10 rzeczy o Toskanii
1. Co to takiego? – Region we Włoszech, jeden z 20 w tym kraju (odpowiednik województwa), położony w środkowej Italii.
2. Jakie wina tu powstają? – Białe (mniej istotne, najwięcej na wybrzeżu, m.in. Capalbio, Pitigliano, Elba; w głębi lądu warto zapamiętać nazwę vernaccia di San Gimignano), różowe (coraz ciekawsze), czerwone (najistotniejsze), białe słodkie (m.in. słynne vinsanto, utleniane przez wiele lat w zalakowanych beczkach), czerwone słodkie (aleatico passito)
3. Szczepy winorośli – Najistotniejszą odmianą jest sangiovese, notowane od Średniowiecza i odpowiedzialne za historyczne wina toskańskie takie jak chianti i brunello di Montalcino. Jest szczepem późno dojrzewającym, o naturalnie jasnej, rubinowej barwie, bukiecie owoców pestkowych (czereśnie, wiśnie, jeżyny), bardzo wysokiej kwasowości oraz dość mocnych garbnikach. Sangiovese z najlepszych siedlisk nadaje się do długiego leżakowania (10–20 lat), choć powstaje z niego także wiele lekkich, niemal różowych win do szybkiego wypicia. Długowieczność sangiovese tradycyjnie wzmagano kilkuletnim starzeniem w dużych beczkach z dębu bałkańskiego botti (3–10 tys. litrów), jednak od lat 70. XX wieku stosuje się z sukcesami małe baryłki z dębu francuskiego (barriques – 225 litrów, ostatnio coraz częściej tzw. tonneaux– 500 litrów). W zależności od miejsca uprawy sangiovese znane jest pod różnymi nazwami (w Vino Nobile – prugnolo gentile, w Montalcino – brunello, na wybrzeżu – morellino).
Tradycyjnie ostrą kwasowość sangiovese zmiękczano dodatkiem różnych innych odmian – najważniejszą z nich jest canaiolo nero, pozostałe to malvasia nera, colorino, ciliegiolo, mammolo oraz praktycznie już nieużywane foglia tonda, bersaglina, pugnitello. Już od XIX wieku stosowane są także odmiany importowane z Francji, które w tzw. supertoskanach dają niekiedy wina światowej klasy: cabernet sauvignon (np. Sassicaia, Solaia), merlot (Masseto, L’Apparita), na mniejszą skalę syrah (Scrio, Il Bosco) i cabernet franc (Paleo).
Z odmian białych poza tradycyjną vernaccią rozpowszechnione są trebbiano toscano, malvasia del Chianti (gł. słodkie vinsanto), na wybrzeżu ponadto ansonica, vermentino, a także importowane chardonnay, pinot grigio, sauvignon blanc, traminer.
4. Wina czerwone – Najbardziej znanym winem toskańskim jest chianti produkowane na wzgórzach między Florencją i Sieną, składające się z min. 70% sangiovese (w latach 30. XX wieku zakres apelacji znacznie rozszerzono, tradycyjny obszar obejmuje dziś DOCG Chianti Classico). Innym winem na bazie sangiovese z płd.-wsch. Toskanii jest vino nobile di Montepulciano. Za najszlachetniejsze wino toskańskie (również z uwagi na najdłuższe starzenie w beczce) uważa się brunello di Montalcino powstające na 2,5 tys. ha wokół miasteczka o tej samej nazwie. Inne tradycyjne wina z sangiovese to mocno owocowe morellino di Scansano, długowieczne chianti rufina, eleganckie carmignano
5. Supertoskany – Ten zbiorczy, umowny termin określenia wina najwyższej jakości, deklasowane przez producentów, którzy wolą zrezygnować z apelacji kontrolowanego pochodzenia (DOC/DOCG), aby mieć większą swobodę w komponowaniu win. Wśród supertoskanów (wł. supervini da tavola, vini d’autore, ang. super-Tuscans) wyróżnić można dwa nurty: wina złożone ze 100% sangiovese, które w latach 70. i 80. nie miały prawa do apelacji Chianti (przepisy określały wówczas jego maksymalną zawartość na 75%, obowiązkowy był dodatek gron białych), oraz wina oparte na cabernet sauvignon, których wtedy nie obejmowały żadne apelacje. Pierwsze historyczne supertoskany obu nurtów to San Felice Vigorello oraz Sassicaia (od 1968 r.). W późniejszych latach zmieniono przepisy apelacyjne, w DOCG Chianti dopuszczając 100% sangiovese oraz do 20% odmian francuskich, powstały nowe apelacje na bazie cabernet sauvignon, m.in. DOC Bolgheri, wina zdeklasowane awansowano z kategorii stołowych do regionalnych (IGT/IGP). Nadal jednak wielu producentów swoje najlepsze wina butelkuje jako IGT Toscana. Zjawisko celowej deklasacji najdroższych win upowszechniło się w innych regionach Włoch, natomiast praktycznie nie występuje w innych krajach.
