Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, zbierając anonimowe dane dotyczące korzystania z portalu (strona wejścia, czas trwania wizyty, klikane linki, strona wyjścia, itd.) za pomocą usługi Google Analytics lub podobnej. Zbierane dane są anonimowe – w żaden sposób nie pozwalają na identyfikację użytkownika.

Opuść stronę

Kieliszek madery?

Komentarze

Madera – w Polsce niewątpliwie kojarzy się z wakacjami. Fanom piłki nożnej znana jest też jako ojczyzna Cristiana Ronaldo. Jeżeli chodzi o wino, z jej znajomością u nas nie jest różowo – występuje głównie jako podstawa sosu (w dodatku z dramatycznie spolszczoną nazwą – „sos maderowy”) lub bombonierki („śliwki w maderze”). Panuje powszechne przekonanie, że madera jest słodka, a jej głównym przeznaczeniem jest dodanie do garnka. Nie wierzycie? Wpiszcie w dowolną wyszukiwarkę frazę „dolać kieliszek madery”. Jednym słowem – dramat.

Wyspa Madera. © 21andabroad.org.
Wyspa Madera. © 21andabroad.org.

Tymczasem należący do Portugalii archipelag Madery (4 wyspy, dwie zamieszkałe, największa z nich to właśnie Madera) zachwyca przyrodą i zabytkami oraz łagodnym klimatem – przyjemne temperatury panują tu przez cały rok. Jednak zachwyty nad krajobrazami to nic w porównaniu z tymi, które towarzyszą degustacji powstających tam win.

Kaganek oświaty. © Maciej Nowicki.
Kaganek oświaty. © Maciej Nowicki.

Dało się to odczuć w Krakowie i Warszawie w czasie degustacji organizowanych przez Madeira Wine Institute we współpracy z Magazynem Wino. Jej główną częścią było seminarium prowadzone przez znanego portugalskiego krytyka winiarskiego – Rui Falcão. I proszę mi wierzyć – było to półtorej godziny niesamowitej, charyzmatycznej opowieści o tamtejszych winach, a mimika i dykcja predestynują Falcão do kariery w telewizji, kinie lub kto wie – w polityce…

Rui Falcão - dziś krytyk winiarski, kiedyś - być może prezydent. © Olaf Kuziemka.
Rui Falcão – dziś krytyk winiarski, kiedyś  być może prezydent. © Olaf Kuziemka.

Madera to wino unikatowe. Powstaje niestosowaną już nigdzie indziej metodą – zatrzymania fermentacji poprzez dodanie winiaku (to akurat zbliża je do innych win wzmacnianych – porto i sherry), a następnie podgrzewania wina w trakcie dojrzewania, aby je utlenić i uodpornić na działanie czasu. Pierwotnym celem było uzdatnienie wino do transportu na duże odległości – czyli do kolonii. W związku z tym madera w smaku nie przypomina żadnego wina – pełna jest nut karmelowych, orzechowych, dębowych, korzennych… Natomiast w zasadzie nie smakuje owocami, tak jak ogromna większość innych win białych i czerwonych.

Historyczna mapka poglądowa. © drinkwhatyoulike.com.
Historyczna mapa winnic na Maderze. © Drinkwhatyoulike.com.

To jednak tylko część niezbędnej wiedzy, by się maderą cieszyć. Trzeba jeszcze rozpoznać jej styl. Zależy on od użytej odmiany winogron: Sercial to wino „wytrawne” (technicznie zawiera sporo cukru – 49–68 g/L – ale z uwagi na wysoką kwasowość określa się je jako wytrawne i mniej więcej tak smakuje), Verdelho – półwytrawne, Bual – półsłodkie i Malvasia – słodkie. Proste, prawda?

Problemy zaczynają się przy czerwonej odmianie Tinta Negra, obejmującej ogromną większość winnic na Maderze. Co ciekawe, dopiero 2 miesiące temu zezwolono by nazwa Tinta Negra pojawiała się na etykiecie. Na etykietach win dostępnych na rynku tej nazwy jeszcze nie ma. Brak odmiany na etykiecie? To musi być Tinta Negra, a wina zazwyczaj oznaczone są po prostu jako Dry (lub po portugalsku: Seco), Medium Dry, Medium Rich i Rich. Teoretycznie odpowiadają one stylom wymienionym w poprzednim akapicie.

Jak ma Maderę - wyjątkowo duża winnica. © madeirawine.nl.
Jak ma Maderę – wyjątkowo duża winnica. © Madeirawine.nl.

Brakujący procent należy do dwóch, bardzo rzadko występujących odmian: Terrantez (dającą wina białe) i Bastardo (czerwone). Z uwagi na ich niską plenność nikomu nie opłaca się ich uprawiać – na wyspie pozostały 3 ha Terranteza które łącznie dają… 500 kg owoców. Dla porównania – w wydajnych winnicach na południu Europy czy w Ameryce zbiera się ponad 50 ton winogron. Zresztą uprawa winorośli na wyspie to kolejna, unikalna historia. Zważywszy na to, że większość terenu jest pagórkowata, winorośla uprawia się głównie w systemie tarasowym. Łącznie składają się na 400 ha powierzchni uprawianej przez… 1200 winogrodników. Tak, to nie jest pomyłka w tekście – na jednego przypada zwykle 0,2 ha, a najmniejszy z nich uprawia 3 krzewy. Ale nikt nie musi obawiać się o zbyt – jedynie dwóch producentów madery posiada własne winnice, z których każda ma ciut ponad 2 hektary. Producentów na wyspie jest ośmiu, od siedmiu możemy już kupić wina, do Warszawy przyjechało czterech.

