Mud House między luzem a realizmem
Pod koniec marca miałem przyjemność wziąć udział w spotkaniu z Jackiem Gloverem, dyrektorem zarządzającym nowozelandzką odnogą Accolade Wines. To firma-gigant, której historia związana jest ze znanym australijskim producentem, Hardys. Accolade to dzisiaj wpływowy gracz na światowym rynku. Specjalizuje się w winach z południowej półkuli i zarządza kilkudziesięcioma markami. Impreza, która odbyła się w restauracji Platter by Okrasa, poświęcona była winom Mud House. Sprowadza je do Polski Partner Center, który w osobie Dariusza Jażdżyka był gospodarzem wieczoru.
Przed wejściem do restauracji gości przywitano aperitifem w postaci Sauvignon Blanc Rose 2016. To niecodzienne wino zyskuje kolor dzięki niewielkiemu dodatkowi krótko macerowanego pinot noir. Charakter czerwonego szczepu był prawie niezauważalny, a wino piło się z prawdziwą przyjemnością. W zestawieniu z filmem pokazującym dobrze bawiących się przy pracy winiarzy skutecznie wprowadziło w klimat nowozelandzkiego luzu. Na pytanie, skąd pomysł na takie wino, Jack z rozbrajającą otwartością przyznał, że wina różowe to bardzo ważny segment rynku, równie obiecujący, co sauvignon blanc, więc… postanowiono ożenić obydwie kategorie w jednej butelce. Tej etykiety w Polsce nie dostaniemy, bo w odróżnieniu od reszty świata u nas wina różowe tak obiecującą kategorią nie są. Zastanawia swoją drogą, dlaczego. Stygmat wina „niemęskiego”? Niechęć do półcieni i kompromisów?
Oddając się tym rozmyślaniom, zjechałem czterdzieści pięter, by znaleźć się w królestwie Karola Okrasy. Pierwszej przystawce towarzyszyło Sauvignon Blanc Marlborough 2016 (77 zł), tym razem bez domieszek. Wino okazało się dobrym reprezentantem stylu, który rozsławił region. Dobrane do niego szpinakowe spaghetti z pomidorową esencją podkreśliło zieloność wina, a nawet uwydatniło świeży aromat zielonego ogórka. Limonkowy curd znalazł nić porozumienia z nutą cytrusów, a odrobina koziego twarożku była ukłonem dla najbardziej tradycyjnego dodatku do win z sauvignon blanc.
Nieco bardziej kontrastowało z winem drugie danie – halibut z palonym masłem. Główny składnik dobrze współgrał z nieco tłustszą fakturą Pinot Gris Southern Island 2015 (73 zł), a towarzyszący mu chrupiący krokiecik z soczewicy z kuminem i curry został przyjemnie złagodzony przez wyczuwalny w winie cukier resztkowy. Dodatek w postaci musu imbirowo-brzoskwiniowego przyjemnie podkreślił owocowo-przyprawowy charakter wina.
Dużą klasę pokazało pochodzące z pojedynczej winnicy Woolshed Vineyard Sauvignon Blanc 2014 z Marlborough. Wino jest pełniejsze, co bierze się pewnie z gliniastych gleb w tej części Wairau, gdzie znajduje się winnica, oraz ze starzenia na osadzie. Z łatwością poradziło sobie z marynowanym dorszem na zimno z musem wasabi. Karol Okrasa popisał się świetnym wyczuciem, aromatyzując seler naciowy octem z kwiatu czarnego bzu. To uwypukliło eteryczny, kwiatowy aspekt wina i zrównoważyło mocną ekspresję słodkich, egzotycznych owoców.
Po części białej przyszła kolej na dwa wina z pinot noir. Obydwa pochodziły z Central Otago, regionu słynącego z tej odmiany, który leży na południowym krańcu Wyspy Południowej i jest kojarzony z miękkim, pełnym owocowego powabu, stylem.
Do soczystej kaczej piersi przygotowanej metodą sous vide podano Pinot Noir Central Otago 2015 (86 zł). To klasyczne i bezpieczne połączenie wypadło diablo smaczne. Czipsy z kaczej skórki, które towarzyszyły kawałkowi mięsa, przyjemnie gryzły się z delikatnym garbnikiem. Jedynym zgrzytem okazał się fakt, że przydymiony sos truskawkowy z owoców konserwowanych w kompocie, sam w sobie bardzo smaczny, uwydatnił słodycz wina.
Ostatnie danie – jeleń pieczony z sianem i kardamonem – nie pozostawiło żadnych wątpliwości i w każdym calu zgodziło się z równie ekscytującym winem – Claim 431 Vineyard, Pinot Noir 2014. Duża w tym zasługa sosu, który był wariacją Karola Okrasy na temat kaszubskiej zupy brzadowej z suszonymi grzybami i owocami. Pięknie połączył się z bogatym winem, smakującym leśnymi owocami. Nuty suchych ziół, które dopełniały aromat pinota, świetnie porozumiały się z octową esencją z igliwia i leśnego poszycia.
Wina trzymały równy, wysoki poziom. Zrobione są w bezpiecznym stylu, czyli takim, który spodoba się wielu. W zestawieniu z daniami Karola Okrasy, który zaproponował zaskakująco tradycyjne połączenia, udowodniły swoją gastronomiczną użyteczność. Tego wieczora szef kuchni grał pod wina, ale nie byłby sobą gdyby małymi akcentami nie wprowadził paru połączeń-niespodzianek. Podany jako ostatni pinot noir z pojedynczej winnicy w Bendigo, najcieplejszej części Central Otago, przy całym swoim bogactwie, ujmował zachowaną równowagą i znalazł świetne dopełnienie w szlachetnym jeleniu z regionalnymi akcentami.
Według zapewnień Dariusza Jażdżyka wina z pojedynczych winnic – Woolshed Sauvignon Blanc i Claim 431 Piont Noir – zostaną wprowadzone do katalogu Partner Center, a sądząc po liczbie przedstawicieli branży hotelarskiej biorących udział w wydarzeniu, także do szerokiej dystrybucji.
Kolacja miała miejsce w Platter by Okrasa. Jadłem i piłem na zaproszenie importera.