Mineralność

Komentarze

Nie ma chyba drugiego, tak w opisach win nadużywanego słowa jak „mineralność”. Słowa, które oznaczać może wszystko i nic, w zależności od odczuć i wiedzy, bądź też niewiedzy degustatora. Zupełnie nieświadomie rozpocząłem ten tekst od zdania Ewy Wieleżyńskiej. Całkiem bezwiednie, słowo daję. Artykuł Ewy w Magazynie Wino warto przeczytać, bo przywołuje wyniki badań, mało raczej znane i bez wątpienia interesujące. Nie do końca się z nimi zgadzam, jednak ponieważ mineralność, to jak chce dr Ann Noble, słowo-worek, do którego każdy wrzuca, co chce, spróbuję sprecyzować, co dla mnie kryje się za tym określeniem.

Mineralność to dla mnie w znacznie większym stopniu tekstura wina i jego posmak niż aromat. Nie wiążę mineralności z zapachami ziemistymi czy krzemiennymi, bo one rzeczywiście inne mają wytłumaczenie. Nie mogę natomiast zgodzić się z prostym twierdzeniem, że rodzaj gleby nie ma żadnego związku z aromatem. To, że z ziemi winorośl nie pobiera żadnych związków aromatycznych, nie zmienia faktu, że bardzo pospolite w glebie związki nieorganiczne, jak węglan wapnia czy soda, mają swój specyficzny – choć może niezbyt intensywny – zapach. Na niektórych siedliskach – jak choćby w Szampanii czy Chablis – winne krzewy piją wodę przefiltrowaną przez kilkudziesięciometrową niekiedy warstwę kredy, czyli praktycznie nasycony roztwór węglanu wapnia. To naprawdę pachnie i wpływać może na aromat moszczu.

Jednak znacznie mocniej mineralność odciska się w teksturze wina i w jego smaku. Cała gama związków określanych jako mineralne, a tak naprawdę będących solami kwasów nieorganicznych, jak: siarczan sodu, węglan wapnia, weglan sodu, fosforany wapnia i magnezu, związki żelaza i manganu, mają swój wyraźny smak. Winorośl, rosnąc na określonych glebach, pije wodę, a właściwie mniej czy bardziej stężony roztwór związków mineralnych. Mineralność więc dla mnie to z jednej strony pewne akcenty smakowe, ale również odczucie większego ekstraktu, czy jak kto woli – gęstości wina, wynikającej z zawartości soli mineralnych. Mineralność, to także pewnego rodzaju elegancja i prostota, narzucona na ekstraktywnie owocowe, czerwone wina Południa, która sprawia, że niektóre z nich wyrastają ponad przeciętność.

Doskonałym sposobem na sprawdzenie, czy mineralność istnieje, jest spróbowanie trzech muscadetów Guy Bossarda, z trzech różnych parceli, położonych na różnych glebach. Guy nazwał wina odpowiednio: Expression de Granite, Expression de Gneiss i Expression d’Orthogneiss, zaś różnice między nimi są naprawdę bardzo wyraźne. W dodatku każde z tych win można spokojnie określać jako mineralne, nie z uwagi na cytrusową kwasowość czy rześkość, ale właśnie z powodu ekstraktu, a właściwie uczucia masywności wpływającego do ust wina i wyraźnegp odczucia, jak chce Ewa Wieleżyńska, „kamiennego chłodu” – to akurat dla mnie chyba jedno z lepszych określeń mineralności.

Żeby jednak zilustrować dokładniej, to co niezbyt precyzyjnie ubieram w słowa, przygotowałem listę ośmiu win, które spełniają – według mnie – „kryteria mineralności” w sposób maksymalny. Świadomie pominąłem przy tym takie oczywistości, jak chablis czy szampan, gdzie wpływ kredowego podłoża jest wyjątkowo mocny. Jak łatwo się zorientować, większość z nich, dokładnie sześć spośród wybranych win, pochodzi z upraw biodynamicznych. Nie jest to zaskakujące, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że ten sposób uprawy stymuluje rozwój systemu korzeniowego, a więc zwiększa wchłanianie związków mineralnych z gleby. A oto lista czterech win białych:

Blanc Fumé de Pouilly nieżyjącego niestety Didiera Dagueneau – potężne, nasycone, ekstraktywne sauvignon blanc z gliniastych gleb pokrytych warstwą krzemieni.

Bourgogne Aligoté z Domaine Goisot – nietypowe aligoté z kwasowością zrównoważoną sporym, jak na tę odmianę, ekstraktem i wyraźnym kredowym posmakiem. Wapień kimerydzki.

Expression d’Orthogneiss z Domaine de l’Écu – muscadet klasyka apelacji Guy Bossarda; pijąc to wino mamy w ustach klasyczny przykład „kamiennego chłodu”. Gleba – oczywiście ortognejs, czyli skała metamorficzna na bazie granitu.

Tùfico Verdicchio dei Castelli di Jesi ze spółdzielni Colonnara – przykład wina, którego miękka i lekko tłusta tekstura idealnie odzwierciedla właściwości fizyczne wulkanicznego tufu, na którym rośnie winorośl.

A teraz czerwone:

Carco Antoine Areny z korsykańskiego Patrimonio – gleba gliniasto-wapienna, na podłożu starego granitu, bogata w kredę, daje wina pełne ale, nawet przy nie najwyższej kwasowości, zaskakująco eleganckie w tym jednym z najbardziej nasłonecznionych regionów Francji.

Jadis od Didiera Barrala z Faugères – wino pełne, ekstraktywne, zmieniające się podczas degustacji jak widok w kalejdoskopie. Feeria aromatów i kaskada smaków, z powracającą wielokrotnie nutą mokrego rozgrzanego kamienia. To się naprawdę czuje. Gleby łupkowe.

Château de Pibarnon z Bandol – wino z kamienia, skupione, skoncentrowane, ale nie owocowym ekstraktem jak wiele win Nowego Świata, ale właśnie mineralnością. Gleby osadowe, wapienne.

Clos Montirius z Domaine Montirius z Vacqueyras – to właśnie prostota i elegancja struktury, związana z mineralnością, pozwala okiełznać owocowy ekstrakt i potężny alkohol. Gleby kamieniste i piaszczyste z dużą ilością wapienia.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

Zaloguj się

Nie posiadasz jeszcze konta?

Zarejestruj się!

Thor

31 lipca 2012 o 11:44

Panie Sławku, jak zwykle ciekawe spostrzeżenia! Dla mnie mineralność zawsze jednak kojarzyła się bardziej z „kamiennymi” aromatami niż z fakturą wina, zwrócę baczniejszą uwagę na Pana definicję przy kolejnych degustacjach.

