Austria – oczy szeroko zamknięte
Urlop z dobrym jedzeniem i winem? Francja czy Włochy? Ja mówię: Austria.
Kto ostatnio był w Austrii w ubiegłym stuleciu albo tylko przejeżdżał w drodze do Włoch, pewnie popuka się w głowę. Ale Austria bardzo się zmieniła w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Właściciele restauracji, nawet tych na głębokiej prowincji, na pierwszym miejscu stawiają produkt. Dobrej jakości, przeważnie własny, ze swojego gospodarstwa, albo z najbliższej okolicy – no bo nie każdy ma i warzywa, i krowy, i sad z owocami. Mnie ujmuje jeszcze jedno: w Austrii naprawdę jada się zgodnie z sezonem. Nawet w małych gospodach na wsi nie będzie rabarbaru ani truskawek w listopadzie, będzie za to dynia i gęś. Polecam sprawdzić to osobiście – najlepiej teraz, jesienią.
Wino pod gałęzią
Austria to wymarzona miejscówka dla winomanów. W kartach większych restauracji prawdopodobnie będą wina z całego kraju – przegląd szczepów, stylów i regionów od Weinviertel po Styrię. W małych gospodach na prowincji najprawdopodobniej poleją wam po prostu wino od sąsiada. Najprzyjemniej zwiedza się w ten sposób okolice Wiednia. Startując w dzielnicy Nussdorf można przejść przez całe wzgórze Nussberg aż na punkt widokowy na szczycie Kahlenberg. To niezły spacer, więc rodziny z dziećmi i osoby starsze często wybierają kolejkę Vienna Heurigen Express, która startuje z pętli tramwajowej linii D w Nussdorfie. Po drodze mija się winnice i należące do nich heurigery (zwane też buschenschankami), małe knajpki otwarte tylko w sezonie. Ich działanie usankcjonował cesarz Franciszek Józef II, który w 1784 roku wydał rozporządzenie pozwalające winiarzom sprzedawać wino i produkty z własnych gospodarstw. Heurigery nie są otwarte przez cały rok – o tym, czy działają, informuje Buschen, gałąź zawieszona nad drzwiami. Do wina można w nich zamówić na przykład Brettljause, deskę ze speckiem i liptauerem, nóżkami w galarecie, szynką czy serem. Podstawowa zasada brzmi: tu nie wolno podawać niczego na ciepło. Mnie na Nussbergu z reguły ciągnie do heurigera należącego do winnicy Fritza Wieningera (działa w piątki i soboty od 12 do 22, w niedziele i święta od 11 do 22) albo do Mayerów (są otwarci w piątki i soboty od 14 do 22, w niedziele i święta od 12 do 22). I uwaga: zarówno jedna, jak i druga knajpka krótko informuje na swojej stronie: „Bei Schönwetter” (przy ładnej pogodzie).
Specjalnością miejscowych winnic jest oczywiście Wiener Gemischter Satz, czyli białe wino produkowane w ramach jedynej w swoim rodzaju miejskiej apelacji z gron różnych szczepów (m.in. grüner veltliner, riesling, weissburgunder, grauburgunder czy neuburger) rosnących na razem na jednej parceli i w tym samym czasie zbieranych. Daje to ciekawe rezultaty, bo niektóre winogrona w momencie zbioru są jeszcze kwaśne, inne z kolei super dojrzałe. Żeby można było nazwać wino Gemischter Satz, w jego składzie muszą się znaleźć co najmniej trzy różne szczepy – i żadnego nie może być więcej niż 50%, ani mniej niż 10%. Bardzo dobry Gemischter Satz od Wieningera można kupić w Polsce u Mielżyńskiego. Ale tak naprawdę wina z Nussbergu i Kahlenbergu najlepiej pije się na miejscu. Do winiarskiej rodziny Mayerów należy najstarsza restauracja stolicy Austrii, pochodzący z XII wieku zajazd Pfarrwirt w dzielnicy Heiligenstadt. Grillowany pstrąg alpejski plus kieliszek miejscowego Wiener Gemischter Satz Ried Langteufel-Nussberg z winiarni Rotes Haus – to chyba moje najpiękniejsze wspomnienie z Austrii.
