Co się je w Geranium

Geranium to jedna z trzech restauracji w Danii, mogących pochwalić się dwoma gwiazdkami Michelina. Otwarta w 2010 roku, konkuruje z Nomą o miano najlepszej w Skandynawii. W 2013 r. Geranium zdobyło drugą gwiazdkę i zostało restauracją roku wg Danish Dining Guide. W rankingu San Pellegrino & Acqua Panna 2014 znalazła się na 41. miejscu najlepszych restauracji świata.

Szefem kuchni, a jednocześnie współwłaścicielem jest 42-letni Rasmus Koefed. W dorobku ma pracę w wielu gwiazdkowych restauracjach, jako jedyny zdobył brąz, srebro i dwa razy złoto w prestiżowym konkursie Bocuse d’Or Europe.

Znajdująca się na ósmym piętrze budynku restauracja (z widokiem rozciągającym się na park oraz boisko FC Kopenhagen) czynna jest cztery dni w tygodniu. Nie ma karty dań – gościom na początku objaśniana jest filozofia miejsca, otrzymują menu degustacyjne złożone z ok. 20 potraw. Dopiero po kolacji dostają ich listę. Jest to jedna z droższych restauracji na świecie, menu dla jednej osoby z winem kosztuje równowartość 2 tys. zł.
Geranium jest w stanie ugościć 65–70 osób. Główna sala nie jest duża, mieści zaledwie 12 stolików – w większości dwuosobowych. Dla grup większych niż 6 osób przeznaczona jest „Inspiration Kitchen” – osobna sala z własną kuchnią i zapleczem. Jest jeszcze salonik zwany „lounge”, w której goście zazwyczaj kończą wieczór kawą, łakociami i digestifem. Zaplecze restauracji jest ogromne, codziennie pracuje w niej 20 kucharzy i 10 osób z obsługi. Jest wiele sekcji, osobnych kuchni i pomieszczeń gdzie m.in. dojrzewane jest mięso, przechowywane są przetwory.

Od grudnia pracuję tu jako sommelier. Właścicielom Geranium zależy, by pracownicy uosabiali się z miejscem, tworzyli je, wyrażali opinie. Dlatego zapraszają nowych członków ekipy na kolację. Jako gość odwiedziłem restaurację, w towarzystwie znajomego sommeliera z Francji, kilka tygodni temu. Czytelnikom Winicjatywy opowiem o najciekawszych punktach wieczoru.

Wstęp

Na początek sześć lekkich przystawek, między innymi woda z pomidora / kwiaty / słonina; makrela / koper / chrzan / granita z kiszonego ogórka; liście z karczocha / majonez z olejem z orzechów włoskich i octu żytniego.

Porcje są niewielkie, składników kilka, dwa czy trzy kęsy wystarczą, by poznać zamysł kucharza – smak produktu, teksturę, równowagę, smak. Ogromną wagę przywiązuje się do prezentacji. Koefed ma wszystko pod kontrolą – dogląda, komentuje, zwraca uwagę na niedociągnięcia. Każdy z kucharzy w kieszonce rękawa nosi pęsetę – to najpotrzebniejsze narzędzie podczas „dressage” czyli układania potraw na talerzu. Lekkość i precyzja.

Podczas pierwszych doświadczeń z kuchnią Kofoeda pijemy szampana Vincent Couche Extra Brut – 80% pinot noir z Côte des Bar, dużo czerwonego, lekko wędzonego owocu z drobnymi i miękkimi bąbelkami. Jako alternatywa podawany jest sok z czerwonej porzeczki. Wszystkie soki są przygotowywane w restauracji. Na szósty i ostatni amuse-bouche jesteśmy zapraszani do stolika w kuchni, skąd przez kilka chwil można z bliska obserwować pracę kucharzy. Podana małża brzytwa jest w całości jadalna.

Przystawki

Na początek sok z rokitnika i Emmanuel Giboulot Côte de Beaune 2010 z butelki magnum. Ekologiczne chardonnay inne od standardowego burgunda: skórka czerwonego jabłka, pieczone jabłka, słodkie brzoskwinie, nuty korzenne, w smaku szczupłe, kwasowe i napięte, pikantne z ostrą kwasowością i posmakiem kopru. Świetnie wypada z tartaletką z jeżowcem, prażoną tapioką i owocami czarnego bzu, słabiej natomiast w połączeniu z ostrygą przesmażoną na oleju z jałowca i podwędzonym sosem z lokalnego sera. Do następnej pozycji menu piliśmy to samo wino.

Pieczywo i masło podają nam po dwóch pierwszych przystawkach, zostaje na stole do deserów. Dostajemy chrupiące kłosy zboża zrobione z sera, bułeczki na zakwasie, bułeczki bezglutenowe i lekko solone masło z czerwonym szczawiem.