Przy okazji chciałbym zauważyć, że sprzedając wino od 7 lat bardzo rzadko spotykam klientów którzy używają określenia „mineralne” opisując wino jakiego szukają. Mam wrażenie, że termin ten funkcjonuje w naszym kraju głównie wśród szeroko pojętych krytyków winiarskich, a nie w słowniku ludzi po prostu pijących wino. Ci ostatni za to uwielbiają pojęcie „wino (nie)ciężkie”- chciałbym przeczytać podobny artykuł o tym określeniu, bo co to właściwie znaczy, że wino jest (albo nie jest) ciężkie? Czy chodzi o ekstrakt, kolor, taniny, kwasowość, długość, poziom alkoholu, intensywność aromatów czy jeszcze coś innego? Praktycznie każdy mój klient inaczej definiował to pojęcie, przydałoby się tutaj jakieś uporządkowanie!
Wojciech Bońkowski

31 lipca 2012 o 17:40

„To, że z ziemi winorośl nie pobiera żadnych związków aromatycznych” – zwolennicy tej teorii, twierdzący że przez korzenie nie przechodzi do winogrona nic (i argumentujący w związku z tym, że zarówno mineralność, jak i terroir to ściemy) mają problemy z dokładnym wyjaśnieniem skąd w moszczu i winie bierze się 7% zawartości, która nie jest węglem, tlenem i wodorem (bo tylko te pierwiastki powstają w procesie fotosyntezy). Dlatego ucieszył mnie Twój tekst zawierający parę chemicznych konkretów. Aczkolwiek powiązanie analizy chemicznego składu z opisem degustacyjnym jest zawsze trudne.
- Sławek Chrzczonowicz
  
  31 lipca 2012 o 23:02 Wojciech Bońkowski
  
  Szkoda niestety, że większość autorów piszących o winach, zapomina, że wino jest, jak wiele innych, produktem rolniczym, wytwarzanym z owoców, zrodzonych przez rośliny, które do swego rozwoju potrzebują związków mineralnych, związków organicznych, wody i slońca.
  A jak głosi jeden z podręczników rolniczych:
  
  „Źródłem wody dla roślin lądowych są przede wszystkim opady atmosferyczne gromadzące się w podłożu. Pobieranie wody odbywa się głównie przez korzenie (jedynie rośliny wodne pobierają ją całą powierzchnią ciała, a mszaki przez plechę).
  – Wraz z wodą do komórek rośliny dostają się sole mineralne, niezbędne
  mikro-, makro- i ultraelementy, budujące związki organiczne lub
  regulujące rozwój roślin. Wodór, węgiel i tlen rośliny zazwyczaj
  pobierają z atmosfery (niektóre także azot), pozostałe pierwiastki
  rozpuszczone w wodzie z gleby w postaci koloidu glebowego.”
  - cerretalto
    
    2 sierpnia 2012 o 02:40 Sławek Chrzczonowicz
    
    Bardzo mi się podoba ten merytoryczny post i komentarze. Naprawdę trudno przypuszczać zdrowo myślącym by rośliny mogły „wdychać” różne pierwiastki czy związki z powietrza w jakichś znaczących ilościach, zwłaszcza że ich tam prawie nie ma, no chyba że coś wybuchnie niedaleko :). Sztuka powstaje z doskonalenia rzemiosła, ale wielu ludzi piszących o winie wciąż uważa, że wystarczy wymyślać i permutować słówka. A potem biedny sprzedawca jak Thor powyżej musi te różne bzdety „winopisarzy” tłumaczyć naiwnym często klientom :).
    - deo
      
      2 sierpnia 2012 o 16:45 cerretalto
      
      @ „Naprawdę trudno przypuszczać zdrowo myślącym by rośliny mogły „wdychać” różne pierwiastki czy związki z powietrza w jakichś znaczących ilościach, zwłaszcza że ich tam prawie nie ma” (Cerretalto) – zdania są podzielone w tej kwestii. Polecam przywołany przez Sławka artykuł Ewy Wieleżyńskiej, w którym jest napisane:” … winogrona przez liście i skórki absorbują znajdujące się w ich pobliżu zapachy. Plantacje eukaliptusa, oliwek, pola lawendy a nawet pożary lasów odciskają się na profilu aromatycznym wina.” Słąwek też twierdzi kilka postów dalej, że winogrona mogą zasysać np. zapach ziół. Nie bardzo sobie wyobrażam, skąd na teren kilku- lub kilkunastohektarowej monokultury (bo tak z reguły wyglądają winnice) mogłoby nawiać tyle aromatów, żeby aż było to odczuwalne w winie. Nawet gdyby winnica graniczyła z zakładem Herbapolu. Chyba że mówimy o jakimś pojedynczym krzaku rosnącym na ścianie garażu, no ale przecież wina z takiego krzaka nie kupimy. Wydaje mi się, że o ile wchłanianie związków aromatycznych przez winorośl może mieć miejsce, o tyle nigdy nie odbywa się to na taką skalę, żeby to mogło być odczuwane w winach pochodzących z normalnych upraw. Wyjątkiem mogą być pożary w pobliżu winnicy, bo tego dymu rzeczywiście może być sporo, zresztą o czymś takim donosili rok czy dwa lata temu z Australii.
      - cerretalto
        
        2 sierpnia 2012 o 22:12 deo
        
        Deo, oczywiście trudno mi się z Tobą nie zgodzić. Jako umysł prosty i niewykształcony w chemii i rolnictwie podam jeszcze jeden pośredni argument za tym co czytelnie i zrozumiale napisał Sławek – gdyby zasysanie minerałów z powietrza dobrze działało, to rolnicy nie ładowaliby tyle kasy w nawozy a zamiast tego w jakieś wielkie rozpylacze. W końcu rolnictwo to z 10 tys. lat i wiedzą chyba lepiej niż winni poeci co robić by dobrze rosło :). A skąd się same aromaty biorą w winie to dyskusja dość chyba akademicka dla większości z nas, chyba że ktoś lubi chromatografować gazowo :).
  - pawelB
    
    3 sierpnia 2012 o 14:32 Sławek Chrzczonowicz
    
    Chciałbym tylko uściślić 2 terminy, które zawarłeś we wpisie: 1.Szampanii czy Chablis – winne krzewy piją wodę przefiltrowaną przez kilkudziesięciometrową niekiedy warstwę kredy.
    
    2. „Źródłem wody dla roślin lądowych są przede wszystkim opady atmosferyczne gromadzące się w podłożu.
    
