10 rzeczy o Bordeaux
1. Co to jest Bordeaux? – to przede wszystkim fenomen. Co sprawia, że wina z tego ogromnego regionu od kilkuset lat zajmują główne miejsca w panteonie winiarstwa i są wzorcem metra dla win wybitnych?
Bordeaux to region winiarski położony w południowo-zachodniej Francji nad Oceanem Atlantyckim. Zajmuje obecnie około 115 tys. hektarów winnic – jest drugim największym regionem produkcji win we Francji (po Langwedocji). To ogromna produkcja, która mogłaby pokryć zapotrzebowanie większości supermarketów świata. Fakt, takich supermarketowych powstaje w Bordeaux całkiem sporo, jednak reputację regionu ugruntowały wielkie wina o ogromnym potencjale dojrzewania i ich nieco skromniejsi kuzyni, którzy za znacznie mniejsze pieniądze potrafią również dostarczyć sporo emocji. Z całą pewnością wśród wielkich regionów winiarskich świata Bordeaux produkuje wina wysokiej jakości z największą regularnością.
To już wystarczający powód, by Bordeaux wynosić na winiarski piedestał. Ale to nie wszystko. Najlepsze wina z Bordeaux mają jeszcze jedną cechę – długowieczność. Jest to praktycznie jedyny region, z którego wina, często bardzo stare, regularnie pojawiają się na aukcjach. Nawet przeglądając bieżące oferty handlowców nierzadko możemy przebierać w starszych rocznikach. W dodatku najbardziej znane winiarskie posiadłości – tzw. châteaux (dosłownie: zamki, choć termin oznacza majątek ziemski) są jak na warunki europejskie dość duże – wiele z nich ma ponad 100 hektarów – więc dostępność win jest nieporównanie większa niż z innych prestiżowych regionów winiarskich.
2. Geografia Bordeaux – bordoskie winnice leżą przy ujściu do Atlantyku dwóch rzek: Dordogne i Garonny, które łączą się w pobliżu miasta Bordeaux i jako Gironde (pol. Żyronda) lejkowatym estuarium wpływają do oceanu. Jest tu wszystko, czego winorośl potrzebuje – łagodny ciepły klimat, wiatry znad oceanu niosące tak potrzebne roślinom opady (choć w niektórych rocznikach jest ich tu za dużo), łagodnie nachylone do słońca zbocza, wreszcie rzeki, stabilizujące zarówno temperatury, jak i wilgotność powietrza.
Terroir to także gleby, a te w Bordeaux charakteryzują się doskonałym drenażem i dużą zawartością związków mineralnych. Są jednocześnie wystarczająco zróżnicowane, by zapewnić winom z poszczególnych siedlisk indywidualny charakter. Patrząc na mapę regionu z łatwością możemy wyodrębnić trzy główne tereny upraw. Obszary leżące na lewym brzegu Garonny i Girondy – często określane jako Lewy Brzeg – to głównie pokłady żwiru o różnej grubości na podłożu gliniastym lub wapiennym. Tereny leżące w widłach Garonny i Dordogne to zróżnicowane gleby gliniasto-wapienne, gliniasto-krzemionkowe, żwiry i margle. Wreszcie na prawym brzegu Dordogne mamy gleby gliniaste lub piaszczyste ze żwirowymi tarasami w Pomerol, gliniasto-wapienne i piaszczyste w Saint-Émilion oraz bardzo zróżnicowane w pozostałych apelacjach. Lewy Brzeg, Prawy Brzeg – Left Bank, Right Bank – Rive Gauche, Rive Droite – te słowa jak mantrę powtarzają wszyscy, próbujący uporządkować sobie zawiłości bordoskich siedlisk. Choć jeszcze parę lat temu klucz wydawał się względnie prosty: Lewy Brzeg – cabernet sauvignon, Prawy Brzeg – merlot, rzeczywistość jest nieco bardziej skomplikowana.
3. Szczepy winorośli w Bordeaux – najważniejszy z nich to merlot, zajmujący niemal 70 tys. ha upraw. Próbuje mu dotrzymać kroku, coraz częściej dostając zadyszki, cabernet sauvignon (ok. 26 tys. ha). Niemniej wraz ze swoim rodzicem, czyli cabernet franc (11,5 tys. ha), zajmuje ważną pozycję. Pozostałe odmiany to malbec (900 ha), petit verdot (500 ha, coraz ważniejszy składnik wielu znanych win), carménère, fer servadou i bouchalès (110 ha).
