Żabnica w czerwieni
Czy biała ryba pasuje do Pinot Noir? Czy mocarnego Zinfandela można podać do czekoladowego deseru? Na te i inne pytania odpowiedzieliśmy z grupą kilkudziesięciu winomanów przy okazji wtorkowej kolacji z winami kalifornijskimi w restauracji Duchnicka Wine & Food. Było to pierwsze z wielu spotkań organizowanych przez Winicjatywę w ramach akcji Ambasador Win Kalifornijskich, która trwa do kwietnia.
Duchnicka Wine & Food to restauracja dobrze już znana w warszawskim światku smakoszy. Do niedawna działała pod szyldem Joseph’s, obecnie – pod odejściu szefa Josepha Seeletso do własnej akademii kulinarnej – funkcjonuje pod nową nazwą. Znajduje się sklep detaliczny oraz wine bar (wina z oferty Centrum Wina) oraz restauracja z autorską kuchnią międzynarodową, prowadzona obecnie przez młodego szefa kuchni Michała Budnika.
Spróbowaliśmy czterech jego dzieł. Krewetki w trawie cytrynowej z egzotyczną sałatką łączyły mięsistość w punkt usmażonego skorupiaka ze słodyczą owoców, z czym dobrze poradziło sobie to smaczne, owocowe, przyjemnie „unoaked” (czyli niestarzone w beczce, wbrew tendencji dominującej w USA przez ostatnie dekady) Chardonnay. Kolejnym punktem programu była żabnica zawijana w szynce prosciutto podana z jardinière. Do tego, o zgrozo, wyselekcjonowałem Gnarly Head Pinot Noir 2010. Czerwone wino do białej morskiej ryby?? Pinot Noir podaje się często z łososiem, sandaczem z borowikami, ale żabnica to z połączenie nieortodoksyjne. Zagrało! Dzięki mięsistości ryby (choć przygotowana była bardzo delikatnie – jeśli powtarzacie to w domu, usmażcie ją mocniej), słonym nutom szynki, a także subtelnie nucie rosołowej, jaką Michał Budnik podbił warzywną krajankę. Był to też przykład połączenia, gdy wino wypada lepiej niż solo – bowiem to Pinot Noir samo w sobie jest trochę ciężkawe i beczkowe.
Kolejna para to był powrót do klasyki: Woodhaven Cabernet Sauvignon 2010 z policzkami wołowymi duszonymi w śliwce kalifornijskiej na musie z pieczonego selera. Policzki wołowe to bardzo ciekawe, mięciutkie, pełne smaku mięso – w sam raz do potężnego wina, jakim jest Cabernet Sauvignon (choć przydałoby się mocniejsze niż Woodhaven). Na koniec pojawiło się kolejne połączenie „skandaliczne”: wytrawny Gnarly Head Zinfandel 2010 w towarzystwie gruszki kardynałki z rozmarynem na pieczonym musie czekoladowym. Wino wytrawne do deseru? Z Michałem Budnikiem pracowaliśmy nad tym daniem w kilku etapach. Odrzuciliśmy sos waniliowy (zbyt słodki), ser pleśniowy (wymaga słodszego wina), stanęło na dyskretnym akcencie czekoladowym, który spinał tę niełatwą parę.
Całe menu było kosmopolityczne, wielobarwne, naturalnie dopasowane do intensywnych smaków win kalifornijskich. O których często myśli się stereotypowo, że do jedzenia trudno je dopasować, tak jak większość win z Nowego Świata. Ale Kalifornia to jednak północna półkula i przy mocnym owocu i niekiedy wysokim alkoholu tych win, są one bardziej stonowane od tych z Argentyny czy Australii.
Kolejne spotkanie z winami kalifornijskimi poprowadzę już 8 marca w Sopocie. Zapraszam!
Degustacja organizowana we współpracy z California Wines Polska.
- 3
- …
Komentarze