• Riesling
• Muscadet
• Chablis
• Oz Clarke
• Stuart Pigott

Nie ma wolności bez mineralności

Czytając zażartą dyskusję, jaka rozgorzała po artykule Sławomira Chrzczonowicza Mineralność (i replice Marka Bieńczyka), poczułem się zmuszony do zabrania głosu. Bez nadziei przekonania sceptyków, tak są okopani w swoich przekonaniach, lecz by powiedzieć parę rzeczy, które niedostatecznie mocno zostały postawione.

Streszczając dotychczasową dyskusję: „mineralność” w winie jest jedną wielką ściemą, wymyśloną zaledwie kilka lat temu przez ignoranckich dziennikarzy winiarskich. Tymczasem nauka dowodzi, że roślina nie może czerpać z podłoża żadnych „minerałów”, a nawet te, które czerpie, nie mają żadnego zapachu albo są obecne w zbyt małych stężeniach, by być wyczuwalne. Zapachy „mineralne” to są zmysłowe złudzenia, w większości związki siarki, i nie mają nic wspólnego z glebą, na której rośnie winorośl.

Po pierwsze nie jest prawdą, że mineralność w winie jest wczorajszym wymysłem zblazowanych dziennikarzy. Może i francuskie mineralité do słownika wprowadził dopiero Michel Dovaz, lecz terminy bliskoznaczne używane były od dawna. Nestor włoskich winoznawców Luigi Veronelli już w latach 1950. wprowadził do opisu rozmaitych win takich jak Cinqueterre, Erbaluce di Caluso, Verdicchio słowo sapidità, oznaczające słoność, czyli jeden z rodzajów odczucia mineralnego. Nuty „krzemienne” opisywano w literaturze francuskiej już w początkach XIX wieku, przeprowadzając nawet eksperymenty wykazujące podwyższą zawartość krzemienia w płynie. A. Grimod de La Reynière w 1839 r. pisał: „W Graves istnieje jedno wino, cechujące się mocnym zapachem krzemienia, podobnym do występującego w winach mozelskich”. Zaś mineralna nuta krzemienia odczuwana w niektórych loarskich Sauvignon Blanc już w 1923 roku została usankcjonowana prawnie, gdy zastrzeżoną nazwą stało się „Blanc Fumé de Pouilly” a potem Pouilly-Fumé, czyli białe wino „przydymione” (to w każdym razie najbardziej prawdopodobna etymologia tej nazwy).

Po drugie, w całym sporze wytyka się zwolennikom mineralności bajdurzenie, że wynika ona z zawartości takich lub innych minerałów w glebie. Nikt rozsądny jednak nie twierdzi, że istnieje zależność 1:1. W każdym razie wśród dziesiątek poważnych autorów, którzy używają pojęcia „mineralność”, nie znam takich, którzy bawiliby się w uczone analizy składu gleby. Oczywiście „mineralność” jest terminem umownym – podobnie jak owoc, beczka, ciało i struktura, czyli wszystkie terminy używane do opisu wina. Wino generalnie pachnie i smakuje winem, ale żeby powiedzieć o nim coś więcej niż „smakuje mi”, trzeba je dookreślić właśnie za pomocą umownych porównań.

W gruncie rzeczy ma drugorzędne znaczenie, jakie jest chemiczne wytłumaczenie tzw. nut mineralnych. Czy są one – jak podawał za W. Bosakiem Gregg w ciekawym komentarzu – wynikiem niedoboru pierwiastków w glebie (mineralnymi często się określa wina z bardzo ubogich, kamienistych czy łupkowych winnic, gdzie często w ogóle nie występuje gleba powierzchniowa), czy właśnie ich nadmiaru, który jakimś nieznanym na razie mechanizmem byłby asymilowany przez rośliny – nie jest tak ważne. Ważne, że pojęcie mineralności odsłania jakąś istotną cechę wina, że dociera do sedna sprawy. Sedna, z którym negacjoniści mineralności się mijają, bo nie mają lepszej propozycji na nazwanie tego, co w winie nie jest owocem.