    Podłoże kredowe znadujące się głęboko POD glebą filtruje wodę, owszem, ale raczej w dół, to znaczy dla korzeni nie ma ta woda znaczenia, ponieważ jak sam napisałeś wodę roślina pobiera z gleby – jest to woda opadowa, a nie jakaś woda filtrowana wbrew grawitacji przez podłoże kredowe do góry…
    Może mieć znaczenie w przypadku niektórych terroir i głęboko ukorzenionych roślin woda głębinowa, ale nawet w wodzie gruntowej i zaskórnej bogactwo minerałów jest duże.
    - Sławek Chrzczonowicz
      
      3 sierpnia 2012 o 14:57 pawelB
      
      W krajach winiarskich, zazwyczaj brakuje opadów w głównym okresie wegetacyjnym. To znaczy w lipcu i sierpniu. Winorośl (w Europie przecież nie podlewamy) czerpie wodę, która, pochodząc z opadów wiosennych i jesienych kryje się w niższych warstwach podglebia, często dużo głębiej, jak najbardziej grawitacyjnie spływając i filtrując sie przez warstwy gleby i skał. Nie rozumiem dlaczego miałaby płynąć pod górę – to taka ironia? W każdym razie między innymi dlatego na siedliska dla winorośli szuka się gleb o dobrym drenażu. Nawiasem mówiąc najdłuższy korzeń winorośli znaleziony w Szampanii miał długość powyżej 100 metrów. Oczywiście nie musi to znaczyć, że woda była na tej głebokości, w końcu korzeń nie rozwija sie idealnie prostopadle w dół, niemniej głębokość, a co za tym dzie grubość warstw gleby i skał musiała być spora.
      - Sławek Chrzczonowicz
        
        3 sierpnia 2012 o 15:03 Sławek Chrzczonowicz
        
        I jeszcze jedno. Gleby o dobrym drenażu potrzebne są właśnie po to by korzenie sięgały głębiej, oczywiście nie z perfidnym zamiarem aby wina były bardziej „mineralne”. Po prostu lepiej ukorzeniona roslina lepiej sie odżywia, łatwiej zwalcza choroby i to może trywialne, ale wiatr trudniej ją przewraca czy wyrywa z ziemi.
- Sławek Chrzczonowicz
  
  1 sierpnia 2012 o 21:57 Wojciech Bońkowski
  
  Żeby uściślić – w procesie fotosyntezy nie powstaje żaden pierwiastek. One już są – wszędzie. Roślina buduje z nich swoją fizyczną postać, dzięki różnym procesom biochemicznym. Jednym z nich jest fotosynteza, dzięki której powstają niezbędne dla rozwoju rośliny związki organiczne. Przy czym węgiel i tlen pobierane są z atmosfery w postaci dwutlenku węgla, natomiast wodór pochodzi z rozkładu uzyskiwanych z gleby związków nieorganicznych. Rozumiem, że o to Ci chodziło. Ponadto związki nieorganiczne pobierane z gleby mogą dostarczać pozostałych, niezbędnych do życia pierwiastków – na przykład niezbednych do budowy określonych związków, do sterowania procesami biochemicznymi etc.
  - Wojciech Bońkowski
    
    1 sierpnia 2012 o 22:42 Sławek Chrzczonowicz
    
    Chodziło mi o słyszany wielokrotnie argument, że wino nie może być mineralne, bo winogrona są efektem fotosyntezy, a nie pobierania czegokolwiek z podłoża. A związki powstają w fotosyntezie jak wiadomo składają się tylko z C, H i O. Oczywiście w świetle tego co przedstawiłeś ten argument w ogóle traci sens.
  - gregg
    
    2 sierpnia 2012 o 14:13 Sławek Chrzczonowicz
    
    Żeby uściślić, w roślinach zielonych donorem wodoru jest H2O. Wydzielany tlen również pochodzi z wody (badania z ciężkim izotopem tlenu 18O z 1941 r., reakcja Hilla, itp.). Rozkład wody z udziałem światła stanowi de facto istotę procesu fotosyntezy. Co do pobierania wraz z wodą innych związków nieorganicznych jest to oczywistość. Szkopół w tym, że pobór tych związków nie odbywa się na zasadzie „co mam, to wciągam” i „wciągam ile wlezie”. Spekulując, śmiem twierdzić, że więcej „minerałów” jest na gronach, niż w nich samych.
    - Sławek Chrzczonowicz
      
      2 sierpnia 2012 o 15:51 gregg
      
      Masz rację. Żeby uściślić jeszcze bardziej w samej fotosyntezie mamy rozkład wody poprzez fotolizę (istota reakcji Hilla) i nastepnie syntezę prostych weglowodanów (tu glukoza)
      
      6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2
      
      Oczywiście reakcja tak prosto nie przebiega, ale sumarycznie mniej więcej tak. Niemniej wodór, wchodzący w skład związków z których zbudowane są rośliny pochodzi również z gleby. A jest on potrzebny choćby do róznego rodzaju roztworów koloidowych, stanowiacych gwarancję stabilizacji wewnątrzkomórkowej, a są to głównie rozwtwory związków nieorganicznych, podczas gdy wodór z fotolizy zyżywany jest do syntezy węglowodanów etz
      
      Ponadto roślina „wciąga” z gleby całkiem sporo, choć oczywiście nie wszystko, a jednym z regulatorów tego wciągania są aminokwasy.
      W każdym razie pierwiastki „wciągane” z gleby są potrzebne do budowy niektórych związków organicznych (np azot i siarka m- niezbędne do syntezy białek). Magnez do chlorofilu, fosfor, między innymi do RNA i DNA
      Jony magnezu i potasu są regulatorami pracy enzymów
      Szereg innych jonów -potas, wapń, magnez, sód żelazo, miedź jest potrzebnych jako stabilizatory i regulatory wielu procesów biochemicznych, a ich brak jest przyczyna poważnych chorób roslin. Z calą pewnością jest ich więcej wewnątrz owoców niż na gronach. No chyba, że winiarz stosuje jakieś wyjatkowo masywne opryski :).
      - gregg
        
        2 sierpnia 2012 o 22:21 Sławek Chrzczonowicz
        
        Ależ oczywiście. W samej fotosyntezie wykorzystywane są np.: Mg w chlorofilu (magnezoporfiryna), Mn w centrum manganowym fotosystemu II, Cu w plastocyjaninie czy też centra żelazowo-siarkowe rdzenia fotosystemu I i ferredoksyny. Ale my dywagujemu o smaku, zapachu, czy też teksturze. Czy naprawę uważasz, że te wszyskie pierwiastki są odpowiedzialne za wrażenie mineralności? Ja tak nie sądzę. Gromadzenie związków nieorganicznych w soku komórkowym też jest dość ściśle regulowane (żeby wspomnieć jednynie gradienty stężeń, ciśnienie osmotyczne i turgor). Dlatego napisałem, że więcej „minerałów” (pył z gleby) jest na winogronach;-) Wracając do „mineralności”, bliższa jest mi teoria przedstawinoa przez Wojciecha Bosaka w artykule „Smaki ziemi” (Czas Wina nr 3 (57) czerwiec – lipiec 2012). Łączy on zjawisko mineralności z deficytem przyswajalnej formy azotu w podłożu. W skrócie: niedobór azotu w moszczu → nasilona synteza kwasu bursztynowego i lotnych związków siarki (np. merkaptan benzylu) przez drożdże w procesie fermentacji alkoholowej → „geologiczne sensacje” w ustach. Do tego dochodzą lotne fenole produkowane przez drożdżaki, geosmina wytwarzana przez pleśnie i katechiny z pestek winogron. Konkluzja jest taka: „mineralność wina wcale nie bierze się z obecności substancji pobranych z gleby i podłoża, lecz odwrotnie – z ich deficytu.”
    - Wojciech Bońkowski
      
