10 rzeczy o Tokaju
…których powinni uczyć w polskiej szkole, a ponieważ nie uczą, mówimy je my.
1. Co to takiego? – Region winiarski w północno-wschodnich Węgrzech na granicy ze Słowacją (ściślej: Tokaj-Hegyalja, pol. Pogórze Tokajskie) i wino w tym regionie produkowane.
2. Jakie to wino? – W 100% białe. Może być wytrawne (na etykiecie száraz lub dry), najczęściej jednoszczepowe (w większości Furmint), od bardzo lekkiego wina stołowego za 9 zł aż po potężne egzemplarze z pojedynczych winnic za 100 zł i więcej. Częściej jednak jest winem półsłodkim (félédes) lub słodkim, lekkim i owocowym z późnych zbiorów (késői szüret, late harvest, cuvée) przez średnio słodkie, o głębokim smaku i dobrej kwasowości (szamorodni édes) aż po słodkie i bardzo słodkie wina likierowe o ogromnej koncentracji (aszú 3 – 4 – 5 – 6 puttonyos i szczyt możliwości tokaju – aszúeszencia).
3. Co to są te „puttony”? – Puttony lub po staropolsku – putnie to wiaderka, używane do odmierzania rodzynek wrzucanych do kadzi z tzw. winem bazowym. Im więcej wiaderek (od 3 do 6), tym wino słodsze. A dlaczego rodzynek? Tokaj produkuje się (podobnie jak np. Sauternes i Ruster Ausbruch) z gron dotkniętych tzw. szlachetną pleśnią, która wysusza je na miękkie rodzynki. Uzyskany z nich sok jest o wiele bogatszy niż ze zwykłych winogron i dlatego tokaj to wino słodkie.
4. Z czego się robi tokaj? – Dozwolonych jest 6 odmian winorośli: Furmint (60% upraw; daje winom strukturę, kwas, bogactwo, bo łatwo rodzynkuje), Hárslevelű (30%; owocowe aromaty i smaki, miękkość, bujność), Sárgamuskotály (Muscat Lunel; kwasowość, aromaty korzenne, skoncentrowana słodycz) oraz marginalne Köverszőlő (bardzo stara odmiana) i współczesne krzyżówki Zéta i Kabar. Tokaj aszú jednoszczepowy to rzadkość; najczęściej stosuje się mieszankę Furminta i Hárslevelű z ew. domieszką Muskotály.
5. Po czym poznać dobry tokaj? – Po producencie. Rankingi najlepszych publikują przewodniki i portale: na Winicjatywie można śledzić ten tag, czołowe źródła na Węgrzech to obecnie VinCE, Gault-Millau i blog Táncoló Medve. Czołowi winiarze zrzeszeni są w organizacjach Tokaj Renaissance, Mádi Kör i TBT.
6. Ile kosztuje? – Na miejscu litr podłego wina półsłodkiego można kupić nawet za 4–5 zł (nie warto). Dobre wina wytrawne kosztują od 25–30 zł, bardzo poważne butelki do kilkuletniego starzenia można kupić za ok. 60–70 zł. Wina słodkie na co dzień (late harvest, szamorodni) to wydatek 45–100 zł i nie warto płacić mniej. Za najlepsze aszú 5 i 6P zapłacimy powyżej 100 zł, a na Węgrzech powyżej 6 tys. forintów (20€).
7. Jakie roczniki warto kupować? – Wina wytrawne ostatnio udają się bardzo dobrze – najlepsze to 2015 i 2013. Aszú jest bardzo wrażliwe na rocznik, najlepsze pochodzą z 1993, 1999, 2000, 2002, 2003, 2006, 2007, 2010, 2013, lżejsze, bardziej klasyczne m.in. z 2004, 2008 i 2011.
8. Z czym to pić? – Wytrawny Furmint jest fantastycznym kompanem kuchni polskiej (śledź, pierogi, bigos, sandacz, schab), może zaskoczyć np. do chińskiej. Lżejsze wina słodkie pijmy do podwieczorku albo owocowych deserów. Aszú 5 i 6P nadają się do ciast takich jak sernik, makowiec, jabłecznik, niektórych smakują z gorzką czekoladą. Klasycznym połączeniem jest foie gras z galaretką ze słodkiego wina. A moim ulubionym – słodki szamorodni z prawdziwym owczym oscypkiem.
9. Słowacja – też produkuje tokaj na ok. 600 hektarach winnic (Węgry – 5 tys. ha). Technika produkcji i klasyfikacja są takie same jak po drugiej stronie granicy (aszú to tokajský výber), lecz jakość jest zdecydowanie niższa i nawet najlepszy słowacki producent nie zrobi wrażenia na węgierskim średniaku.
10. Dalsze czytanki o tokaju – numer 1/2008 Magazynu Wino (spis treści), 30 rzeczy o tokaju, blog Wojciecha Bońkowskiego i przede wszystkim blog Blisko Tokaju w całości poświęcony najważniejszemu dla Polaka winu.
- 46
- …
Komentarze