Kieliszek madery?
Madera – w Polsce niewątpliwie kojarzy się z wakacjami. Fanom piłki nożnej znana jest też jako ojczyzna Cristiana Ronaldo. Jeżeli chodzi o wino, z jej znajomością u nas nie jest różowo – występuje głównie jako podstawa sosu (w dodatku z dramatycznie spolszczoną nazwą – „sos maderowy”) lub bombonierki („śliwki w maderze”). Panuje powszechne przekonanie, że madera jest słodka, a jej głównym przeznaczeniem jest dodanie do garnka. Nie wierzycie? Wpiszcie w dowolną wyszukiwarkę frazę „dolać kieliszek madery”. Jednym słowem – dramat.
Tymczasem należący do Portugalii archipelag Madery (4 wyspy, dwie zamieszkałe, największa z nich to właśnie Madera) zachwyca przyrodą i zabytkami oraz łagodnym klimatem – przyjemne temperatury panują tu przez cały rok. Jednak zachwyty nad krajobrazami to nic w porównaniu z tymi, które towarzyszą degustacji powstających tam win.
Dało się to odczuć w Krakowie i Warszawie w czasie degustacji organizowanych przez Madeira Wine Institute we współpracy z Magazynem Wino. Jej główną częścią było seminarium prowadzone przez znanego portugalskiego krytyka winiarskiego – Rui Falcão. I proszę mi wierzyć – było to półtorej godziny niesamowitej, charyzmatycznej opowieści o tamtejszych winach, a mimika i dykcja predestynują Falcão do kariery w telewizji, kinie lub kto wie – w polityce…
Madera to wino unikatowe. Powstaje niestosowaną już nigdzie indziej metodą – zatrzymania fermentacji poprzez dodanie winiaku (to akurat zbliża je do innych win wzmacnianych – porto i sherry), a następnie podgrzewania wina w trakcie dojrzewania, aby je utlenić i uodpornić na działanie czasu. Pierwotnym celem było uzdatnienie wino do transportu na duże odległości – czyli do kolonii. W związku z tym madera w smaku nie przypomina żadnego wina – pełna jest nut karmelowych, orzechowych, dębowych, korzennych… Natomiast w zasadzie nie smakuje owocami, tak jak ogromna większość innych win białych i czerwonych.
To jednak tylko część niezbędnej wiedzy, by się maderą cieszyć. Trzeba jeszcze rozpoznać jej styl. Zależy on od użytej odmiany winogron: Sercial to wino „wytrawne” (technicznie zawiera sporo cukru – 49–68 g/L – ale z uwagi na wysoką kwasowość określa się je jako wytrawne i mniej więcej tak smakuje), Verdelho – półwytrawne, Bual – półsłodkie i Malvasia – słodkie. Proste, prawda?
Problemy zaczynają się przy czerwonej odmianie Tinta Negra, obejmującej ogromną większość winnic na Maderze. Co ciekawe, dopiero 2 miesiące temu zezwolono by nazwa Tinta Negra pojawiała się na etykiecie. Na etykietach win dostępnych na rynku tej nazwy jeszcze nie ma. Brak odmiany na etykiecie? To musi być Tinta Negra, a wina zazwyczaj oznaczone są po prostu jako Dry (lub po portugalsku: Seco), Medium Dry, Medium Rich i Rich. Teoretycznie odpowiadają one stylom wymienionym w poprzednim akapicie.
Brakujący procent należy do dwóch, bardzo rzadko występujących odmian: Terrantez (dającą wina białe) i Bastardo (czerwone). Z uwagi na ich niską plenność nikomu nie opłaca się ich uprawiać – na wyspie pozostały 3 ha Terranteza które łącznie dają… 500 kg owoców. Dla porównania – w wydajnych winnicach na południu Europy czy w Ameryce zbiera się ponad 50 ton winogron. Zresztą uprawa winorośli na wyspie to kolejna, unikalna historia. Zważywszy na to, że większość terenu jest pagórkowata, winorośla uprawia się głównie w systemie tarasowym. Łącznie składają się na 400 ha powierzchni uprawianej przez… 1200 winogrodników. Tak, to nie jest pomyłka w tekście – na jednego przypada zwykle 0,2 ha, a najmniejszy z nich uprawia 3 krzewy. Ale nikt nie musi obawiać się o zbyt – jedynie dwóch producentów madery posiada własne winnice, z których każda ma ciut ponad 2 hektary. Producentów na wyspie jest ośmiu, od siedmiu możemy już kupić wina, do Warszawy przyjechało czterech.
Zapewne pojawi się pytanie – dlaczego tylko od siedmiu? Produkcja madery to bardzo kosztowna impreza, przede wszystkim ze względu na długie leżakowanie i konieczność utrzymywania rezerw. A najmłodsza madera może pojawić się na rynku dopiero po 3 latach. Na etykiecie znajdziecie oznaczenia: 5, 10, 15, 20 i 30, 40 i od dwóch miesięcy także 50 lat (te dwa ostatnie typy są bardzo rzadkie). Kolejna kategoria to colheita albo single harvest – minimum 5 lat starzenia w beczce przed butelkowaniem i najwyższy: frasqueira / vintage – minimum 20 lat w beczce. Zwykle jednak nikt nerwowo nie czeka, aż ten czas minie – w zeszłym roku jeden z producentów zabutelkował rocznik 1930, uznał, że dopiero teraz przyszedł na to czas. W beczce zaś leżakuje jeszcze… 1795! Bo długowieczność tych win jest legendarna.
Seminarium Rui Falcão zakończyło się degustacją 7 win, która także odbiegała od reguły. Tym razem nie usłyszeliśmy komentarza dotyczącego aromatów, potencjału czy cech charakterystycznych – każdy sam mógł pomedytować nad swoim kieliszkiem. Najlepiej zapamiętałem niezwykłą, półwytrawną Maderę Verdelho 15 Years Old od Henriques & Henriques – o słodkim bukiecie i wytrawnym, orzechowym smaku, ale właściwie każdy miał innego faworyta.
Dlatego i ja wyjątkowo nie ocenię poszczególnych win, warto zrobić to samemu. Zapewniam jedynie, że zachwycają nawet 5-letnie madery, nie musicie od razu inwestować w te kilkudziesięcioletnie. Skromny wybór (ale to już coś!) oferują importerzy: M&P Pawlina (producent Barbeito), Mielżyński (Henriques & Henriques) oraz Atlantika (Justino’s). Pamiętajcie także, że otwartą butelkę madery możecie trzymać bez obaw nawet rok, więc przez ten czas każdy wieczór może być wyjątkowy…
Degustowałem na zaproszenie organizatorów – Essencia do Vinho i Magazynu Wino.