      2 sierpnia 2012 o 22:31 gregg
      
      (odpowiadam tutaj ale odnoszę się do ostatniej wypowiedzi czyli „Ależ oczywiście. W samej fotosyntezie wykorzystywane są”).
      To jest wszystko bardzo ciekawe ale słabością teorii W. Bosaka jest jej zerojedynkowość. Deficyt azotu = kwas bursztynowy = „wrażenie mineralności”. Nie tłumaczy to jednak faktu, że „wrażenia mineralności” mogą być bardzo różne. I w dodatku na podstawie tych wrażeń doświadczony degustator może dość precyzyjnie określić miejsce pochodzenia wina: typ gleby, a niekiedy nawet konkretną parcelę. Nie jest jakimś kosmicznym osiągnięciem odróżnienie Rieslinga alzackiego z wapienia od Rieslinga alzackiego z łupków, nawet jeśli się nie znało wcześniej tych konkretnych win. Czyli te konkretne rodzaje gleb muszą w jakiś sposób determinować chemiczny skład wina, który w percepcji pozwoli na wyciągnięcie prawidłowych wniosków. W jaki sposób chemia to wyjaśnia?
      - Sławek Chrzczonowicz
        
        3 sierpnia 2012 o 07:23 Wojciech Bońkowski
        
        Odpowiedź dla Gregga, bo nie pokazała mi sie pod jego postem opcja odpowiedź.
        
        Oczywiście nie uważam, że wszystkie pobierane z gleby pierwiastki, czy zwiazki odpowiadają za wrażenie mineralności w sensie aromatu i smaku. Z aromatem to w ogóle słabiej, choć nie do końca bym go zanegował. W smaku nieco wyraźniej. Ale warto też zauważyć, że są związki wyraźniej zaznaczające swą obecność np związki wapnia i mniej np miedzi, chyba, że mówimy o siarczanie miedzi stosowanym do oprysków :)
        Natomiast ogólna zawartość soli mineralnych w moszczu zwiększa ekstrakt i to w wyraźnie inny sposób niż związki organiczne, odpowiedzialne za wrażenie „owocowości”
        Do tego co napisał Wojtek Bosak nie mogę się odnieść, gdyż po prostu za mało wiem. Za to z pewnościa postaram się przeczytać
      - Sstar
        
        3 sierpnia 2012 o 09:04 Wojciech Bońkowski
        
        Sławku,
        Odpowiedź do Sławka, bo nie pokazała mi się pod jego postem opcja odpowiedź;-)
        Jak rozumiem zarówno Marek Bieńczyk jak i Wojciech Bosak opierali się na tej samym artykule. Więcej w temacie znajdziesz tutaj, w artykule ‚Minerality is taken for granite’ (pun – granted;-) z odniesieniami m.in. do Dubordieu:
        http://palatepress.com/2012/03/wine/minerality-in-wine-taken-for-granite/
        Komentowałem już ten tekst na SsstarWines:
        http://www.sstarwines.pl/wino10625
        Pozdrawiam minerality aficionados;-)
        Sstar
      - Wojciech Bońkowski
        
        3 sierpnia 2012 o 14:58 Wojciech Bońkowski
        
        Dzięki za link do tego ciekawego artykułu „taken for granite”. Chyba jednak tego tekstu nie ma co absolutyzować i trakować jako jedyny punkt odniesienia. Jest to jeden z głosów w dyskusji, szczególnie że jego autor nie ma jakiegoś wielkiego dorobku naukowego z tego co widać, nie opiera się na własnych badaniach ani też specjalnie nie cytuje cudzych. Czyli traktowałbym to jako popularnonaukowe uproszczenie, zwłaszcza że już w komentarzach do tego tekstu pojawiły się kontraargumenty, np.:”the mineral presence of the soil, and the soil permeability, not only allow for plant growth but also distinctly impact the quality of the fruit grown by the plant. In the case of wine, the pH levels and chemical balance found within the fruit are a result of the way in which the plant is able (or not) to take up calcium, potassium, magnesium, and sodium from the soil. So, the minerals of the soil simply are relevant to the wine that is produced from vines growing in that soil.” (http://wakawakawinereviews.com/2012/05/18/one-more-consideration-of-colli-orientali-del-friuli-the-role-of-environment-calcium-and-finally-minerality-in-good-tasting-good-aging-wines-of-the-appellation-or-lets-make-this-title-as-long/). To samo wskazują komentatorzy w niniejszym wątku.
        
        W tym świetle mocne stwierdzenia Karakasisa np. „the composition of the soil … does not affect the aromas and flavors of the wine…” wydaje się jednak przesadne.
        Rozumiem że nie spieramy się o to że wina różnią się smakiem w zależności od miejsca uprawy (zakładając tę samą winifikację), tylko o mechanizm powstawania tych różnic, które nauka na razie nie wyjaśnia.
      - gregg
        
        4 sierpnia 2012 o 23:37 Wojciech Bońkowski
        
        Odpowiedź dla Sławka i Wojtka:
        Po pierwsze muszę sam siebie sprostować, użyłem słowa teoria w znaczeniu potocznym, właściwe określenie to dość ogólna hipoteza. Myślę, że ta hipoteza nie jest słaba, jest po prostu „w powijakach”. Ma sens w tym znaczeniu, że nie jest sprzeczna z naszą wiedzą o fizjologii roślin. Spotkałem się co prawda z informacjami, że wiele organizmów (zwłaszcza morskich) ma fenomenalną zdolność selektywnego gromadzenia pewnych substancji występujących w wodzie morskiej. Na przykład glony morskie mogą gromadzić w komórkach jod w stężeniu 2 000 000 razy większym od stężenia tego pierwiastka w wodzie morskiej. Identyczny współczynnik zanotowano u osłonic, które gromadziły wanad. Warto zaznaczyć, że taki transport, wbrew gradientowi stężeń, zawsze wymaga wydatku energetycznego. „Efekt łupka” w soku gronowym to dla mnie jednak fantasmagoria. Można przeprowadzić prosty, ślepy test – zaślepione próbki gleby, czystego soku winogronowego (z umytych gron) i wina dać do analizy organoleptycznej reprezentatywnej grupie osób (np. z „branży” i zwykłych konsumentów) i porównać ilość trafień. Podejrzewam, że zwłaszcza w przypadku świeżego soku wynik będzie na poziomie losowym. Nie wiem czy, kto i ile inwestuje w badania nad „mineralnością”, ale przypuszczam, że nie są to liczne, wieloośrodkowe badania. Pozostają nam więc mnie lub bardziej ogólne spekulacje w oparciu o dostępną przecież wiedzę o fizjologii roślin.
      - Wojciech Bońkowski
        
        5 sierpnia 2012 o 09:39 Wojciech Bońkowski
        
        @Gregg: ale dlaczego „soku winogronowego z umytych gron”? Czu to co znajduje się na gronach nie jest elementem terroir?
        