6. Jak wybierać? – Najbardziej aktualne klasyfikacje i oceny win toskańskich zawierają włoskie przewodniki winiarskie, m.in. Guida dell’Espresso, Duemilavini, Slow Wine, Gambero Rosso, I Vini di Veronelli (polecamy w takiej kolejności) oraz portale winiarskie, m.in. LaVINIum. Publikowane są w prasie międzynarodowej i polskiej.
Wina o najlepszym stosunku jakości do ceny to obecnie morellino di Scansano, montecucco, chianti colli senesi, rosso di Montalcino; w supertoskanach z Bolgheri warto kupować tzw. drugie i trzecie etykiety. Wśród win białych skok jakości zanotowała vernaccia di San Gimignano, ciekawie rozwija się vermentino z wybrzeża
7. Roczniki – Jak wszędzie w Europie, ostatnie roczniki były udane lub bardzo udane, a coraz częściej zdarzają się lata upalne, w których powstają bardzo bogate, owocowe, atrakcyjne już w młodości. To przypadek 2011, 2009, 2007, 2003, 1997. Wina świeższe, o wyższej kwasowości, to 2010, 2008, 2005, 1998. Za najlepsze, klasyczne roczniki o mocnej strukturze do długiego starzenia uważa się 2006, 2004, 2001, 1999. Jedynym mniej udanym rocznikiem w ostatnim czasie był 2002. Najlepsze z dawniejszych: 1995, 1990, 1985, 1983, 1978.
8. Ceny, sklepy – Czerwone wina toskańskie nie należą do najtańszych z uwagi na prestiż i duży popyt. Wyjątkiem jest Chianti DOCG, które można kupić w Polsce od 12,99 zł w marketach, ok. 35 zł od małych producentów. Morellino – od 40 zł, chianti classico – od 50 zł (najlepsze wina – 80 zł i więcej), vino nobile – od ok. 60 zł (40 zł i więcej za lżejsze rosso di Montepulciano), brunello di Montalcino – od 79,99 w marketach i ok. 120 zł do nieskończoności od małych winiarzy. Oprócz tego na rynku znajduje się dużo lżejszych win IGT Toscana w cenie od kilkunastu zł, ale ich jakość bywa bardzo różna – lepiej wybierać wina od dobrze znanych producentów.
W Polsce działa kilku importerów wyspecjalizowanych w winach toskańskich, m.in. Cuda Toskanii, Chianti Vini, Agra, Enoteca Nova. Mocną ofertę win toskańskich mają importerzy win włoskich: Vini e Affini, Salute, Pavonique, Wine & You oraz inne firmy takie jak Mielżyński, Winkolekcja, Centrum Wina, Wineonline, itd.
9. Co do tego jeść? – Tradycyjna kuchnia toskańska jest uboga i treścia, obfituje w takie składniki jak fasola, pomidory, kapusta, wśród mięs prym wiedzie wołowina ze słynnej rasy Chianina (befsztyk po florencku z kością – fiorentina) oraz dziczyzna, szczególnie dania z dzika (makarony, gulasze), które sprzyjają mocno garbnikowym winom takim jak brunello i vino nobile. Charakterystyczny dla Toskanii jest niesolony chleb. Do słodkiego vinsanto podaje się twarde herbatniki cantuccini (biscotti di Prato) oraz migdałowe ricciarelli. Wina toskańskie będą jednak odpowiednie do wielu dań kuchni ogólnowłoskiej i nie tylko: lżejsze czerwone do makaronów, zapiekanek, mięs takich jak kaczka, cięższe – do dziczyzny (bażant, zając, sarna) i grzybów leśnych. Wina na bazie sangiovese są odpowiednie do wieprzowiny, na bazie cabernet takie jak Bolgheri – do jagnięciny, befsztyków wołowych. Vernaccia di San Gimignano to dobre wino do owoców morza, a w mocniejszych wersjach do kurczaka, cielęciny
10. 5 polecanych win na pierwszy kontakt z Toskanią:
Piccini Chianti 2010, lekkie sangiovese na co dzień (27 zł, szeroko dostępne w sklepach alkoholowych)
Fonterutoli Chianti Classico 2010, mocne chianti z fantastycznym owocem, zwycięzca naszego panelu Chianti (79,50 zł, Mielżyński)
Mastrojanni Rosso di Montalcino 2006, baby Brunello z głębią owocu i strukturą (89 zł, Winkolekcja)
Giorgio Meletti Cavallari Bolgheri Borgeri 2010, cabernet z Maremmy, jedna z lepszych okazji cenowych w tym drogim okręgu (69 zł, La Vina)
Casa alle Vacche Vernaccia di San Gimignano 2011, czysta, odświeżająca, mineralna Vernaccia (42 zł, Klub Wino)