A może koniaczku?
Zdrobnienie w tytule jest celowe. W Polsce koniak nie ma łatwego życia. Jako destylat z wina należy do szerokiej grupy alkoholi zwanej brandy (którego polską nazwą jest winiak). Znaczna część społeczeństwa stawia znak równości pomiędzy tymi trzema nazwami, nie widząc specjalnej różnicy jakościowej. Tymczasem nazwa koniak zarezerwowana jest wyłącznie dla winiaków powstających w apelacji AOC Cognac we Francji. Nie bez powodu – stoi za nimi szmat historii.
Krzewy winorośli w tym regionie uprawiane były już za czasów celtyckich – w III wieku p.n.e. Z czasem uprawy znacznie się rozwinęły – dzięki dobremu położeniu przy szlakach handlowych, oprócz innych materiałów przesyłano też powstające tu wino. Za czasów panowania angielskiego króla Ryszarda Lwie Serce nazwa „Cognac” została zastrzeżona dla wina z tych okolic. To, co najistotniejsze z punktu widzenia historii koniaku, wydarzyło się jednak w 1475 roku – wtedy to Ludwik XI nadał tutejszym producentom octu prawo do „wypalania” nadmiaru wina. Jak można się domyślać, dość szybko zorientowano się, że stosując odpowiednią destylację i dębowe beczki do starzenia uzyskać można wysokiej jakości alkohol.
Od tego momentu historia toczyła się (prawie) zgodnie z planem. W XVIII wieku pojawiają się znane nazwiska – Jean Martel i Richard Hennessy, w 1784 roku zniesione zostają cła eksportowe na ten rodzaj alkoholu, co doprowadza do gwałtownego wzrostu jego popularności. I gdy wydaje się, że wszystko jest na dobrej drodze, klęska filoksery w 1872 roku doprowadza do zniszczenia ponad 90% winnic. Do dziś nie udało się przywrócić obszaru upraw sprzed tego momentu. Aktualna powierzchnia winnic to 80 tys. hektarów i uprawia się na nich trzy odmiany winorośli: Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard. Aktualnie najistotniejsza jest ta pierwsza – mało inspirująca w winach wytrawnych, ale bardzo plenna i wytrzymała, a zatem odpowiednia do produkcji destylatów. Większość dużych producentów skupuje te grona, mniejsi korzystają z własnych upraw.
Jak powstaje koniak? W wyniku podwójnej destylacji, w miedzianych alembikach o specyficznym kształcie, podgrzewanych ogniem. Ważne jest utrzymywanie stałej temperatury – gdy dawniej palono drewnem, było to nie lada wyzwanie, dziś alembiki podgrzewane są gazem, co pozwala na dokładną kontrolę temperatury. Po procesie destylacji, stężenie alkoholu sięgać może nawet 70%. Taki destylat przelewany jest do dębowych beczek – równie specyficznych co wspominane wcześniej alembiki. Powstają wyłącznie z dębu z lasów Limousin i Tronçais we francuskim Masywie Centralnym, drewno nie jest cięte, a rozwarstwiane, a całość odpowiednio wypalana. Minimalny czas leżakowania koniaku to 2 lata.
Sekretem jest jednak kupaż. A właściwie osoba „maître de chai” – mistrza piwnicznego, który dba, o to by każdy koniak z jednej strony zachowywał swój indywidualny sznyt, a z drugiej – powtarzalność w stosunku do wcześniejszych roczników. O tym że nie jest to łatwe zadanie, nie trzeba chyba nikogo przekonywać, ale dobrym przykładem może być koniak produkowany przez Rémy Martin. Do jego kupażowania stosuje się ponad 1200 próbek z różnych beczek!
Tradycja mieszania destylatów znajduje odzwierciedlenie w oznaczeniach na etykiecie. Najmłodszy, 2-letni koniak oznaczony jest VS (Very Special) i może w swoim kupażu zawierać starsze koniaki. Co najmniej 4-letnie koniaki noszą oznaczenia VSOP (Very Superior Old Pale). Te ponad 9-letnie to XO, Vieille Reserve lub „Extra Old”.