        No i kwestia finansowania badań bardzo słuszna. Problem właśnie polega na tym że takie badania są rzadko prowadzone bo są mało atrakcyjne ekonomicznie. Tam gdzie trochę głębsze analizy powstają, wskazują że stan wiedzy można istotnie poszerzyć np. w sprawie zawartości gleby biodynamicznej.
      - gregg
        
        6 sierpnia 2012 o 12:59 Wojciech Bońkowski
        
        @Wojciech Bońkowski: w mojej luźnej koncepcji doświadczenia grona myjemy, ponieważ mamy badać percepcję „mineralności” w soku gronowym. Oczywiście można dodać jeszcze jedną grupę do analizy – sok z gron nie płukanych. To, że na gronach jest sporo materii różnego pochodzenia to sprawa oczywista. Dlatego nieco przekornie piszę o „mineralności” na gronach, a nie w nich. Ale to oczywiście czysta spekulacja, taka zabawa myślowa. Osobiście do percepcji mineralności w winie pozostaję życzliwie sceptyczny;-)
Sstar

1 sierpnia 2012 o 16:49

Sławku,

Rozwiń może swoją myśl:

Nie wiążę mineralności z zapachami ziemistymi czy krzemiennymi, bo one rzeczywiście inne mają wytłumaczenie.

Być może tu tkwi ściema?

Że o siarkowaniu nie wspomnę, szczególnie win z wulkanicznych gleb, a także z łupków ;-) Nafta w Rieslingach komuś może się kojarzyć… nawet jak Riesling z Australii z daleka od łupków :-)

http://www.sstarwines.pl/wino12414

No i co powiesz o aberracji winifikacyjnej, o której pisał gdzieś Marek Bieńczyk (cytując kogoś; może sam tu przypomni?) z braku jakichś fosforanów czy innych substancji w winogronach rosnących na ubogich glebach i dających wrażenie „mineralności”.

Winemaker z Borges stwierdził zaś, że wszystkie wina, które mu pokazywano jako mineralne miały kłopot z precoce maturation, czy czymś w tym stylu :-)

Pozdrawiam,
mineralnie rzecz jasna!
http://www.sstarwines.pl/wino10625
Sstar
- Anonim
  
  1 sierpnia 2012 o 18:43 Sstar
  
  Cyli konkretnie jakie jest pytanie? Bo się pogubiliśmy.
  - Sstar
    
    1 sierpnia 2012 o 20:06 Anonim
    
    Ważne żeby Sławek się nie pogubił:-)
    W końcu to do niego to pytanie było!
    Pytań było zresztą kilka. Niektóre ze znakiem zapytania,
    łatwo rozpoznać. Powinno być jedno?
    Zresztą nie tylko pytanie sformułowałem.
    Podzieliłem się także własnymi obserwacjami.
    PS. Kto Ty jesteś Winicjatywo? Nie można się podpisać?
    Wojtek? Maciek? Tak brzmią pytania:-)
    PS2. Tego typu instytucjonalne komentarze nie zachęcają do brania udziału w dyskusji!
    - Sławek Chrzczonowicz
      
      1 sierpnia 2012 o 20:34 Sstar
      
      Że o siarkowaniu nie wspomnę … nie wiem o co chodzi
      
      Aberracja winifikacyjna – nie mam pojecia bladego om co chodzi
      
      Winemaker z Borges stwierdził … nie wiem jakie wina mu pokazano jako minerfalne, nie wiem co dla niego znaczy precoce maturation. najlepiej spytaj jego.
      
      Rozwiń swoją myśl….
      Dla mnie mineralność związana jest wprost z wchłanianiem związków mineralnych przez roślinę wraz z wodą, czy jak kto woli koloidem glebowym. Moszcz, a potem wino może mieć pewne nuty zapachowe od związków, które wchłonęła winorośl. Związków nieorganicznych (soli głównie), które pachną niezbyt intensywnie. Jestem natomiast przeciwnikiem pomysłów, że winogrona rosnące na mokrej ziemi nabywają ziemistych aromatów, a na podłożu krzemiennym nut krzemienia – bo co to jest? krzesany krzemień, nuty dymne itp.. Już prędzej aromaty rosnących wokół ziół udzielą się winogronom, bo organiczne związki aromatyczne są bardzo lotne i łatwo wnikają przez, na przykład, błony komórkowe.
      Oczywiście jeśli piszę o mokrym rozgrzanym kamieniu, mam na myśli raczej posmak soli mineralnych z ciepłych źródeł niż zapach. To oczywiście dość nieprecyzyjne jest, bo każdy z nas trochę inaczej czuje zapachy zwłaszcza. Jednak teza jest taka: Łatwiej wyczuć związki mineralne – głównie sole i wodorotlenki nieorganiczne poprzez smak i ogólny ciężar ekstraktu niż poprzez zapach, który jest raczej słabo wyczuwalny.
      - Sstar
        
        1 sierpnia 2012 o 21:00 Sławek Chrzczonowicz
        
        Nie wiem czy osoby czujące w aromacie różne pochodne siarki nie doszukują się mineralności i związków z na przykład łupkowym terroir. Podobnie z naftą w Rieslingu. Chyba tak bywa?
        
        Maturation precoce:
        http://www.terredevins.com/maturation-precoce-du-raisin-quelles-origines/
        Nie ma co pytać. Powtórzyłem co powiedział i tyle. Tu nie było pytania, a podzielenie się, niepełną co prawda ale informacją, że niektórzy winemakerzy wątpią w istnienie mineralności w winie (czerwonym?).
        
        Aberrację winifikacyjną może wyjaśnić jedynie Marek Bieńczyk, wszak jest tu autorem i właścicielem, więc może napisze skąd czerpał tą informację, która wskazywała, że mineralność to raczej skutek uboczny i to niezbyt pożądany.
        
