• polscy sommelierzy
• Mistrzostwa Polski Sommelierów

Nieosiągalny luksus

Z Markiem Przyborkiem, Mistrzem Polski Sommelierów 2017, rozmawia Wojciech Bońkowski.

W Nowej Zelandii jest ósma rano, żaden sommelier nie wstaje tak wcześnie. Dzisiaj nawet się wyspałem – całe pięć godzin. Od dwóch miesięcy jesteś sommelierem w nowiutkiej restauracji Huami w Auckland, największym mieście Nowej Zelandii. Jak się tam znalazłeś? To nieoczekiwany kierunek dla kogoś, kto pracował w Wielkiej Brytanii. Zadecydował zupełny przypadek. Z Facebooka dowiedziałem się, że Cameron Douglas, jedyny nowozelandzki Master Sommelier, poszukuje współpracowników do nowego lokalu. Zbiegło się to z czasem, gdy poczułem lekkie wypalenie dotychczasową pracą w Northcote. Byłem tam sommelierem przez trzy lata, taki czas robi swoje, ponadto byłem tylko zastępcą sommeliera Támása Czinkiego – poczułem, że czas już rozwinąć skrzydła i pracować na samodzielnym stanowisku. Nie było jednego głównego powodu, raczej splot kilkunastu czynników – dość, że na pełnym spontanie postanowiłem poszukać nowych wyzwań na antypodach. Szok kulturowy? Chyba nie – Nowa Zelandia to przecież kultura anglosaska. Niby tak, chociaż Nowa Zelandia patrzy bardziej na Stany Zjednoczone niż swoją dawną metropolię. Ludzie piją tu wino i lubią je, ale podobnie jak we Francji czy Włoszech – cenią zwłaszcza własne wina. W karcie win w Huami 50 procent pozycji stanowią wina z Nowej Zelandii, proporcja nie do pomyślenia w Wielkiej Brytanii, która pod względem winiarskim jest bardzo kosmopolityczna. Huami to restauracja chińska, jej koncept to nowoczesna kuchnia chińska z Kantonu, Nankinu i Syczuanu. Pod tym względem jest to faktycznie szok kulturowy – pracuję z wieloma Chińczykami, którzy mają do wina zupełnie inne podejście niż Europejczycy. Edukacja i szkolenie personelu, który nie jest do wina przyzwyczajony, to dla mnie nowe wyzwanie. Ja z kolei muszę wiele nauczyć się o winach nowozelandzkich – w Europie mamy ich uproszczony obraz, widzimy jeden styl, tymczasem tutaj wszystko jest o wiele bardziej zniuansowane, każda dolina robi inny styl sauvignon blanc w zależności od gleby, wiatru etc.