Wino może być starzone wyłącznie w używanych i niewypalanych beczkach. © guildsomm.com.
Madera może być starzona wyłącznie w używanych i niewypalanych beczkach. © guildsomm.com.

Zapewne pojawi się pytanie – dlaczego tylko od siedmiu? Produkcja madery to bardzo kosztowna impreza, przede wszystkim ze względu na długie leżakowanie i konieczność utrzymywania rezerw. A najmłodsza madera może pojawić się na rynku dopiero po 3 latach. Na etykiecie znajdziecie oznaczenia: 5, 10, 15, 20 i 30, 40 i od dwóch miesięcy także 50 lat (te dwa ostatnie typy są bardzo rzadkie). Kolejna kategoria to colheita albo single harvest – minimum 5 lat starzenia w beczce przed butelkowaniem i najwyższy: frasqueira vintage – minimum 20 lat w beczce. Zwykle jednak nikt nerwowo nie czeka, aż ten czas minie – w zeszłym roku jeden z producentów zabutelkował rocznik 1930, uznał, że dopiero teraz przyszedł na to czas. W beczce zaś leżakuje jeszcze… 1795! Bo długowieczność tych win jest legendarna.

Nic niezwykłego. © pressroom.visitportugal.com.
Nic niezwykłego. © pressroom.visitportugal.com.

Seminarium Rui Falcão zakończyło się degustacją 7 win, która także odbiegała od reguły. Tym razem nie usłyszeliśmy komentarza dotyczącego aromatów, potencjału czy cech charakterystycznych – każdy sam mógł pomedytować nad swoim kieliszkiem. Najlepiej zapamiętałem niezwykłą, półwytrawną Maderę Verdelho 15 Years Old od Henriques & Henriques – o słodkim bukiecie i wytrawnym, orzechowym smaku, ale właściwie każdy miał innego faworyta.

To był mój faworyt... © Olaf Kuziemka.
To był mój faworyt… © Olaf Kuziemka.

Dlatego i ja wyjątkowo nie ocenię poszczególnych win, warto zrobić to samemu. Zapewniam jedynie, że zachwycają nawet 5-letnie madery, nie musicie od razu inwestować w te kilkudziesięcioletnie. Skromny wybór (ale to już coś!) oferują importerzy: M&P Pawlina (producent Barbeito), Mielżyński (Henriques & Henriques) oraz Atlantika (Justino’s). Pamiętajcie także, że otwartą butelkę madery możecie trzymać bez obaw nawet rok, więc przez ten czas każdy wieczór może być wyjątkowy…

...a jaki będzie Wasz? © Olaf Kuziemka.
…a jaki będzie Wasz? © Olaf Kuziemka.

Degustowałem na zaproszenie organizatorów – Essencia do Vinho i Magazynu Wino.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • ac

    Skąd pochodzą winiaki dodawane do mader, porto czy sherry? Bardzo często w przewodnikach i książkach o winie kwestia winiaków dla win wzmacnianych potraktowana jest bardzo skrótowo. Czy producenci madery sami robią winiaki? Z jakich szczepów?

    • Wojciech Bońkowski

      ac

      Sherry, maderę i większość innych win wzmacnianych na świecie (marsalę, podróbki porto z RPA i Australii, itd.) wzmacnia się spirytusem gronowym lub z wytłoków o mocy ok. 95%.

      Natomiast porto wzmacnia się winiakiem / brandy czyli alkoholem z wina o mocy ok. 75%. Nie pamiętam czy są jakieś wymogi w tej kwestii ale najczęściej jest to alkohol destylowany raz lub dwa, bogatszy w aromaty i wyższe alkohole i w związku z tym przydający (tak się uważa) porto więcej złożoności.

      Notabene ten przepis obowiązuje dopiero od parunastu lat i to właśnie z nim (a szerzej – z selekcją dobrych winiaków używanych do wzmacniania) winiarze łączą niewątpliwy skok jakości, jaki się dokonał w Porto od ok. 1994/2000.

      Odpowiadając na pytanie – winiarze nie robią sami winiaku. Nie miałoby to dla nich żadnego sensu – winiaki lub inne alkohole używane do wzmacniania mogą pochodzić skądkolwiek, więc pochodzą z miejsc o wiele tańszych w produkcji niż Madera, Porto czy Jerez. Do niedawna produkcję winiaku z nadwyżej wina na rynku europejskim dotowała UE i ten praktycznie darmowy alkohol był używany m.in. do wzmacniania.

      • ac

        Wojciech Bońkowski

        dziękuję! :)

  • Peyotl

    Zastanawiam się jakim sposobem Pereira-Oliveira może dawać do spróbowania za darmo roczniki np. 1850 itp. Żadna inna wytwórnia na Maderze czegoś takiego nie proponuje… Co do wina – całkiem świeże, bez śladu utlenienia. Ot, madera.

    • Wojciech Bońkowski

      Peyotl

      Ja nawet dostałem starsze ;-)

      myślę że sprawa jest prosta. te wina leżące w beczkach po 150 lat nie wiążą się z żadnymi kosztami. Koszty zostały już dawno zamortyzowane. A wina są warte tyle, za ile uda sie je sprzedać. Najlepszym sposobem żeby je sprzedać jest dać do spróbowania po czym podać umiarkowaną cenę.

  • m

    10-letnia Malvasia H&H miała wyraźny zapach wigilijnego kompotu z wędzonych owoców. Sercial od Blandysów- niby wytrawny, ale smakował jak słodkie wino. Pychota, ale w małych dawkach :)

    • Wojciech Bońkowski

      m

      Sercial to jest wino słodkie, tyle że bardzo kwasowe i mniej słodkie od innych mader, dlatego nazywa się je „wytrawnym”, lecz nie jest to ścisłe.