        Dalsza część Twojej wypowiedzi tłumaczy skąd ta ściema, o którą dopytywał Wojtek.
pershing

6 sierpnia 2012 o 21:40

Pojawia się pytanie: czy zakładając, że faktycznie „mineralność związana jest wprost z wchłanianiem związków mineralnych
przez roślinę wraz z wodą, czy jak kto woli koloidem glebowym. Moszcz, a
potem wino może mieć pewne nuty zapachowe od związków, które wchłonęła
winorośl” odnosi się to tylko do winorośli i jaka jest różnica w wyczuwaniu mineralności w soku gronowym/moszczu/winie. Naturalną konsekwencją byłoby stwierdzenie, że dotyczy to wszystkich roślin, albo przynajmniej owoców. Tak więc czy spotkał ktoś mineralny sok jabłkowy, marchewkowy itp.? Albo mineralne pomidory?
- Sławek Chrzczonowicz
  
  8 sierpnia 2012 o 09:55 pershing
  
  Myślę, że fajny pomysł i logiczny. Jednak póki co, wąchanie i smakowanie soku z pomidorów czy jabłek, Choć uwielbiam, nie wydaje mi się tak ekscytujące jak w przypadku wina. Niemniej sądzę, że w większości przypadków spotykamy właśnie „mineralne” pomidory, gdyż nawożenie warzyw i owoców jest znacznie bardziej intensywne niż w przypadku winorośli i wpływ substancji podawanych w nawozach z pewnościa przebije „wplyw terroir”.
  pozdrawiam
- Wojciech Bońkowski
  
  13 sierpnia 2012 o 22:31 pershing
  
  Degustując porównawczo niektóre cydry pojęcie mineralności jakoś tam wchodzi do notek degustacyjnych.
  Natomiast co do marchewek i pomidorów, gdybyśmy dzień w dzień pili 365 różnych soków marchewkowych z różnych odmian marchewek rosnących na 25 rodzajach gleby w krajach od Chile do Słowacji, to może któryś w odróżnieniu od innych wydałby się trochę bardziej mineralny?
  A tak na poważnie – jak długie są korzenie marchewki w porównaniu do korzeni winorośli? Czy absorbcja związków z gleby w przypadku marchewki jest taka sama jak w przypadku winorośli? Czy w soku marchewkowym tak jak w moszczu gronowym występuje 1000 związków chemicznych w tym ponad 100 zapachowych wchodzących ze sobą w różne relacje? Czy sok marchewkowy starzony jest 6, 12, 18 miesięcy z dostępem tlenu lub bez i 1000 związków podlega dalszej przemianie? Trudno porównywać.
Piotr Kolodziejczak

7 sierpnia 2012 o 21:53

Ja tylko tak z innej nieco beczki… kiedyś czytałem poważne naukowe opracowanie na temat wchłaniania przez człowieka minerałów z wody mineralnej (badanie na zlecenie jednej z firm produkujących (butelkujących) wodę. Nie pamiętam źródła niestety a było to ponad 10 lat temu. Wynikało z niego, że człowiek nie jest w stanie zaabsorbować żadnych minerałów z wody więc reklamy na zasadzie tego że jedna woda jest zdrowsza od innej bo jest bardziej mineralna są czystym naciąganiem klienta… tak mi się przypomniało. Nie możemy się zatem usprawiedliwiać pijąc wino mineralne, że jest bardziej zdrowe niż to niemineralne :-) Co nie zmienia faktu, że jest smaczniejsze (oczywiście kwestia gustu)
- cerretalto
  
  7 sierpnia 2012 o 22:29 Piotr Kolodziejczak
  
  Bardzo to chyba śmiała i rewolucyjna teza. Zgłosił ktoś te „badania” do jakiejś nagrody branżowej? Proponuję popytać znajomych, rodziny lub poguglować, np.
  http://www.e-dietetyka.pl/podstawy-zywienia/woda/113-wchanianie-wody-i-skadnikow-mineralnych.html a w chwili wolnej poczytać na przykład o paluszkach krabowych na http://deo.blox.pl/2012/07/what-the-fuck.html.
  - Wojciech Bońkowski
    
    7 sierpnia 2012 o 22:45 cerretalto
    
    A ten drugi link i paluszki to jaki mają związek z tematem? Bo znając Ciebie Cerretalto wiem że zawsze wypowiadasz się merytorycznie i z szacunkiem dla rozmówców.
    - cerretalto
      
      7 sierpnia 2012 o 23:17 Wojciech Bońkowski
      
      Dziękuję za opinię, ale zmęczony zalewem różnych „infrormacji” (z szacunkiem) przekazywanych przez różnych „profesjonalistów” (z szacunkiem) w MERYTORYCZNYCH, CIEKAWYCH i KSZTAŁCĄCYCH wątkach i postach po prostu zwracam czasem uwagę na ogólny „poziom merytoryczny” (z szacunkiem) a deo.blox.pl bywa bardzo w tym pomocny :). No chyba że to różne osoby :).
      - Wojciech Bońkowski
        
        7 sierpnia 2012 o 23:20 cerretalto
        
        szkoda że pod wieczór postanowiłeś postrzelać. ani nie wnosi to niczego do tego wątku, ani do ogólnej atmosfery.
    - cerretalto
      
      7 sierpnia 2012 o 23:28 Wojciech Bońkowski
      
      Odpowiadam na „ani nie wnosi to niczego do tego wątku, ani do ogólnej atmosfery”. Rozumiem i postaram się powstrzymywać :). Oczywiście wypowiedź Pana Piotra Kołodziejczaka dużo wniosła do tego wątku a także do wiedzy, nauki i metodologii reklamowania samego siebie :-). A ten wątek zasługuje na coś więcej, bo łamie dość powszechnie wyznawane stereotypy.
      - Wojciech Bońkowski
        
        7 sierpnia 2012 o 23:36 cerretalto
        
        Ale pan Piotr Kołodziejczak nie strzelał do innych.
    - cerretalto
      
      7 sierpnia 2012 o 23:44 Wojciech Bońkowski
      
      Odpowiadam na „Ale pan Piotr Kołodziejczak nie strzelał do innych.”.
      Czy mógłbyś więc pokazać mi jaki mógłby byż właściwy komentarz do wypowiedzi Pana Piotra Kołodziejczaka? Taki zgodny z zasadami portalu i nienaruszający wrażliwości Pani/Pania Winicjatywa.
      - Wojciech Bońkowski
        
        7 sierpnia 2012 o 23:58 cerretalto
        
        Nie wiem czemu czujesz się zmuszony komentować cudze komentarze, skoro nic sensownego z ciągnięcia tych komentarzy nie wynika?
    - cerretalto
      
      8 sierpnia 2012 o 00:09 Wojciech Bońkowski
      
      Odpowiadam na „skoro nic sensownego z ciągnięcia tych komentarzy nie wynika”
      
      Nie wiem czy nie wynika. W końcu jestem tylko konsumentem, ale mam swoje obserwacje. Może za słabo widzisz, że Twoja, Marka Bieńczyka czy Sławka Chrzczonowicza wiedza i doświadczenie zbyt często giną w zalewie śmiecia wszelakiego różnych „znawców” czy mówiąc wprost ludzi, którzy mniej lub bardziej kategorycznie wypowiadają się na dość specjalistyczne tematy nie mając o nich czasem większego pojęcia?
      - Wojciech Bońkowski
        
        8 sierpnia 2012 o 00:32 cerretalto
        
        Najbardziej kategorycznie na różne tematy (zwłaszcza cudzych kompetencji) wypowiadasz się Ty, drogi Cerretalto.
        A Marek Bieńczyk, ja i chyba Sławek Chrzczonowicz też jakoś sobie radzimy z „zalewem śmiecia”. Więc nie ma potrzeby żebyś w swoim świętym oburzeniu ludzką ignorancją nas tak często wyręczał.
    - cerretalto
      
      8 sierpnia 2012 o 00:54 Wojciech Bońkowski
      
      Odpowiadam na „Najbardziej kategorycznie na różne tematy (zwłaszcza cudzych kompetencji) wypowiadasz się Ty, drogi Cerretalto.”
      
