• Włochy
• Kampania

Zupa tysiąca rycerzy

Campanilismo. Sami rozumiecie. Nasza wieża kościelna jest wyższa od waszej. Wasze osadzone na zboczu góry miasteczko mniej odwieczne od naszego, wasze ruiny mniej zrujnowane, wasza pamięć mniej warta pamięci niż nasza, wasze kobiety brzydsze, psy bardziej zabiedzone, a jedzenie… Jak w ogóle możecie wasze porównywać do naszego?!

Campanilismo. Lokalny włoski patriotyzm, zarazem błogosławiony i przeklęty, niebywale twórczy, ale, gdy przywiedziony do granic absurdu, o co w kraju tak kochającym się w absurdzie nie trudno, destrukcyjny. Gdyby nie lojalność wobec własnej kościelnej wieży, nie byłoby ruchu Slow Food, kulinarnych tradycji zataczających często zaledwie kilkukilometrowy radius  wokół zawieszonych w bezczasie miasteczek… Ale że ukochanie własnej, najwężej pojętej historii jest tu nierozłączne z lekceważeniem wszystkiego, co wykracza poza nią, wspólne inicjatywy idą jak po grudzie. Wino potrzebuje regionalnych konsorcjów, konsensusów, apelacji. Jedzenie nie, jemu ta nieograniczona różnorodność służy.

Kampania to kraina zarazem surowa i zróżnicowana, i taka jest też jej tradycja kulinarna – góry spotykają się tutaj z morzem, a na wybrzeżu je się inaczej niż w interiorze. W uboższej kuchni w głębi lądu  kilka podstawowych składników odmienia się przez wszystkie przypadki, tworząc z nich kompozycje unikalne dla danych miejscowości. W Castelvenere Nicola Venditti częstuje bruschettą z połączeniem wszechobecnej białej fasoli i liści rapini, rośliny z rodziny musztardowców zwanej też brocoletti. Te same liście rapini, pysznie kwaskowate, o świetnej strukturze, spotkamy też później przy innych stołach, jako dodatek do faszerowanej cielęciny czy esencjonalnego drobiowego bulionu, w którym towarzyszą rodzajowi pasztetu z kurzego mięsa…  Podobne do siebie te dania i inne zarazem, jak tutejsi ludzie, jak wieże kościelne.

Ze skropionej wodą mąki toczy się ręcznie małe kluseczki. Po ugotowaniu dodaje do nich podduszoną na smalcu cukinię i pomidory – i tak powstaje Migl’fant, „zupa tysiąca rycerzy″, specjał jednego tylko miasteczka – Guardia Sanframondi. Skąd jej niezwykła nazwa? Nie wiadomo. Nieważne.

Komu się to górskie oblicze kuchni Kampanii już przeje, niech odwróci się  twarzą do morza. Na stół wjeżdżają ryby i frutti di mare  na zimno. Po chwili ośmiorniczki duszone w pomidorowym sosie, z bruschettą, a po nich znów ryby, ośmiornice, kalmary, usmażone na patelni i grillowane, po prostu polane oliwą… Mogli sobie w telewizorze zawieszonym nad naszym stołem komentatorzy do woli utyskiwać na włoski naród, który w wyborach poparł starego błazna Berlusconiego i nowego – Grillo. Ten naród ma ważniejsze rzeczy na głowie. Zresztą, jaki naród? Przecież nasza wieża jest wyższa od waszej.

Na koniec zostawiłem to, z czego Kampania słynie w świecie najbardziej – z przekory, tylko z przekory.  Bo to niezwykłe uczucie, kiedy do ust trafia prawdziwa, świeżuteńka kampanijska mozzarella di bufala, lekko skropiona oliwą, jest w zasadzie nie do opisania. Soczystość, pełnia mlecznego smaku i nieporównywalna z niczym faktura, stanowcza i delikatna zarazem… W takich momentach człowiek widzi w całej jaskrawości, jak żałosne są te niemieckie kulki pływające w mętnej zupie w foliowych torebkach, nie wspominając nawet o blokach smutnej, suchej substancji sprzedawanej jako mozzarella w polskich spożywczakach, skąd trafiają na polskie namiastki pizzy…

A przecież pizza to jest właśnie eksportowy hit Kampanii, a w zasadzie Neapolu. Ciasto, ser, pomidory – kwintesencja prostoty, która jakimś cudem stała się symbolem globalnej popgastronomii, cucina povera zglajszachtowana przez amerykańskie sieciówki… Zjeść pizzę w Kampanii to jest gest w zasadzie wywrotowy, a jej smak to ostateczny dowód na wyższość campanilismo nad McŚwiatem.