Odmiany białe to przede wszystkim sémillon (ponad 7 tys. ha), sauvignon blanc (5,5 tys. ha), muscadelle (900 ha) oraz mniej istotne ugni blanc, colombard, merlot blanc, chardonnay i villard blanc; ciekawy jest także sauvignon gris (pododmiana blanc, która dopiero od niedawna zdobywa popularność – zob. komentarze pod tekstem). Wina białe, często, choć niesłusznie zapominane, to ok. 15% produkcji regionu Bordeaux.
Nie tak dawno temu prosty podział: Lewy Brzeg – żwiry to królestwo cabernet sauvignon, za to Prawy Brzeg – czyli glina z wapieniem to dominacja merlot, wydawał się niepodważalny. Jednak od kilku lat merlot zdobywa kolejne obszary, a są po temu dwie przyczyny. Pierwsza to szybsze dojrzewanie owoców. Merlot szybciej dojrzewa, zbiera się go kilka tygodni wcześniej niż cabernet, jest więc o kilka tygodni krócej narażony na choroby, szkodniki czy niekorzystną aurę. Przyczyna druga to szybsze dojrzewanie win z udziałem merlot. Mają one więcej owocu, niższą kwasowość, a przede wszystkim gładsze taniny. Wino szybciej nadaje się do picia, więc szybciej można je sprzedać. Winiarze kochają takie odmiany, nic więc dziwnego, że ekspansja merlota trwa i nawet w Médoc, dotąd ostoi caberneta, stanowi on już większość nasadzeń.
4. Ludzie – wino to nie tylko klimat, gleba i szczepy. To ludzie, którzy je wytwarzają. Bordeaux swoją potęgę zawdzięcza także ludziom – głównie handlarzom i producentom wina. Choć historia winiarstwa rozwinęła się w Bordeaux później niż w innych regionach, dzięki kilku zbiegom okoliczności szybko nabrała rozpędu. W roku 1152 przyszły król Anglii Henryk Plantagenet poślubił księżną Eleonorę Akwitańską. Królowie angielscy władali Akwitanią przez 300 lat, co znakomicie ułatwiło eksport wina na rynek angielski. Władcy wspomagali rozwój handlu winem nadając zarówno kupcom, jak i miastu Bordeaux liczne przywileje. Jednocześnie to gusta odbiorców, a więc Anglików zaczęły w coraz większym stopniu wpływać na jakość i styl eksportowanych win. Z czasem zaczęli do Bordeaux napływać kupcy z wysp. Osiedlając się, zakładając firmy handlowe, kupując winnice – w niemałym stopniu wpływali na gospodarkę regionu. Dziedzictwem tych czasów pozostały zupełnie niefrancusko brzmiące nazwiska właścicieli winnic (Barton, Lurton, Lynch, Norton, Palmer, Phelan, Smith), historyczne rankingi najlepszych posiadłości, tradycja zakupu win z Bordeaux w celach inwestycyjnych oraz rozwinięty system dystrybucji i sprzedaży win.
Wspomnianą klasyfikację win z Bordeaux omówiłem szczegółowo tutaj.
5. Roczniki w Bordeaux – immanentną cechą win bordoskich jest ich zależność od rocznika. Oczywiście można powiedzieć, że wszystkie wina zależą od rocznika, ale w Bordeaux ta zależność jest bardzo wyraźna. Zmienność atlantyckiego klimatu, występowanie najróżniejszych, często ekstremalnych zjawisk pogodowych, ataki szkodników – to wszystko powoduje, że jakość bordoskich win może się bardzo różnić z roku na rok. Ma to też odzwierciedlenie w cenach – dobry rocznik potrafi być niekiedy dwa, trzy razy droższy od słabego – żaden inny region winiarski na świecie nie stosuje takiej huśtawki cenowej.