      Trochę chyba pojechałeś z powyższym, ale rozumiem, że wciąż lubisz wdawać się w obronę tez typu, że 2+2=5, bo uwzględniasz czynniki, których inni nie są w stanie objąć.
      
      By Ci jednak dać szansę na coś bardziej konkretnego – wypowiedz się proszę MERYTORYCZNIE na temat jakiejkolwiek mojej „kategorycznej wypowiedzi zwłaszcza na temat cudzych kompetencji”. Obiecuję, że nie nadużyję Twoich wypowiedzi a jak zechcesz to ich nawet nie skomentuję. Bo inaczej to uznam, że naprawdę lubisz tabloidyzować, chyba że późny wieczór i jakaś butelka miała tu jakieś znaczenie w tych mętnych dywagacjach :)
  - Piotr Kolodziejczak
    
    8 sierpnia 2012 o 09:27 cerretalto
    
    Szanowny Cerrtalto, dziękuję za podanie linków. Pierwszy przeczytałem z zaciekawianiem, drugi nie wiem czemu miał służyć.
    Faktycznie wyraziłem się nieprecyzyjnie co do tych badań które przytaczałem. Oczywiście chodziło mi o to, że absorbacja minerałów jest tak minimalna, że nie ma znaczenia ile jest ich w wodzie mineralnej (błędnie potocznie nazywanej tak wodzie źródlanej) ponieważ i tak absorbujemy ich tak niewiele, że „mineralność” wody na to nie wpływa. Zresztą przytoczony przez Ciebie tekst takiej tezie nie przeczy. Mówi jedynie o tym gdzie co jest absorbowane ale nie mówi już o „granicznych” możliwościach człowieka.
    Tak czy inaczej wyraziłem się nieprecyzyjnie za co przepraszam.
    Nie wykluczam, że wnioski z badań to bzdura, choć rewolucyjność tych wniosków może dać do myślenia i dokładniejszego sprawdzenia stanu rzeczy. Jak wszyscy wiemy wiedza potoczna, nawet ta z „googla” czasem w szczegółach mija się z prawdą. Trochę jak z potocznym postrzeganiem GMO.
    
    Niegrzeczność Twojego komentarza, rodzinę itd. pozostawię bez komentarza…
    
    Co do drugiego linka to nie wiem co ma wspólnego z paluszkami krabowymi? Jakoś na filmie tego nie mogę znaleźć. Absolutnie też nie traktuję Winicjatywy do reklamowanie się (dziękuję zatem za zamieszczenie linka), po prostu nie lubię chować się pod pseudonimami. A goszczę tu dość rzadko. Nie jestem też sommelierem i nigdy się za takowego nie podaję.
    
    I tak sobie myślę, że można było ten „kąśliwy” komentarz napisać kulturalnie i uprzejmie a jednocześnie merytorycznie. Tak jak zdecydowana większość na tym portalu co sprawia, że chce się je czytać.
    - Wojciech Bońkowski
      
      8 sierpnia 2012 o 09:36 Piotr Kolodziejczak
      
      Amen.
    - cerretalto
      
      8 sierpnia 2012 o 15:52 Piotr Kolodziejczak
      
      Gdyby Pan się wypowiadał jako amator hobbysta, to zawartość informacyjna tego co Pan napisał byłaby zerowa. Ale jak widać z deoblox tłumaczy Pan coś ludziom zapewne za pieniądze czyli działa jako profesjonalista. W takim wypadku zawartość informacyjna tego co Pan napisał jest dla mnie ujemna, bo może łatwo wprowadzić kogoś w błąd.
      
      Wystarczyło przecież zapytać w rodzinie czy wśród znajomych jakim to cudem przykładowe wapno w tabletkach rozpuszczone w szklance wody może być przyswojone przez organizm.Oczywiście wszyscy wiemy, że niektóre sprawy w niektórych branżach są postawione nieco na głowie, ale to z czasem minie więc może rozważania na temat kultury zacząłby Pan od bardziej podstawowych spraw?
      - Wojciech Bońkowski
        
        8 sierpnia 2012 o 16:00 cerretalto
        
        Te prywatne uprzejmości nikogo z Czytelników nie interesują i dlatego kolejne repliki będę kasował.
      - Piotr Kolodziejczak
        
        8 sierpnia 2012 o 22:23 cerretalto
        
        Chciałbym jedynie merytorycznie na obronę mojej tezy przytoczyć wypowiedź znalezioną dzisiaj w necie w artykule gazety wyborczej autorstwa Katarzyny Bosackiej.
        
        Jeszcze bardziej krytyczny wobec moich wyborów jest Tadeusz Wojtaszek z
        Polskiego Towarzystwa Magnezologicznego: – Jeśli kupi pani butelkę wody
        źródlanej i ją wypije, w organizmie nie zostanie nic z pożytecznych
        składników mineralnych.
        
        Link do tekstu:
        http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/1,101460,3571274.html
        
        Miałem wreszcie chwilę aby poszukać słów na poparcie mojej śmiałej tezy. To pierwsze z brzegu które znalazłem.
      - cerretalto
        
        9 sierpnia 2012 o 00:22 cerretalto
        
        Ten artykuł zaprzecza Pańskiej tezie. Wyjął Pan po prostu jedno zdanie z szerszego kontekstu co ogólnie chyba nie jest pochwalane w naszej cywilizacji.
        
        „Czy to dobrze, że pijemy tak dużo wody źródlanej, pytam eksperta ds. żywienia dr Małgorzatę Kozłowską-Wojciechowską z Akademii Medycznej w Warszawie.
        
        – Niedobrze, gdy jest to tylko woda źródlana. Woda tak jak pożywienie powinna dostarczać cennych składników odżywczych. Powinniśmy wycisnąć z niej, co się da – wapń, magnez, potas. Badania amerykańskie dowiodły, że kobiety, które piją dużo wody bogatej w minerały (czyli wodę mineralną), nie mają problemów z utrzymaniem prawidłowego poziomu tych pierwiastków w organizmie. Woda źródlana dostarcza ich w niewielkim stopniu.
        