Bowiem poza tym, że wina smakują malinami, śliwkami, jabłkami i ananasem, że mają wysoki lub niski alkohol, kwasowość, cukier i garbniki, że są „znakomite” lub „do przyjęcia”, zawierają pewną grupę zapachów i smaków związanych z miejscem pochodzenia. Zapachów terroir, które pozwalają wina identyfikować i klasyfikować. Bo to właśnie po tych nutach „mineralnych” odróżnia się wina powstałe w różnych miejscach („siedliskach”). To potrafią doświadczeni, wytrenowani degustatorzy, którzy o winie wiedzą więcej niż profesorowie chemii. Nie w sensie składu i budowy – bo dla pijącego obecność merkaptanu benzylu w winie doprawdy nie ma żadnego znaczenia – lecz w istocie potrafią o tym winie powiedzieć więcej, scharakteryzować je trafniej, rozpoznać je precyzyjniej niż chemiczna analiza. Taki Oz Clarke, który kiedyś poznał w ciemno złośliwie zaimprowizowaną za kulisami mieszankę Hermitage La Chapelle 1982 i 1983, albo Stuart Pigott, którego na jednym z seminariów podziwiałem bezbłędnie rozpoznającego 12 Rieslingów z różnych niemieckich winnic w tym samym roczniku. Łatwo sprawdzić, sugeruję niedowiarkom taki eksperyment: zamknijmy w laboratorium doktora chemii, Jancis Robinson i dziesięć różnych Rieslingów, Chablis albo Muscadetów. Chemik będzie miał trudności z określeniem nawet szczepu albo rocznika. Degustator z dużym prawdopodobieństwem określi dla każdego wina rocznik, miejsce pochodzenia, rodzaj gleby, a może nawet producenta. Dokona tego w dużej mierze na podstawie owych nieistniejącychnut mineralnych. Czy na podstawie „złudzeń zmysłowych” można mieć lepsze osiągi niż chromatografia gazowa?

Lecz w całej dyskusji pojawia się jeszcze jeden ciekawy wątek. Krytycy mineralności chętnie podpierają się badaniami naukowymi, które albo nie znalazły wytłumaczenia na pojawianie się mineralnych nut w winie, albo w ogóle zaprzeczają, by były one możliwe. Zarzucają degustatorom ignorancję wychodząc z założenia, że to, czego nauka nie potrafi udowodnić, po prostu nie istnieje. Lecz takie podejście to nie jest żaden „światopogląd naukowy”, tylko zabobon. Nauka nie jest ostateczną instancją w każdej sprawie i wiedzą o tym profesjonalni naukowcy, którzy chętnie posługują się ostrożnym sformułowaniem „aktualny stan wiedzy” oraz nie wstydzą się mówić „nie wiem”. Ostateczną instancją jest rzeczywistość, a zadaniem nauki jest racjonalne tłumaczenie obserwowanych empirycznie zjawisk. Szukanie odpowiedzi na pochodzenie zapachów i smaków umownie nazywanych mineralnymi jest oczywiście bardzo ważną sprawą. Cieszę się, gdy się dowiaduję, że zapach „krzesiwa” obecny w niektórych winach to w rzeczywistości merkaptan benzylu wynikający z niedoboru azotu w bogatej w krzemień glebie. De facto udowadnia to, że zapachy wina w bezpośredni sposób zależą od mineralnego składu gleby. QED.

Natomiast nic wspólnego z naukową rzetelnością nie mają bojowe stwierdzenia, że to „niemożliwe”, by minerały przedostawały się z gleby do wina. (To możliwe: niejedno badanie wykazało bezpośredni związek między składem gleby a śladową zawartością pierwiastków w winie). W rozmaitych momentach rozwoju nauki święcie wierzono w tak wierutne bzdury, jak eter kosmiczny, myśląca mgła, frenologia, nie wspominając o ziemi spoczywającej na czterech krokodylach. Drodzy scjentolodzy, warunkiem postępu nauki jest sceptycyzm wobec jej ustaleń i metod.