Do pora z żółtkiem przepiórczym w occie jabłkowym, ziołami i sosem z sera Vesterhavsost dostajemy sok z zielonych jabłek i czarnego bzu oraz Rieslinga Grosses Gewächs 2012 od Wittmanna (również magnum). Ma już nuty naftowe połączone z ananasem i miodem, w smaku wytrawny, kamienny, wyniosły i elegancki z kwaśnym, zielonym jabłkiem.

Mniej podobało mi się zestawienie szampana Robert Fleury 2004 z przegrzebkiem, żelem z ikry przegrzebka i purée z selera. Piękny to szampan z nutą orzechów, marcepanem, prażonych migdałów i syropowej gruszki, ale zbyt potężny do tego dania.

Dania główne

Ostatnie dwa dania oparte są na dzikiej kaczce. Trzeba uważać – można w niej znaleźć śrut, oczywiście jesteśmy o tym informowani, a dla „pechowego” stolika jest przygotowany dodatkowy deser. Pierwsze pojawia się konfitowane mięso z kaczych udek, z karczochem, lokalna truflą z Gotlandii, czosnkiem niedźwiedzim i sosem z kaczych nóżek. Towarzyszy mu sok z czarnej porzeczki i jałowca lub wino Casa Emma Chianti Classico Gran Selezione 2010. To nowoczesne, bogate Chianti z nutami czarnych owoców i kwiatów, słodkie i miękkie w zapachu, za to w smaku gorzko-czekoladowe i wyraźnie taniczne. W moim odczuciu to wino znów nazbyt dominuje nad potrawą.

Kaczka numer dwa to grillowana pierś z ziołami, grillowana gruszka, skorzonera, fermentowany czosnek confit, żel z sosny i sos z kaczki. Do tego sok z owoców czarnego bzu i zaskakujące wino – Napa Valley Cabernet Sauvignon, tyle że z chłodnego i trudnego rocznika 2011, zrobione w bardzo eleganckim, europejskim stylu przez Cathy Corison, wychwalaną przez krytyków. Klasyczne nuty Caberneta: porzeczka, śliwka, trochę eukaliptusa i mnóstwo elegancji, kwiatowości, szczupłości, czystego owocu – świetne połączenie.

Przed deserami zwykle proponowana jest wycieczka po zakamarkach restauracji. Oprowadza kelner, sommelier, bywa że właściciel. Zaczyna się od piwnicy z winem, potem „Inspiration Kitchen”, czyli sala z osobną kuchnią dla stolików większych niż 6-osobowe. Pokazywane są pomieszczenia do dojrzewania mięsa, pozostałe kuchnie itd. Dziesięciominutowa wycieczka z kieliszkiem w dłoni spędzona na podpatrywaniu i luźnej rozmowie.

Desery

Desery zaczynamy od lodów z woskiem pszczelim, pyłkiem pszczelim, miodem i maliną moroszką (cloudberry). Jako połączenie – sok z jagód i sosny lub Tschida Sämling Beerenauslese 2013. Styl świeży, bez beczki, bez szlachetnej pleśni – żółte owoce, świeża pigwa, nektarynka, miód, kwiaty i wysoka kwasowość, doskonałe!

Końcowym deserem jest „nagie drzewo” z suszonych śliwek na krążku z ciemnego piwa, purée z suszonych śliwek i crème anglaise wędzony bukiem. Bezalkoholowym napojem jest sok z suszonych śliwek i pilzneńskiego słodu, alkohol to cydr lodowy z Kraju Basków – Malus Mama 2010. 160 g cukru, dojrzewany w niedużych beczkach, utleniony, calvadosowo-stajenny, w smaku niezwykle dynamiczny: kwaśne jabłka, czerwone owoce, przyprawy, trochę ziół. Piękne połączenie, w zasadzie wytrawne dzięki wytrawnemu deserowi i wysokiej kwasowości cydru.

Łakocie do kawy, czyli petit fours z popisowym zielonym jajkiem z czekolady, karmelu i sosny, podane były w osobnym saloniku. Restauracja nie ma ekspresu, kawa parzona jest dla gości metodą drip, a ściślej – Kalita. Ziarna palone są w lokalnej palarni Coffee Collective – Geranium posiada własną mieszankę, o dość pełnym smaku, z nutami orzechów, czekolady, karmelu, niezbyt kwasową. Do tego brązowy cukier z manufaktury we Włoszech i tłuste, przebogate w smaku mleko biodynamiczne z certyfikatem Demeter. Kawę podaje się w porcelanie zaprojektowanej prze duńską artystkę ceramiczkę.

Geranium to przemyślany spektakl kulinarny. Każdy szczegół jest tu ważny, a wszystkie składają się na jedność – ideę miejsca. Kuchnie są otwarte, nieprzeszklone, nieprzedzielone ścinkami. Kucharze – nawet szef kuchni Rasmus Koefed – podają dania razem z resztą obsługi, opowiadając o nim gościom. Ta relacja jest istotna, szybko można zapomnieć, że jest się w restauracji. Najważniejsze jest jedzenie, towarzystwo, wino i relaks.