyjęły więc Wash Act, wytyczający linię graniczną między dwoma regionami. Aby zachęcić górali do legalizowania działalności i płacenia daniny, w Highlands obniżono podatki i pozwolono na używanie mniejszych alembików (min. 20 galonów), ale za to zakazano eksportu poza linię graniczną. W Lowlands utrzymano dotychczasowe podatki (mniej więcej dwukrotnie wyższe niż u sąsiadów), za to pozwolono na eksport. To sprawiło, iż zróżnicowała się technologia. W Highlands nadal destylowano powoli uboższy w alkohol zacier, uzyskując dobrej jakości, krągłą owocową whisky. W Lowlands, aby zarobić na wysokie podatki i nachapać się kasy dopóki jest to możliwe, wymyślono nowy typ alembika z bardzo szerokim dnem i bardzo wysmukłą szyją. Destylowano w nich błyskawicznie wysokoalkoholowy zacier, uzyskując cienką, ostrą w smaku whisky o ubogim trawiastym bukiecie, mocno zanieczyszczoną przedgonami i pogonami – zbyt szybka destylacja nie sprzyja prawidłowemu frakcjonowaniu, a zbyt wysoki alkohol w brzeczce przykrywa aromaty.

Tak narodziły się podwaliny stylów dwóch pierwszych szkockich regionów.

Wyspiarze i mieszacze

Tymczasem na Islay… w ogóle nie było akcyzy – aż do 1797: królewscy poborcy po prostu bali się postawić stopę na „dzikiej wyspie, zamieszkałej przez dzikich ludzi” – jak wtedy mówiono. Wyspiarze byli nie tylko „dzicy”, ale też samowystarczalni – ćwierć powierzchni Islay zajmowały torfowiska, więc torfu używano i do palenia w piecach, i do suszenia słodu. Nawiasem mówiąc, przed epoką kolei, czyli mniej więcej do połowy XIX w. praktycznie wszystkie szkockie whisky były torfowe – torf był dostępny wszędzie, w przeciwieństwie do drewna, którego zawsze brakowało (dzisiaj lesistość Szkocji to ledwie 18%) oraz węgla, którego nie było czym przewieźć. Inna sprawa, że torf torfowi nierówny – nie wszystkie mają dużą zawartość fenoli, dającą medyczno-chemiczny aromat. Jednak ten z Islay właśnie taki jest: przez jego powszechne i „oczywiste” używanie styl tutejszych maltów niejako narodził się sam i pozostał niezmienny, mimo otwarcia się wyspy na świat – a może właśnie dzięki niemu: okazało się bowiem, że kropla zdecydowanej torfowości jest niezbędna w mieszankach, które narodziły się w II połowie XIX w.

Pojawienie się w 1831 r. kolumny destylacyjnej Coffeya postawiło cały przemysł whisky na głowie. Przez lata spierano się, czy zbożowa, niesłodowa whisky z kolumny to w ogóle whisky i czy da się ją pić. Jednak, jak wiadomo z kultowego polskiego filmu „język złota to jedyne esperanto”: spory ucichły, gdy okazało się, że mieszanki zbożówek z maltami to rynkowy hit. Mocne i neutralne spirytusy z kolumny dawały lekkość, a malty charakter. I tu zaczyna się kariera i antykariera dwóch kolejnych regionów: Campbeltown i Speyside. Wraz z modą na mieszanki (pierwsza – Green Stripe – powstała w 1860) pojawiła się także moda na słodycz i gładkość.

Campbeltown radziło sobie świetnie począwszy od l. 1820: tutejsze malty były trochę podobne do tych z Islay: krzepkie, ciężkie, twarde, estrowe, ostre, lecz nie tak ostentacyjnie torfowe – może z powodu mniejszych pokładów torfu na półwyspie Kintyre, a może mniej „dzikiego” charakteru mieszkańców. I w tym tkwił szkopuł: gdy przyszedł boom na mieszanki, ludzie praktycznie przestali pić malty, a byt wielu słodowych destylarni został uzależniony od zachcianek blenderów, którzy kupowali malty, jakich potrzebowali, a więc głównie słodkie i gładkie, albo bardzo torfowe, których używali jako przyprawy. Dlatego Campbeltown poszedł w odstawkę, a Highland urósł w siłę.

