10 rzeczy o beczkach

Historia beczki na wino – W czasach antyku do transportu i przechowywania wina używano glinianych amfor. Były to naczynia kruche, wymagające dużej ostrożności, zwłaszcza podczas podróży. Wprawdzie w Egipcie używano już wcześniej beczek z drzewa palmowego, były jednak one nietrwałe i nie nadawały się do dłuższego przechowywania ani wina czy oliwy. Drewniane beczki to zatem nowożytny wynalazek zamieszkujących Galię celtyckich plemion. Praktyczne i niezawodne, zwłaszcza podczas transportu wyboistymi, krętymi drogami prowadzącymi przez alpejskie doliny, szybko zostały zaadaptowane przez Rzymian. Beczki wytwarzano wówczas z wielu rodzajów drzewa, jednak bednarze prędko zorientowali się, że najlepiej nadaje się do tego dębina, dzięki której wino nabiera nowych właściwości.

Z czego wytwarza się beczki? – Obecnie spośród gatunków dębów stosowanych do wyrobu beczek największe znaczenie mają dwa rodzaje dębu europejskiego: dąb bezszypułkowy Quercus sessiliflora i szypułkowy Quercus robur oraz biały dąb amerykański Quercus alba.. Dęby europejskie, zwłaszcza francuskie, pochodzące głównie z lasów Tronçais, Allier, Vosges i Limousin, nadają winu aromaty znacznie subtelniejsze i bardziej finezyjne, natomiast dąb amerykański jest źródłem bardziej intensywnych zapachów słodkich, korzennych (wanilia, cynamon). Drewno z dębu europejskiego jest też trudniejsze w obróbce, co w dużym stopniu wpływa na ceny beczek.

Najlepsze do produkcji beczek są dęby mające między 150 a 230 lat. Pień drzewa powinien mieć co najmniej 40 cm średnicy na długości przynajmniej 110 cm. Drewno musi dodatkowo być suszone (najlepiej na świeżym powietrzu) nawet przez 3–4 lata. Największe zasoby takich drzew ma Francja, gdzie od połowy XVI wieku pielęgnuje się wybrane obszary leśne. Lasy zarządzane przez zarządzane przez Państwowy Zarząd Lasów (ONF) zajmują tu 1,85 mln hektarów. Nasadzenia i zabiegi pielęgnacyjne prowadzi się z myślą o następnych pokoleniach, gdyż zanim dąb stanie się przydatny jako surowiec na beczki, minąć musi co najmniej 100 lat. Na tak perspektywiczne i dalekosiężne działania na ogół nie stać prywatnych inwestorów.

Ile kosztuje beczka dębowa i dlaczego tak drogo? – Na koszt beczki wpływa cena dębu oraz, co niebagatelne, koszty jego transportu do bednarza a także technologia obróbki. Na przykład drogi dąb francuski, rosnący w specjalnie pielęgnowanych lasach, daje powtarzalną jakość drewna i niskie koszty transportu; jego podaż jest jednak ograniczona. Z drugiej strony tańszy w pozyskaniu dąb rosyjski, o interesującej charakterystyce, jest nierównej jakości i obciążony drogim transportem. Dąb amerykański z kolei jest łatwiejszy w obróbce, a przede wszystkim jego zwarta struktura pozwala ciąć drewno zarówno, wzdłuż jak i w poprzek słojów, co w zasadniczy sposób zmniejsza ilość odpadów przy wycinaniu klepek, a co za tym idzie obniża cenę beczki. W rezultacie, o ile baryłka (225 litrów) z dębu francuskiego kosztuje dziś co najmniej 650–800€, analogiczną beczkę amerykańską można kupić w granicach 450€. Zakładając trzykrotne użycie beczki (do win z kolejnych roczników), operacja dojrzewania wina w beczkach francuskich to koszt od 0,7 do 0,8€ w przeliczeniu na butelkę.

