Emilia – królestwo bąbelków
Zacznę od banalnej prawdy: podróże kształcą. Dotyczy to również moich podróży winnych, z których pamiętam wiele, ale tylko kilka otworzyło mi oczy na nowy, zapomniany lub wyparty rodzaj wina. Tak właśnie stało się podczas ostatniej wizyty na bolońskiej prezentacji Enologica 2014, o której pisałem niedawno przy okazji Romagna Sangiovese. Dzięki tej imprezie odkryłem produkowane w Emilii wina musujące. To prawdziwe skarby Doliny Padańskiej, a najpopularniejsze z nich to Lambrusco.
Przed laty spróbowałem kilku słodkich wersji i skazałem te wina na infamię; omijałem je z daleka i nawet zachwyty kolegów–degustatorów nie zmieniły mojego nastawienia. Lambrusco trafiło do jednego worka z półsłodkimi Carlo Rossi, reńskimi Liebfraumilch i podobnymi przemysłowymi wynalazkami. Aż do niedawnej kolacji w Bolonii.
We włoskiej Emilii jada się dużo i dobrze. To tam narodziły się tak znane specjały włoskiej kuchni jak szynka parmeńska, mortadela, parmezan czy jajeczne tagliatelle z mięsnym ragú (błędnie nazywane spaghetti bolognese). Nic dziwnego więc, że na wieczorny stół trafiły właśnie te specjały, uzupełnione grillowanym mięsem). Moją konsternację wzbudziły dopiero podane do kolacji wina – trzy różne Lambrusco. Do przekąsek podano delikatne, łososiowe w barwie Lambrusco di Sorbara, do makaronu pełne czerwonych owoców Lambrusco Salamino, a do pieczystego balsamiczne – jeżynowe Lambrusco Grasparosa di Castelvetro. Oczywiście wszystkie w wersji wytrawnej. I to się piło! Delikatne bąbelki na języku, moc owocu i dobrze wyczuwalne, czyszczące język taniny. Jednym słowem wina stworzone do jedzenia. Następny dzień na Enologica poświęciłem zatem odkrywaniu Lambrusco.
Odmian, z których się je robi, jest kilkanaście, ale trzy najważniejsze – sorbara, salamino, grasparossa – doczekały się własnych apelacji. Pierwsza z nich, dominująca w nizinnych winnicach na Padem, daje delikatnie różowe, pachnące kwiatami wina o wyraźnie mineralnej końcówce. Salamino to dominanta czerwonych owoców, intensywnie czerwona barwa i mocno wyczuwalne taniny. Najbardziej oddalone od doliny Padu, położone na niewielkich wniesieniach winnice wzięła we władanie grasparossa, która daje gęste, krwiste wina. Smakują one jeżyną i czereśnią, a w zapachu łatwo wyczuć balsamiczne nuty.
Nad Padem najbardziej cenione jest Lambrusco wytrawne, ale poza Emilią trudno je znaleźć i często zdani jesteśmy na jedną z dwóch słodkich wersji – półsłodką amabile lub całkiem słodką dolce. W ostatnich latach ambitni producenci próbują różnych sposobów winifikacji, czego rezultatem są np. powstające metodą szampańską wina zwane spumante metodo classico. Powraca też do łask tradycyjna metoda winifikacji zwana metodo ancestrale (na etykietach często oznaczone jako rifermentato in bottiglia, pisaliśmy o niej już tutaj). Polega ona na tym, że wtórną fermentację i bąbelki w winie wzbudza się nie mieszanką cukru i drożdży, a dodanym do wytrawnego wina nieprzefermentowanym moszczem. Metoda ta, wraz z rosnącą liczbą producentów deklarujących uprawę ekologiczną, staje się coraz popularniejsza.
Polecani producenci wytrawnego Lambrusco: Gianfranco Paltrinieri, Fattoria Moretto, Medici Ermete & Figli, Cantina Albinea Canali, Cantina di Carpi e Sorbara, Ceci, Lombardini, Cleto Chiarli, Cantina della Volta.
Jednak frizzante w Emilii to nie tylko Lambrusco. W ostatnich latach na wzgórzach nieopodal Bolonii swój renesans przeżywa lokalna odmiana biała – pignoletto. Nie jest łatwa w uprawie, czego najlepszym dowodem była duża ilość niesmacznych, źle zrobionych lub dotkniętych redukcją win, przedstawionych w trakcie Enologica. Znaleźli się jednak winiarze, którzy potrafią z pignoletto wyczarować prawdziwe perełki. Jednym z nich jest młody Federico Orsi, właściciel Vigneto San Vito. W jego rękach lokalny szczep nabiera głębi i wielowymiarowości. Wina dobrze się starzeją i z wiekiem nabierają ciała, nie tracąc mineralności. Jego dumą jest wytwarzane metodo ancestrale frizzante nazwane Pignoletto sui Leviti.
Polecani producenci pignoletto z Colli Bolognesi: Vigneto San Vito, La Marmocchia, Manaresi, Podere Riosto.
Do Emilii-Romanii podróżowałem na zaproszenie Enoteca Regionale Emilia-Romagna.
- 1
- …
Komentarze