Dziś – w inauguracyjnym tekście poświęconym koniakom na łamach Winicjatywy – nie będziemy mówić o największych producentach, skupiając się na tych bardziej rodzinnych. Mamy taką możliwość dzięki sopockiemu importerowi – Festus. Był on już obecny w naszej weekendowej rubryce za sprawą oferowanej przez siebie grappy, ale to koniaki są prawdziwym „konikiem” importera – w ofercie znajdziemy ich aż 84 (!).
Razem z Marcinem Likowskim mieliśmy okazję zdegustować propozycje od dwóch producentów. Cognac Leyrat jest częścią 250-hektarowego majątku i jedną z trzech marek zarządzanych przez Francisa i Élodie Abecassis – pozostałe to Cognac Le Réviseur i Cognac ABK6. Koniaki Leyrat powstają z owoców zebranych wyłącznie z jednej parceli. Cognac Tesseron to firma z dłuższą tradycją – powstała w 1905 roku, założona przez Abela Tesserona, dziś jego tradycję kontynuuje wnuk – Alfred. To był świetny, praktyczny test, który ukazał jak odmienne drogi obrał każdy z tych producentów – lekkiego, świeżego i nieco „nowocześniejszego” w przypadku Leyrat i absolutnie tradycyjnego u Tesserona. Szczegóły poniżej:
Leyrat Fine Cognac VS – kto nigdy nie pił koniaku lub miał o nim dotąd jak najgorsze zdanie, powinien zacząć od tej pozycji. Jest zaskakująco lekki, pełny świeżego owocu pigwy i figi, bardzo przyjemny i łagodny w ustach. W relacji jakości do ceny – rewelacja (200 zł).
Leyrat VSOP Réserve – 100% szczepu Ugni Blanc, wyraźne nuty kwiatów (fiołki), pigwy, brzoskwini, kremowa faktura i ponownie bardzo przyjemny i łagodny smak (249 zł).
Leyrat XO Vieille Réserve – 100% szczepu Ugni Blanc, gęsty, złożony, owocowo-orzechowy bukiet, cały czas z powiewem świeżości i charakterystyczną kremowością. (479 zł)
Leyrat XO Élite – 100% szczepu Ugni Blanc. Suszona śliwka, rodzynki, drzewo sandałowe. Ma najpotężniejszą strukturę, w której wyczujemy też sporo przypraw z czarnym pieprzem na czele (864 zł).
Tesseron XO Sélection Lot 90 – sam producent określa go jako wstęp do swojego świata koniaków. 10-letni, 100% Ugni Blanc. Bukiet mocno złożony: karmel, wanilia, trochę suszonych owoców i migdałów, w ustach brakowało nam trochę kontynuacji wszystkich tych aromatów – ten wstęp był zaskakująco zwiewny (394 zł).
Tesseron XO Tradition Lot 76 – 100% Ugni Blanc, starzony przez „generację” w beczkach dębowych (producent miarą jednej generacji określa okres 25–30 lat). Mniej tu zwiewności, a wszystkie aromaty zdecydowanie się wyostrzają. Nie uświadczymy tu już nut owocowych, w ich miejsce pojawia się trochę akcentów miodowych i skórzanych, a także – dużo bardziej wyczuwalny alkohol (554 zł).
Tesseron XO Perfection Lot 53 – kupaż gron Ugni Blanc i Colombard, starzony przez ponad dwie generacje. Dojrzałe owoce (śliwki, figi), nuty drewna i tytoniu, mieliśmy wrażenie nawet odrobiny mineralności (1349 zł).
Tesseron XO Exception Lot 29 – klasyczny kupaż Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard spędza w beczkach ponad trzy generacje, a więc ok. 80–90 lat! Jego kompleksowość, elegancja i subtelność robią takie samo wrażenie jak cena (2634 zł). Suszone owoce, nuty kawy, czekolady i…ciekawy pietruszkowy akcent w posmaku. Wielki koniak, oceniony na 100 pkt przez Roberta Parkera.
Te i inne koniaki dostępne są w sieci sprzedaży Festus, a także w sklepie internetowym.
Źródło koniaków: nadesłane do degustacji przez importera.
- 15
- …
Komentarze