Beczki czy wióry?

Aromat dębowego drewna towarzyszy winom od setek lat. Na początku był, jak to często bywa, przypadek. Ten akurat przydarzył się jakieś 2000 lat temu. Rzymianie, transportując wino, oliwę, czasami i wodę do odległych obozów wojskowych strzegących granic imperium, mieli permanentne kłopoty z przewożeniem glinianych amfor po alpejskich bezdrożach. Zaczęli więc za przykładem Celtów używać do tego celu drewnianych, zazwyczaj dębowych beczki. I od tej pory nic już nie było takie same. Dość szybko bowiem zorientowano się, że po krótszym czy dłuższym przechowywaniu w beczce wino się zmienia. Zmienia się nie tylko smak i aromat, ale także potencjał dojrzewania. Za sprawą naturalnych dębowych tanin wzmacniana bowiem jest struktura wina i jego stabilność.

To, co jednak budzi kontrowersje, to istotne zmiany organoleptyczne. Podczas leżakowania wina w dębowej beczce charakterystyczne nuty aromatyczne wanilii, kokosa, żywicy, cynamonu, orzechowego masła, karmelu i czekolady, wzbogacają paletę naturalnych zapachów pochodzących bądź bezpośrednio z winogron, bądź powstających w wyniku fermentacji. Wielu znawców i krytyków winiarskich protestuje przeciw nadmiernemu w obecnych czasach używaniu beczek podczas dojrzewania wina, twierdząc, że zabiegi takie zniekształcają jego prawdziwą naturę, maskując przy okazji jego ewentualne wady. Spór o to, czy i jak używać nowych beczek (stare nie zmieniają wina w takim stopniu, pozwalając jednocześnie na powolną oksydację), wydaje się nie mieć końca. Tym bardziej, iż wielu konsumentów głosuje portfelem, wybierając wina beczkowe, kochając słodkie i ciężkie aromaty dębu. Jest popyt, jest i podaż, producenci więc, co oczywiste, takie właśnie wina wytwarzają, gdyż ich sprzedaż (zwłaszcza na rynku masowym) jest bez wątpienia łatwiejsza.

Jest jednak pewien problem, a mianowicie koszty. Nowa beczka o pojemności mniej więcej 225 do 250 litrów, z dębu francuskiego (a te są w winiarskim świecie najwyżej cenione), kosztuje z grubsza 1000 €. Łatwo obliczyć, że dojrzewanie wina w takiej beczce to koszt 4 € na litr. No, może trochę mniej, gdyż rzadko używa się wyłącznie nowych beczek, a znacznie częściej i starych i nowych w odpowiadającej producentowi proporcji. Jednak wino pachnące beczkowymi aromatami, a kosztujące poniżej 20 zł w beczce raczej nie leżało. Jak to możliwe? Popularną, wprowadzoną przez Australijczyków praktyką jest dodawanie do stalowych kadzi z leżakującym winem… dębowych wiórów. Technika bardzo tania, a przy tym skuteczna. Niekiedy zamiast wiórów dodaje się płynnego ekstraktu z dębu, jednak to właśnie specjalnie preparowane oak chips są stosowane najczęściej.

Oczywiście wióry nie zapewnią niezbędnego przy dojrzewaniu szlachetnych win natlenienia, znakomicie poprawią za to smak i aromat win tanich, maskując jednocześnie ich wady. Takie zabiegi – od lat praktykowane poza Europą – w winiarstwie Starego Kontynentu, były całkowicie zakazane. Konkurencja, zwłaszcza w dziedzinie win tanich, była więc bardzo nierówna, Dlatego też po wielu latach sporów i dyskusji, Unia Europejska zdecydowała się w końcu usankcjonować stosowanie dębowych wiórów. Nawiasem mówiąc, kilka lat temu podczas zwiedzania jednej z niezłych zresztą spółdzielni winiarskich w Langwedocji, oprowadzający nas pracownik snuł długą opowieść o tym jak dojrzewają ich wina – oczywiście w beczkach. Mówiąc to, stał oparty o całą piramidę worków z dębowymi wiórami. Takie życie. Od oak chips nie ma więc odwrotu. Czy jednak wina staną się od tego lepsze? Niekoniecznie. Odżyje natomiast z całą mocą spór między zwolennikami i przeciwnikami dębowych aromatów.