Z wysokiego C
W Austrii nawet właściciel małego gospodarstwa czy wiejskiej karczmy wie, kim jest Heinz Reitbauer. Szef kuchni i właściciel restauracji Steiereck we Wiedniu ma dwie gwiazdki w Michelinie, cztery czapki (19 na 20 punktów) w Gault & Millau; obecnie zajmuje 17 miejsce na prestiżowej liście The World’s Best 50 Restaurants. U Reitbauera można sobie ułożyć genialny plan kulinarnej podróży po Austrii. Problem w tym, że tanio tam nie jest, za siedmiodaniowe menu degustacyjne z winem trzeba zapłacić prawie 300 euro. – Ja używam wyłącznie najlepszych produktów lokalnych – mówi szef kuchni. – To co mogę, uprawiam sam, bo na dachu restauracji mamy ogród. To oczywiście nie wystarczy, więc współpracuję z rolnikami, stale szukam nowych warzyw, owoców, serów. I proszę mnie dobrze zrozumieć – dla mnie lokalnie nie znaczy „tylko z okolicy”. Mnie interesują produkty z tego miejsca, w którym są najlepsze. Restauracja jest w Wiedniu, ale ja nie muszę mieć oleju dyniowego spod Wiednia. Po co, skoro najlepszy jest w Styrii?
W Steiereck każde danie jest szczegółowo opisane na małym karteluszku – tu też znajduje się nazwisko dostawcy głównego składnika. Na przykład ślimaki Reitbauer ma od wiedeńskiego producenta Andreasa Gugumucka z Rothneusiedl, a kawę z palarni Nussbaumera z Bruck an der Mur w Styrii. – Jesteśmy małym krajem, wszędzie jest blisko, jedzenie nie pokonuje tysięcy kilometrów. Poza tym proszę spojrzeć na mapę: są góry i doliny, łąki i jeziora, gospodarstwa wciąż jeszcze niewielkie, co oznacza, że rolnicy nie muszą używać pestycydów, sztucznych nawozów, chemii. Mogą za to specjalizować się w różnych produktach, mogą stale poprawiać jakość. Wreszcie – mogą przestawiać się na uprawy zgodne z naturą, tworzyć gospodarstwa ekologiczne, a nawet biodynamiczne. W takich gospodarstwach zwierzęta hodowane są w dobrostanie, w jak najlepszych warunkach, co potem przekłada się na smak i jakość. Małemu jest także łatwiej się przeprofilować – dodaje Reitbauer. – Niektórzy właśnie na moją prośbę zaczęli uprawiać zapomniane, dawne odmiany warzyw czy hodować stare rasy zwierząt.