Pod wpływem zapotrzebowania blenderów zaczęto pogłębiać i rozwijać słodko-gładki styl, nowe gorzelnie budowano wręcz z myślą o zyskownej sprzedaży tego typu maltów do mieszanek. Szczególnie mocno biznes rozwijał się w Speyside, gdzie w l. 1860. i 70. zbudowano porządną sieć kolejową: w l. 1886-1899 powstały tam aż 23 gorzelnie. Pociągi nie tylko przywoziły surowce i wywoziły destylaty, transportowały też węgiel i koks, dzięki czemu destylarnie susząc słód mogły używać mniej torfu lub nie używać go wcale. Z tamtych czasów pochodzi jeszcze jeden wynalazek sprzyjający łagodności. W roku 1884 architekt Charles Doig wymyślił i zainstalował w gorzelni Dailuaine (oczywiście w Speyside) charakterystyczną kopułę w kształcie dachu pagody. Kopuła wieńczyła wylot pieca do suszenia słodu – dzięki niej ciąg był łagodny i równomierny – dym nie zawracał, wiatr nie dostawał się do komina i nie powodował zbyt intensywnego spalania. Daszek o takim kształcie okazał się lepszy niż stosowane wcześniej osłony, bo dokładniej „otulał” komin. No a poza tym był po prostu piękny – Doig projektując go, rzeczywiście inspirował się modną wówczas w Europie architekturą Dalekiego Wschodu, ale dodał też sporo od siebie. Dziś pagodowe daszki są w destylarniach głównie na ozdobę, bo mało która samodzielnie słoduje i suszy jęczmień; niemniej daszek stał się symbolem szkockiej destylarni i jest wykorzystywany nawet jako piktogram na turystycznych mapach i miejscowych drogowskazach.

Promotorzy i mądrale

Ostatnia, ale nie najmniej ważna kwestia: czy to wszystko ma sens? Świat szkockiej whisky zawsze trochę kierował się modą: w różnych latach można było usłyszeć, że mieszanki są lepsze od maltów, to znowu, że mieszanki są be, a malty cacy; fascynowano się wiekiem i twierdzono, że whisky, która nie ma co najmniej 12 lat nie nadaje się do picia, teraz znowu jest trend na NAS, czyli trunki bez oznaczenia wieku (no age statement).

Regiony są obecnie jednym z chłopców do bicia. Podnosi się, że np. Highland jest tak duży i zróżnicowany, że jego opisywanie w kilku zdaniach nie ma żadnego sensu. Albo, że „jest wiele wyjątków” i nawet na Islay robi się nietorfowe malty. Wreszcie, że nowe destylarnie słodowe pojawiają się ostatnio jak grzyby po deszczu (wszystkich w całej Szkocji jest już około 160 – chyba najwięcej w historii), a młodzi ludzie, którzy je zakładają, robią sobie whisky jak chcą, niezależnie od regionu. Wszystko to oczywiście prawda. Niemniej charakterystyki regionów nie wzięły się z sufitu: są dobre dla początkujących amatorów whisky i dla jej profesjonalnych promotorów – bo ludzie generalnie chętniej słuchają o regionach niż o drożdżach i kształtach alembików. Puentą niech będzie historia z ostatnich miesięcy. Oto mała wytwórnia rzemieślniczego ginu Beinn an Tuirc ogłosiła, że chce też robić whisky malt. Problem polega na tym, iż lokalizacja destylarni – w Highland, tuż obok granicy z Campbeltown – nie bardzo sprzyja reklamie: w Highland destylarni jest co niemiara, a w Campbeltown są tylko trzy – każda nowa wzbudziłaby ogromne zainteresowanie. Właściciele Beinn an Turc wszczęli więc (ponoć, takie chodzą słuchy) negocjacje ze Scotch Whisky Association o delikatne przesunięcie granicy.

Czy – ja się pytam – skoro regiony są nieważne, komuś chciałoby się spierać o nie z urzędasami?