Wielki rocznik to taki, w którym wszystko zdarzyło się w odpowiednim momencie – opady, słońce, wahania temperatur. Takie roczniki zdarzają się raz na kilka lat. W ostatnich latach wielkim rocznikiem był bez wątpienia 2005, po nim wymienia się zwykle 2009 i 2010, a wcześniej – 2000. Mówiąc o rocznikach, trzeba mieć na uwadze, że wielki rocznik dla win czerwonych niekoniecznie jest taki dla win białych, a jakość win z tego samego rocznika może się różnić w zależności od siedliska. Weźmy na przykład rocznik 2002 – powszechnie, i nie bez racji, uważany jest za słaby, ale dotyczy to zwłaszcza win z Prawego Brzegu; te z Lewego, oparte na Cabernet Sauvignon, udały się całkiem nieźle, np. Château Léoville Barton stworzył jedno ze swoich najlepszych win oceniane na 98+/100. Zdarza się też, że roczniki początkowo niedoceniane po paru latach pokazują klasę i okazują się okazyjnym zakupem, jak choćby 2004.
6. Jak smakuje Bordeaux? – kombinacja zalet terroir i doskonale do niego przystosowanych odmian plus odpowiedni rocznik – to decyduje o wielkości bordoskich win. Cabernet sauvignon, który oprócz charakterystycznych nut czarnej porzeczki i papryki buduje strukturę wina (mocne taniny) i daje mu niezbędną kwasowość, merlot wnoszący śliwkowy soczysty owoc, ciepło i zmysłowość, cabernet franc, który wraz z dobrą strukturą garbników wprowadza ciekawe aromaty czerwonych owoców i niuans fiołków, wreszcie pikantny petit verdot. Z tak wielu elementów dobry winiarz jest w stanie stworzyć niekiedy wręcz porywającą kompozycję. Bo tworzenie dobrego bordeaux to właśnie sztuka kompozycji, szukania równowagi i harmonii, otwartość na zmiany, które wymusza każdy kolejny rocznik i – a może przede wszystkim – intuicja.
Są przy tym czynniki, od których uciec trudno, jak choćby specyfika poszczególnych terroirs. I tak wina z leżących na wapiennym podglebiu żwirów Margaux, choćby zawierały sam cabernet sauvignon, są wyraźnie delikatniejsze od win powstających na żwirach z gliniastym podglebiem w Pauillac. Warto o tym pamiętać, choć wykluczyć też nie można, że postępująca ekspansja merlota, zwłaszcza przy jednoczesnym ociepleniu klimatu, doprowadzić może do unifikacji win, nawet bez udziału Parkera czy Rollanda. Póki co, stary podział na wina bardziej strukturalne i długowieczne (Médoc) i miększe, bardziej zmysłowe (Saint-Émilion i Pomerol) z grubsza się zgadza.
Bordeaux to także wina białe. Poczynając od lekkich, codziennych, zwykle z dominującym udziałem sauvignon blanc, na ogół bez beczki (apelacje Bordeaux i Entre-Deux-Mers), po poważne, zdolne do długiego dojrzewania, strukturalne wina z Graves, a zwłaszcza z Pessac-Léognan, zbudowane z dużym udziałem sémillon, często dojrzewające w beczkach. Pamiętajcie również, że Bordeaux jest ojczyzną znakomitych win likierowych w apelacjach Barsac i Sauternes, a takie posiadłości jak Yquem, Climens czy Rieussec sa prawdziwymi ikonami tego typu win.
7. Beczka – zrosła się z bordoskimi winami jak w mało którym regionie nie tylko Francji, ale i Europy. Od rozwoju na szeroką skalę winiarstwa bordoskiego w XVIII wieku nuty wanilii, cynamonu, kokosa, dymu nieodłącznie towarzyszą najlepszym bordoskim winom. Fakt, że mocna struktura i potencjał starzenia wyjątkowo je do dojrzewania w beczce predestynuje. Dąb używany od beczek pochodzi ze słynnych francuskich lasów królewskich Allier, Limousin, Nevers, Tronçais i Vosges, uprawianych i pielęgnowanych na potrzeby dawniej szkutnictwa, a dziś bednarzy. Klasyczna bordoska barrique ma pojemność 225 litrów z tolerancją do 2 litrów. Waży 45 kg. Jej wysokość to 91 cm, zaś obwód w najszerszym miejscu wynosi 2,18 m. Te 225 litrów wystarczy aby napełnić 300 standardowych butelek 0,75 l, ale głównym powodem takiej objętości był fakt, że odpowiada ona 50 brytyjskim galonom, a więc jednostce, według której rozliczano handel winem z Anglią.
