Denis Dubourdieu (1949–2016)
Kilka tygodni temu zmarł Denis Dubourdieu, jeden z czterech muszkieterów francuskiej enologii, latający d’Artagnan. Obok Rollanda, Derenoncourta i Boissenota juniora wyznaczał winiarskie trendy ostatnich 20 lat. Rolland zasłynął wcześniej, pozostali stworzyli na przełomie stuleci nieformalny zastęp Aniołów Zbawicieli, którzy wyprofilują i w razie czego uratują każde wino jak świat długi i szeroki. Zaczęli działać, na początku jeszcze skromnie i lokalnie, mniej więcej w czasie, gdy Andrew Jefford wydawał Nową Francję, najważniejszą bodaj książkę tamtych lat, która ukształtowała myślenie wielu z nas, a przynajmniej moje, o winach francuskich.
Łączę te dwa fakty i zarazem je rozdzielam, gdyż symbolizują dwie odmienne szkoły myślenia i działania. Jefford pisał swoją książkę w kontrze wobec zastałych pewników i przyzwyczajeń, a przede wszystkim wobec ustalonych hierarchii i tradycyjnego (czytaj: chemicznego i technologicznego) winiarstwa. Wyciągał na wierzch nazwiska słabo dotąd istniejące, odwracał się od Bordeaux, Bordeaux wielkoświatowego jako obiektu powszechnego pożądania. Oczywiście, doceniał słynne butelki – trzeba było poczekać na Nossitera, by odważyć się splunąć na „skarby Francji” – lecz promował, co dzisiaj brzmi jak oczywista oczywistość, winiarstwo terroirystyczne, często biodynamiczne, autorskie, ideowe lub wręcz ideologiczne, niekiedy (jeszcze) biednawe, nierozpoznane. Były tam nazwiska, które później stały się gorące, a dzisiaj uznawane są za klasyki. Pamiętam, jak w Wiesbaden parę lat temu trafiliśmy z Wojtkiem Bońkowskim do sklepu z winami i wypatrzyliśmy Mas Jullien na przecenie za bodaj 16€; wzięliśmy, ile się dało. Właściciele kiwali ze zrozumieniem głową, oni też byli wtajemniczeni – tyle że niemieccy klienci takie sekrety obchodzili szerokim łukiem.
Później rzeczy się zmieniły, Olivier Jullien stał się winiarzem, pardon, kultowym – ale nie na tyle, by jego wina drastycznie zdrożały. Sporo nazwisk, przytoczonych z przytupem przez Jefforda, nie tylko się ostało, lecz tworzy dziś panteon francuskiego winiarstwa; niektóre z nich otorbiły się w swej sławie i skostniały; parę innych nieco przycichło lub zniknęło z horyzontu. Cokolwiek wszak powiedzieć, bez tej „nowej Francji” nie mielibyśmy dziś zbyt dużo do gadania.
Nowa Francja wygrała, ale wygrała – choć to zwycięstwo mniej smakuje – również ta druga Francja, z urzędu bogatsza, z lepszymi na wyjściu kartami do gry. Oczywiście podział, którym się posługuję, jest cokolwiek manichejski, są między obiema Francjami osmozy i mosty, jednak różnicy to nie likwiduje. Konsultowanie, doradzanie, użyczanie czy wręcz sprzedawanie swego nazwiska doradcy stało się tej drugiej Francji cechą rozpoznawczą. Zresztą świat winiarski, jak każdy inny, zaczął potrzebować usilnie celebrytów, gwiazd. Rolland świetnie w tę grę wszedł, za nim poszedł – cokolwiek powiedzieć, bo to stary rockman i autostopowicz – Derenencourt. Nawet jeśli nie było to jemu czy innym w smak, jakoś musieli się temu poddać; Boissenot junior, syn starego mistrza, który cały życie spędził na cichym doradztwie w słynnych zamkach w Médoc, został niejako urobiony; nigdy nie zgrywał wielkości, ale chcąc nie chcąc, wlazł na latający dywan. Dubourdieu, owszem, chyba lubił światło reflektorów, ale bardzo długo trwało, nim w ten świetlisty krąg wkroczył. Profesor chemii i enologii siedział latami w swymi laboratorium, robił wina z mniej okrzyczanych – z wyjątkiem Sauternes – apelacji i raczej by na tym się skończyło, gdyby nie został przez wielkie mondovino powołany. Był absolutnym pasjonatem, jeśli pytanie dotyczyło chemii, drożdży przede wszystkim, odpowiadał długo, wyczerpująco, nie szczędził czasu. Na pytanie o przedwczesne utlenienie (tzw. premox) zaczernił mi trzy strony – wyszedł z tego wywiad w Magazyn Wino – nikt mi tyle uwagi nie poświęcił.
Kiedy pisaliśmy z Wojtkiem Bońkowskim Wina Europy, Derenoncourt był naszym rumakiem, na którym chcieliśmy oddalić się od Rollanda jako uosobienia tego, czego w winie nie lubiliśmy: słodyczy, miękkości, parkeryzacji, itd. Derenoncourt uosabiał zmianę, zwrot w stronę win bardziej dynamicznych, rześkich. Ale i on po czasie przestał nas przyciągać, chcieliśmy win jeszcze innych. Więc dla ułatwienia zastąpiłem sobie w głowie Derenoncourta Denisem Dubourdieu jako strażnikiem win – nie tylko białych, w których się specjalizował – nowej generacji, rysowanych piórkiem, wyważonych jak diabli, nawet kosztem owocu.
Zawsze potrzebujemy jakichś mocnych punktów odniesienia, nawet jeśli bierze się je na siłę. Dubourdieu był kimś, dzięki któremu Bordeaux mogło być zbawione. Byłem u niego z wizytą w roku 2004; jechałem z myślą, że jest kimś teraz w Bordeaux najważniejszym; przesadzałem albo miałem przeczucie, ale wtedy właśnie jego konsultancka kariera się rozpędzała – i do śmierci rozwijała. Kilka lat temu zatrudniła go Caroline Frey, nowa szwajcarska właścicielka Château La Lagune – ostatnie roczniki (w tym piekielnie trudny 2013; wypuściła tylko Cuvée Cabernet) są ponoć nadzwyczaj rasowe. Wzięła go też nad Rodan, do win z Hermitage, bo przejęła tam posiadłość Jabouleta. John Livingstone-Learmonth, wielki specjalista od win rodańskich, skrytykował mocno na łamach Decantera (a Decanter rzadko krytykuje) słynną La Chapelle i inne wina nadzorowane przez Dubourdieu – że może i dobre, ale to jest bardziej bordeaux niż hermitage. Ponoć późniejsze roczniki się poprawiły czy zmieniły, nie piłem – jednak problem konsultanckiej ręki, które podaje podobne wciąż danie, pozostał. I dotyczy nie tylko Rollanda.
Nie będę tej kwestii tutaj rozważał, w końcu składam Denisowi Dubourdieu żałobny pokłon. Z wizyty u niego zapamiętałem jedną scenę; podał jeden z Sauternes’ów, nad którym sprawował pieczę. Zrobiłem minę, natychmiast zareagował i to tak, że chciałem go niemal uścisnąć: – Wiem – powiedział z miną zbitego psa, ciężko wzdychając – wiem, lekko metaliczny finisz, prawda? Prawda zaś była taka, że coś mnie na twarzy zaswędziało niezależnie od wina, stąd taka mina.
- 7
- …
Komentarze