        Jeszcze bardziej krytyczny wobec moich wyborów jest Tadeusz Wojtaszek z Polskiego Towarzystwa Magnezologicznego: – Jeśli kupi pani butelkę wody źródlanej i ją wypije, w organizmie nie zostanie nic z pożytecznych składników mineralnych. Z butelki wody mineralnej z dużą zawartością minerałów pozostanie ich odpowiednia ilość. Wody źródlane to wody o śladowej ilości składników mineralnych, a im mniej w wodzie minerałów, tym wartość zdrowotna mniejsza.”
        Przepraszam za tak długi cytat. Niestety nie wiem jak tu można wyróżnić tekst by było bardziej czytelnie. Na marginesie – dziennikarze oczywiście znani są z poważnych prac, zwłaszcza naukowych :). Proszę szukać dalej jakichś lepszych argumentów skoro do tysięcy lat tradycji ma Pan tak lekkie podejście.
Thor

8 sierpnia 2012 o 16:05

Czytając całą tę dyskusję zacząłem się zastanawiać jak to możliwe, że mając tyle uczelni które kształcą enologów nasza wiedza na tak kluczowy temat dla wina jest tak wąska? Przecież każdy kto kończy studia musi napisać pracę licencjacką/magisterską na jakiś konkretny temat…
- Sławek Chrzczonowicz
  
  8 sierpnia 2012 o 17:32 Thor
  
  W Polsce nikt nie kształci enologów. Są nieśmiałe próby podjęcia tego tematu na UJ w Krakowie, przy delikatnym, ale to bardzo delikatnym wsparciu Montpellier oraz heroiczna działalność prof Grześkowiaka na farmacji w Poznaniu i tyle. Są natomiast rzesze biologów, sadowników, ogrodników etc ale oni nie są raczej zainteresowani takimi tematami, choć z pewnością sporą wiedzę posiadają. Zresztą dla enologii „mineralność” to temat marginalny – enologa interesuje jak otrzymać jak najzdrowsze i najbardzie skoncentrowane winogrona i jak otrzymać z nich najlepsze wino, a potem krytycy bedą się wytrząsać – czy było mineralne czy nie.
  - Thor
    
    8 sierpnia 2012 o 18:11 Sławek Chrzczonowicz
    
    W domyśle chodziło mi o uczelnie na całym świecie. W trakcie tej dyskusji wyszło, że w zasadzie nie ma badań na temat tego jak terroir „dostaje się” do wina. Nie mogę uwierzyć że wszyscy absolwenci szkół enologicznych na całym świecie swoje prace końcowe piszą tylko o stricte rolniczych zagadnieniach, a nikt nie prowadzi badań poznawczych i bardziej teoretycznych. Szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę to jak często winiarze mówią o glebach.
    - deo
      
      9 sierpnia 2012 o 12:21 Thor
      
      „Mineralność” jako zawartość składników nieorganicznych, tzw. „soli mineralnych” jest bardzo łatwa do zanalizowania w winie, tylko że to nie ma bezpośredniego przełożenia na wrażenia degustatora, kiedy określa wino jako „bardzo mineralne” lub „lekko mineralne”. Zresztą może być z tym różnie, bo jak ostatnio zauważają różni autorzy, dla każdego pojęcie mineralności może oznaczać coś innego. Natomiast co do terroir, to chciałem zauważyć, że jest to pojecie mylnie utożsamiane z li tylko podłożem glebowym. W szerokich definicjach tego pojęcia oprócz budowy gleby i podglebia, geomorfologii, warunków fizjograficznych, glebowo – wodnych, czynników klimatycznych itp do terroir zalicza się nawet uwarunkowania historyczne i ludzkie. Myślę, że jeśli terroir daje winu szczególny charakter – np. jakieś specyficzne spektrum aromatyczne, to nie jest to tylko bezpośredni wpływ gleby, ale raczej ogółu czynników kształtujących terroir, więc trudno tu prowadzić jakieś szerokie uogólniające badania.
      - Wojciech Bońkowski
        
        13 sierpnia 2012 o 22:35 deo
        
        „Nie jest to tylko bezpośredni wpływ gleby, ale raczej ogółu czynników” – ale gleby też. Nie jest powiedziane że gleba ma największy wpływ, ale jakiś tam ma (miewa). I zgadzam się że brak ogólnych badań jest problemem. Botanicy i chemicy jeśli już badają, skupiają się na jednym lub kilku izolowanych aspektach: zawartość związków, ale już rzadko ich interakcję. Bo to jest zbyt złożone i nie ma to metodologii.
Anonim

28 lipca 2013 o 18:30

Scjentolodzy znów w natarciu, prezentują najnowsze badania. W dodatku w trybie Open Access:

http://cadair.aber.ac.uk/dspace/handle/2160/10840

Jefford już się nabrał, każe się wynosić i gasić światło:

http://www.decanter.com/news/blogs/expert/583959/jefford-on-monday-the-party-s-over

Warto przeczytać.
- Wojciech Bońkowski
  
  28 lipca 2013 o 18:39 Anonim
  
  Odgrzewane kotlety. Wszyscy to już wiedzą i nikt nie twierdzi, że tzw. smak mineralny pochodzi z minerałów z gleby. Tym niemniej zjawiska smakowego na razie drodzy naukowcy (tym razem z zaiste przodującej placówki Aberystwyth) nie wyjaśnili. Czekamy z zapartym tchem.
  - Anonim
    
    28 lipca 2013 o 19:54 Wojciech Bońkowski
    
    Ja bym powiedział, że kotlet co najwyżej lekko ostygły, ponadto nie było go w menu, gdy toczyła się ww. dyskusja.
    
    Nie obśmiewałbym też uniwersytetu w Aber, bo to nie są peryferie świata naukowego.
    
    Zgodzę się, że dzięki naukowcom nikt JUŻ nie twierdzi, że smak mineralny pochodzi z gleby :)
    
    Jak Watson i Crick opublikują coś w tym temacie, na pewno będzie to miało większą moc rażenia i będzie warte wzmiankowania, natomiast ten artykuł jest niewątpliwie ciekawą pozycją przeglądową.

Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Winicjatywa

Mineralność

Komentarze

Nadchodzące wydarzenia

Szkoła Wina Winicjatywy VIP – Szampany rocznikowe

Degustacja 8 win niemieckich i austriackic…

Classici Italiani – wieczór kulinarno-winny

Gorące dyskusje

Tematy

Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Mineralność

Podobne wpisy

Dla tych, co się golą

Domaine de l’Écu – najlepsze Muscadet

Lidl – infografika – wina z Francji

Komentarze

Zaloguj się

Nadchodzące wydarzenia

Szkoła Wina Winicjatywy VIP – Szampany rocznikowe

Degustacja 8 win niemieckich i austriackic…

Classici Italiani – wieczór kulinarno-winny

Gorące dyskusje

Tematy

Blogosfera