8. Klaret – przed jakościową rewolucją w Bordeaux, czyli w XVIII wieku produkowano tu głównie lekkie wino czerwone do szybkiego wypicia, zwane clairet, która to nazwa przeniknęła do innych języków (stąd włoskie chiaretto czy polski klaret). Kupcy sprowadzający wina bordoskie do Anglii nazywali je claret. Nazwa ta przyjęła się do tego stopnia, że w języku angielskim claret to synonim bordeaux, choć wina wytwarza się dziś w zupełnie innym, o wiele mocniejszym i bardziej skoncentrowanym stylu. Wraca jednak do łask także klaret – utworzono nawet specjalną apelację AOC Bordeaux Clairet, oznaczającą wino o aromatach czerwonych owoców i wyraźnie zaznaczonych, ale delikatniejszych niż w typowych Bordeaux, taninach; ma większy ekstrakt i jest nieco masywniejsze od klasycznego rosé, zachowując jednocześnie jego wdzięk i owocowość.
9. Szlachetna pleśń – czyli Botrytis cinerea nie jest wynalazkiem winiarzy z Bordeaux. Jej działanie wcześniej poznali winiarze w Monbazillac, Tokaju, być może nad Loarą, niemal równolegle powstawały niemieckie Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Każdy z wymienionych regionów ma swoją legendę – mit założycielski, związany z próbą rozpaczliwego wykorzystania nieoczekiwanie spleśniałych gron. W Bordeaux funkcjonują dwie takie historie. Jedna wiąże powstanie słodkich win z Sauternes z decyzją markiza de Lur-Saluces – właściciela zamku Yquem, który nakazał czekać z winobraniem na swój powrót z Rosji, a później zebranie i przerobienie zaatakowanych pleśnią owoców. Druga przypisuje to odkrycie bordoskiemu negocjantowi Focke, który próbując przeczekać ulewne deszcze roku 1836, zwlekał z winobraniem i na gronach pojawiła się pleśń.
Jakkolwiek było, faktem jest, że od wieku XVI, pod naciskiem kupców holenderskich, sprzedających wina do krajów nordyckich rozpoczęto próby uzyskiwania białych win słodkich, początkowo przez dosładzanie, później opóźnianie zbiorów. Pojawienie się szlachetnej pleśni było więc tylko kwestią czasu, a szeroki dostęp do światowych rynków sprawił, ze to sauternes, a nie na przykład niemieckie beerenauslese, zdominowały na długie lata segment szlachetnych win słodkich. Nie bez znaczenia okazała się też podatność na pleśń powszechnie tu uprawianego szczepu sémillon.
10. Co to jest „en primeur”? – w Bordeaux działa obecnie ponad 13 tys. producentów. Część z nich sprzedaje swoje wina samodzielnie, samodzielnie też poszukując nabywców. Najbardziej znane posiadłości, w tym praktycznie wszystkie grands crus, sprzedają całą swoją produkcję pośrednikom (négociants), którzy zajmują się dalszymi etapami dystrybucji, zarówno do klientów końcowych, jaki do hurtowni, sklepów czy restauracji. Obecnie handel winami kontroluje 400 pośredników, z czego na 30 największych przypada 90% obrotu.
Ważnym aspektem dystrybucji bordoskich win jest sprzedaż „en primeur”, czyli win, które nie są jeszcze zabutelkowane, a są na początkowym etapie dojrzewania w dębowych beczkach. Klient kupując wino, nabywa prawo do odbioru wina po zabutelkowaniu. Sprzedaż „en primeur” (czyli w przedsprzedaży) rozpoczyna się zwykle na przełomie kwietnia i maja następnego roku po zbiorach, przy czym wszyscy negocjanci oferują klientom wina w tych samych cenach. Kupowanie „en primeur” to opcja korzystna dla nabywców dysponujących wolnymi środkami, gdyż po wypuszczeniu wina na rynek ceny zazwyczaj rosną, choć nie jest to reguła (w ostatnich latach wzrosty były niskie, a niektóre roczniki wręcz taniały), zaś na znaczny wzrost cen najczęściej trzeba parę lat poczekać. Niemniej ten sposób sprzedaży daje (także klientom indywidualnym) okazję do inwestowania w wino bądź samodzielnie, bądź poprzez wyspecjalizowane fundusze.