Nasiona z Arki
– W ciągu ostatnich stu lat straciliśmy 75% odmian roślin uprawianych niegdyś na naszych terenach – opowiada pani inżynier Marion Schwarz z Arche Noah, eksperymentalnego ogrodu w Dolnej Austrii. – Arka powstała w 1989 roku, chodziło nam o to, aby przywrócić bioróżnorodność. Próbujemy odtwarzać stare odmiany warzyw, owoców i zbóż – bo to także dziedzictwo kulturalne. I szkolimy. Nie tylko okolicznych rolników, ale w ogóle wszystkich chętnych. Mamy kursy dla początkujących, seminaria na temat roślin dzikich, miejscowych i egzotycznych, jest wprowadzenie do pomologii (sadownictwa), szkolenie z upraw grzybów. Arka mieści się w barokowych ogrodach pałacu Schiltern leżącym nieopodal znanego winomanom Langenlois w Kamptal. Uprawia się tu ponad 500 starych odmian warzyw, drzew owocowych, ziół, roślin ozdobnych. – Na początku szukaliśmy nasion w krajach bloku wschodniego – opowiada Schwarz. – Jeździliśmy na wiejskie targi do byłej Jugosławii, do Czech, do Rosji, także do Polski, jeszcze zanim weszliście do Unii. Wtedy w naszym kraju rządziła już globalizacja, w każdym sklepie można było dostać takie same pomidory, dwie-trzy odmiany jabłek, a u was wciąż jeszcze widywało się na targu babcie, które sprzedawały dziwne z wyglądu warzywa z własnego ogródka. My je kupowaliśmy na nasiona, uprawialiśmy je potem w naszych ogrodach. O, proszę – podaje mi torebeczkę. – Ogórki. Ale nie takie wężowe, jak w marketach, ani takie małe zielone. To jest konkretny ogór, duży, pękaty, dobry na pikle albo do duszenia w sosie. Kiedy jest młody, ma zieloną skórkę, jak trochę urośnie robi się żółty, zupełnie dojrzały jest pomarańczowobrązowy – ma wtedy jakieś 25 cm długości i 10 grubości, na wierzchu pojawia się charakterystyczna siateczka. W każdym stadium smakuje trochę inaczej, im jest większy i ciemniejszy, tym bardziej przypomina melona. Nazwaliśmy go Russkaja, bo nasiona są z Rosji. Niech je sobie pani zasieje, koniecznie!
Z Arką współpracują najlepsi austriaccy szefowie kuchni, choćby Paul Ivić z rewelacyjnej wegetariańskiej Tian z Wiednia czy Josef Floh z Gastwirtschaft Floh w Langenlebarn. Czasami przyjeżdżają, aby na miejscu sprawdzić nowe odmiany (można tu pogotować w kuchni pod gołym niebem) albo zabrać coś ze sobą i eksperymentować u siebie w restauracjach. A potem idzie zlecenie do rolników, którzy kupują konkretne nasiona i sieją je w swoich gospodarstwach. Jest popyt, jest podaż. – Takie podejście do rolnictwa jest wprawdzie trudniejsze, ale per saldo o wiele bardziej opłacalne – twierdzi Heinz Reitbauer z wiedeńskiego Steierecka. – Nie ma różnorodności, jest nuda. Moi goście coraz częściej szukają jakości i ciekawych smaków, nie stawiają wyłącznie na ilość i niską cenę.
Urlop u rolnika
Interesujące możliwości otwiera przed smakoszami sieć Urlaub am Bauernhof, zrzeszająca austriackie gospodarstwa agroturystyczne. Należy do nich Gasthaus Langthaler w Dolnej Austrii, w malutkiej miejscowości Emmersdorf. To zaledwie godzina jazdy samochodem od Wiednia, niecałe dwie od Salzburga. W dodatku blisko Melku, z jego przepięknym średniowiecznym opactwem, więc podróż można wzbogacić o przyjemności natury duchowej. Gospodarstwo Langthalerów samo wytwarza niemal wszystko, czego potrzeba, aby goście byli zadowoleni – nabiał, jajka, sery, wędliny (cudowny speck!), soki, moszcz i czarny chleb. Tu można wypocząć, pojeździć konno – są konie i kuce – albo po prostu poleniuchować w wygodnych, czyściutkich, ładnie urządzonych pokojach. Wszyscy są mile widziani – rodziny z dziećmi, właściciele zwierzaków, a nawet, co w mięsożernej Austrii wcale nie jest takie oczywiste, weganie i wegetarianie. Kończąc pobyt w którymkolwiek z Bauernhofów człowiek wyjeżdża obładowany jedzeniem: świeżym, pysznym i w dodatku niedrogim – warto więc pamiętać o lodówce turystycznej. A jeśli konkretne gospodarstwo czegoś nie produkuje samo? Zawsze można zapytać, do kogo w okolicy warto się udać. – Znamy wszystkie adresy, sami przecież lubimy dobrze zjeść – zapewniają Langthalerowie.
Do Austrii podróżowałam na zaproszenie organizacji Austria Info.
- 0
- …
Komentarze