Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, zbierając anonimowe dane dotyczące korzystania z portalu (strona wejścia, czas trwania wizyty, klikane linki, strona wyjścia, itd.) za pomocą usługi Google Analytics lub podobnej. Zbierane dane są anonimowe – w żaden sposób nie pozwalają na identyfikację użytkownika.

Opuść stronę

Mmmm. Umami…

Komentarze

Gdy już otrząsnąłem się po kuriozalnie długim i od lat niezmiennie irytującym weekendzie majowym moich obecnych współrodaków, który już tradycyjnie spędzałem w murach restauracji, postanowiłem się zregenerować. A jak mawiał brat mojej matki, pracujący jako muzyk weselny i okazjonalnie sześciopalczasty akordeonista: nic tak nie regeneruje jak dobry demi-glace, zwłaszcza zebrany filiżanką z wierzchu gara wypełnionego kościsto-mięsną breją. Jeszcze wtedy nie wiedziałem, czy mój ulubiony wujek (dostałem od niego na osiemnastkę litr spirytusu) nawiązuje do tradycji Escoffiera czy Julii Child, ale egzotycznie to brzmiało, jak się miało kilkanaście lat.

Podobno można po takim kurażu spożyć nieludzkie ilości weselnego alkoholu, który we wczesnych latach siedemdziesiątych, kiedy sale wybrzmiewały aksamitnym dźwiękiem akordeonu wujka, był różnego autoramentu. Często podejrzanego. A dla muzyka oraz – okazjonalnie – panny młodej biegłość palców weselnego akordeonisty to rzecz kluczowa.

Był więc smak umami obecny w moim życiu już od dawna, nie wspominając okresu niemowlęcego, ponieważ bombą smaku umami jest również najsłodszy z pokarmów – matczyny. Wtedy jednak sensoryczna świadomość mojej palety była zakłócona przez wyrzynające się zęby, które skutecznie przeszkadzały mi w odróżnianiu rodzajów rybonukleotydów.

Dziś demi-glace w ujęciu kuchni francuskiej jest rzadziej obecny na moich kubkach niż wywary azjatyckie, zwłaszcza opisywany już przeze mnie dashi – czysty niezakłócony wzorzec umami. Odkrywano ten wzorzec stopniowo, pierwotnie za smak ów obwiniano glony kombu oraz kwas glutaminowy, potem doszły jeszcze monofosfat guanozyny (obecny w shiitake) oraz monofosfat inozyny (w płatkach suszonego tuńczyka).

Mimo że umami występuje w wielu składnikach dań, mnie zawsze kojarzył się z zupami. Może płynna forma tego pokarmu wzbudza u nas jakieś atawistyczne odruchy lub wspomnienia z dzieciństwa. Oprócz zupy miso, bogata w umami jest nepalska thukpa (wówczas, gdy jej bazą jest wołowina) oraz szczególnie wyróżniony piątym smakiem – wywar wołowy grupy etnicznej Hui, zwany często zupą seczuańską, choć podobno jej matecznikiem jest również Tajwan. Lud Hui to chińscy muzułmanie, więc „wołowość” czy „wołowatość” wywaru jest tu naturalna. Częstą praktyką jest wykorzystanie jako składnika wołowiny z rytualnego uboju halal, do którego najznamienitsze tajwańskie woły rasy zebu zapewne ustawiają się w kolejce niczym odziani w golfy muzycy po filiżankę demi-glace’a przed weselem.

Thupka @vidhyas-goodeats.blogspot.com
Thukpa. © Vidhyas-goodeats.blogspot.com.

Kluczową przyprawą nadającą smak zupie ludu Hui jest „dusza kuchni seczuańskiej”, czyli doubanjiang – pasta ze sfermentowanej fasoli, soi i ryżu z różnymi dodatkami. Zawartość piątego smaku jest w tej paście tak duża, że bóg umami okrasza swe oblicze uśmiechem za każdym razem, kiedy ją jemy. Może po śmierci będziemy mieli w sensorycznym niebie jakąś większą chmurę do zasiedzenia niż nadwiślańscy rosołożercy?

Thukpa i zupa Hui (przyjmijmy taką nazwę, skoro seczuańska jest nie do końca poprawna) to silne wołowe wywary. Skonfrontowałem thukpę z dwoma winami – po pierwsze z prostym, ziemistym i szorstkim nero d’avola (podstawowe Rossojbleo, Gulfi – Sycylia), które na pierwszy rzut oka i mlaśnięcie języka powinno być przyzwoite w połączeniu z zupą, a po drugie – z rieslingiem. Winkeler Jesuitengarten Spätlese Trocken od Allendorfa wybrałem z ciekawości – zastanawiałem się jak sobie poradzi (a przy okazji: czy ktoś jeszcze oprócz mnie lubi wymawiać nazwy niemieckich win z intonacją wznoszącą i uniesionym palcem wskazującym prawej dłoni?). Wino czerwone poległo na placu boju, owocowość była zbyt delikatna, wino smakowało, ale jako trzeciorzędne tło, było wbrew pozorom i charakterowi szczepu – zbyt wiotkie. Mimo, że samo w sobie bardzo mi smakowało. Riesling za to był znakomity! Późno zbierane owoce w finiszu pozostawiały silne odczucie lekkości i wręcz tłumiły smak zupy. Wysoka kwasowość gładko przecinała demi-glace’owe ojcostwo wołowego wywaru. Być może dodatek anyżu wzbogacił to połączenie, z mangoidalnymi aromatami szczepu dobrze to współpracowało. Bez wątpienia poleciłbym to połączenie każdemu, choć trochę włos się jeży – nepalska zupa z mućki i riesling?

Allendorf Winkeler Jesuitengarten Riesling Trocken
Allendorf Winkeler Jesuitengarten Riesling Trocken.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • Wein-r

    Umami mami.

  • Kamisu2

    Zaiste-litr spirytusu oznaczał, że Cię szanuje i uważa. Zapewniam Kuzynie.