• Włochy
• Friuli
• Collio
• Dario Prinčič

Moja bajka: Dario Prinčič Favola 2008

Wine pairing to przygoda, lecz niekiedy większą jest wybór wina z karty. Siadamy do stolika, szybko pojawia się woda. Pytani o aperitif, zazwyczaj wybieramy bąbelki. Uff, dotarliśmy, jesteśmy, możemy się odprężyć. Zamawiamy menu, nie chcemy się martwić wyborem, obsługa będzie po prostu przynosić kolejne talerze. Przebrnęliśmy już przez pytania o alergie, nietolerancje, preferencje. Podawane są pierwsze przekąski i wtedy pojawia się ktoś z obsługi, pytając, na jakie wino mamy ochotę.

Francuz łamie konwencję

Wine pairing (kieliszek wina dobrany do każdej z potraw) dla osób przytłoczonych często ciężarem odpowiedzialności jest najwygodniejszym wyborem. Nie chcą kusić losu. Całkiem inaczej widzi to sommelier. Jeżeli goście zdadzą się na niego, ma szansę odnaleźć zapomnianą butelkę – na przykład coś brzmiącego na tyle enigmatycznie, że nikt o to nie zapyta w obawie, że wystawi się na śmieszność, albo rzecz od razu zdradzającą jego winne wtajemniczenie. Gość zaufawszy sommelierowi – niezmuszony do „doświadczania pairingu” kilka lub kilkanaście razy podczas jednej kolacji ­– zje i napije się w spokoju, będzie miał czas dla współbiesiadników. Pewnego piątkowego popołudnia gościem Geranium był Jean-Baptiste Klein – najlepszy młody sommelier Francji roku 2016 i head sommelier w alzackiej 64° Le Restaurant (dwie gwiazdki Michelin). Francuscy sommelierzy często bywają więźniami konwencji. Są wychowani na lokalnych smakach i stylach. Niekiedy trudno im wyjść poza ramy tradycji. Klein przeglądał kartę win niespiesznie, zamyślał się, lekko uśmiechał; zdawało się, że to dla niego przyjemna i satysfakcjonująca lektura. Wreszcie odłożył kartę i dał znak, że już wie.