Aromaty „beczkowe” w winie – Leżakując w beczkach wino wzbogaca się w naturalne zapachy dębowego drewna, wśród których najsilniejsze to wanilia, żywica, cedr, tytoń, trociny, igliwie, koper, mięta, goździki, skórka pomarańczowa, kokos i cynamon, by wyliczyć tylko te najbardziej intensywne. Ale to nie wszystko. Beczki dębowe podczas ich przygotowywania mogą być wypalane od wewnątrz, co również staje się źródłem dodatkowych elementów winnego bukietu. Podczas wypalania powstaje cały szereg charakterystycznych aromatów, przede wszystkim słodkich takich jak brązowy cukier, karmel, miód i czekolada. Do tego dochodzą zapachy palone: kawa, grzanki, dym z ogniska oraz cała gama nut orzechowych, takich jak masło orzechowe, kokos, orzechy włoskie i laskowe, migdały.

Utlenianie, taniny i struktura – Dojrzewanie wina w beczkach to także jego powolne utlenianie. Mówimy więc o „oddychaniu” wina, kiedy przez pory w dębowych klepkach beczek do wina przedostają się mikroskopijne ilości powietrza, powodując utlenianie zawartych w nim związków chemicznych. W wyniku utleniania czerwone wino jaśnieje, białe ciemnieje. Utlenianie sprzyja również polimeryzacji garbników, łączenia ich cząsteczek w coraz dłuższe łańcuchy. Duże cząstki spolimeryzowanych tanin wytrącają się w postaci osadu, co sprawia, że w winie jest ich mniej – mówimy wtedy, że wino łagodnieje, zaokrągla się. Jednocześnie jednak do wina przedostają się garbniki z drewna dębowego. Są one gładsze, miększe i nie tak gorzkie, jak te pochodzące z winogron. Szacuje się, że w pierwszym roku leżakowania wina w nowej beczce o typowej pojemności między 225 a 250 litrów, do wina przedostaje się około 200 mg pochodzących z dębu tanin. Jest to mniej więcej 10% garbników pochodzących ze skórek, pestek czy szypułek. Nie jest to więc bez znaczenia, zwłaszcza, że te „dębowe” taniny, w odróżnieniu od tych pochodzących z winogron, nie polimeryzują, a więc nie zmieniają się z wiekiem podczas dojrzewania wina, stając się stabilnym elementem jego struktury.

Fermentacja w beczkach – Wino może nie tylko dojrzewać w beczkach. Może w nich również fermentować, przy czym ta fermentacja przebiega nieco inaczej niż w zbiornikach stalowych. Kontrola temperatury jest trudna, a moszcz z uwagi na mniejszą objętość szybciej się nagrzewa, zaś w wyższej temperaturze powstają więc estry aromatyczne. Wino ma mniej zapachów owocowych, więcej zaś tytoniowych, warzywnych, karmelowych i mlecznych. Z kolei fermentacja jabłkowo-mlekowa w beczkach zachodzi znacznie łatwiej, jeśli tylko winiarz pilnuje odpowiedniej temperatury pomieszczenia (im zimniej, tym trudniej ją wzbudzić).

Za i przeciw – Jak widać, efekt oddziaływania beczek na wino jest bardzo wyraźny, często zmieniający w zasadniczy sposób charakterystyczne cechy wina. Na tym tle rozwinął się nieustanny i chyba nierozwiązywalny spór między zwolennikami i przeciwnikami stosowania beczek podczas wytwarzania i dojrzewania wina. Zwolennicy, opierając się głównie przykładzie najlepszych win z Bordeaux, podkreślają elegancję, bogactwo aromatów i potencjał dojrzewania, jakie wina zawdzięczają beczkom. Przeciwnicy z kolei uważają, że wino beczkowane traci osobowość – cechy szczepu, z którego powstało, i swojego terroir. Dąb pozwala również manipulować jakością wina maskując jego wady. Beczki sprzyjają upodabnianiu się win do siebie.

Nie rozstrzygając sporu, który wydaje się do rozstrzygnięcia niemożliwy, chciałbym jednak podkreślić, że są wina jakby do beczki stworzone, ale są i takie, wobec których stosowanie beczki wydaje się niemiłym zgrzytem. Trudno np. wyobrazić sobie dobre bordeaux, burgunda czy rioję bez charakterystycznych dębowych aromatów. Natomiast stosowanie beczki do win tak ulotnych i kruchych jak np. viognier z Condrieu niszczy cały ich urok i lekkość.