Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, zbierając anonimowe dane dotyczące korzystania z portalu (strona wejścia, czas trwania wizyty, klikane linki, strona wyjścia, itd.) za pomocą usługi Google Analytics lub podobnej. Zbierane dane są anonimowe – w żaden sposób nie pozwalają na identyfikację użytkownika.

Opuść stronę

Wady wina – ta błogosławiona siarka

Komentarze

Mówiąc o wadach wina, nie myślę o jego niedostatkach, słabym aromacie czy niezbyt interesującym smaku. To w końcu, przynajmniej w pewnej części, sprawa indywidualnego odczuwania. Każdy lubi inne wino, inne też jego cechy uważa za najważniejsze. Mówiąc o wadach mam na myśli wyraźne błędy popełnione podczas wytwarzania wina lub jego przechowywania. Błędy, które powodują, że wino niezależnie od gustu nie nadaje się do wypicia. Wprawdzie postęp technologiczny, jaki dokonał się w ciągu ostatnich dziesięcioleci ,spowodował, że znacznie rzadziej niż dawniej mamy do czynienia z poważnymi wadami wina. Jednak mniej lub bardziej istotne defekty zdarzają się i będą zdarzać. Wino to substancja organiczna, złożona z kilkuset związków chemicznych, które nawet po rozlaniu do butelek podlegają nieustannym przemianom. Można powiedzieć, że wino żyje i jak każdy żyjący organizm podatne jest na choroby.

Siarka
Siarka. © Wikimedia.org.

Na pierwszy ogień omówię kilka wad związanych z siarkowaniem wina. Pamiętajmy przy tym, że siarkowanie jest zabiegiem rutynowym, który stosuje się przy produkcji ogromnej większości win. Warto zdjąć z siarkowania odium jakichś diabelskich, nieczystych praktyk, zwłaszcza że jeśli mówimy o wadach wina, w większości przypadków spowodowane są nie nadmiarem siarki, czy – ściśle rzecz biorąc – dwutlenku siarki, ale jej brakiem. Owszem, zbyt intensywne siarkowanie wpływa niekorzystnie na aromat wina. Aktywna siarka reagując z cząsteczkami białek prowadzi do powstawania siarkowodoru. W winach objawia się to niezbyt przyjemnym zapachem siarki, gnijącej cebuli i zepsutych jaj. Jakkolwiek źle by to nie brzmiało, na ogół nie dyskwalifikuje to wina, gdyż w większości przypadków tego typu nieprzyjemnych aromatów można się pozbyć przez intensywne napowietrzanie.

U źródła znacznie poważniejszych problemów z jakością wina leży niedostateczne siarkowanie. Ułatwiona w takiej sytuacji oksydacja powoduje powstawanie aldehydu octowego. Ten dość prosty związek organiczny nadaje winu zapach przejrzałych jabłek i gnijących owoców. Nie zawsze za pojawienie się aldehydu octowego odpowiada niewłaściwe siarkowanie. Tego typu reakcje utlenienia zachodzą również w przypadku uszkodzenia korka lub w wyniku złego przechowywania butelek i narażenia wina na działanie światła czy podwyższonej temperatury. Zdarza się to również podczas nieodpowiednio prowadzonego przelewania młodego wina z beczki do beczki lub do butelki. Zła wiadomość: wada ta jest nieodwracalna.

Jeżeli w bukiecie wina pojawia się zapach maślanki, kapusty kiszonej, zjełczałego masła, to winowajcą prawdopodobnie jest diacetyl. Związek ten powstaje po fermentacji wskutek działania bakterii kwasu mlekowego. I znów bezpośrednią przyczyną jest niedostateczne siarkowanie wina po fermentacji. Wada ta występuje przede wszystkim w winach białych i, podobnie jak poprzednio, jest nieodwracalna. Nie pomoże napowietrzanie, dekantacja etc. Przepadło i już.

Brettanomyces
Drożdże Brettanomyces. © Palate Press.

Wreszcie słynne zapachy stajenne, obory, zwierzęcego potu. Ich bezpośrednią przyczyną jest klon dzikich drożdży nazywany Brettanomyces. Mogą one wytwarzać wiele związków zapachowych, z których najważniejsze to: 4-etylofenol o zapachu stajni, 4-etylogwajakol przypominający wędzone mięso i przyprawy, wreszcie kwas izowalerianowy o zapachu zjełczałego tłuszczu, zwierzęcego potu i starego pleśniowego sera. Równocześnie wiadomo, że Brettanomyces zdolne są do wytwarzania całej gamy estrów i przyczyniania się do powstawania zapachów kwiatowych, owocowych, świeżego chleba, piwa czy szynki. Typ powstających aromatów zależy od stopnia zakażenia i rodzaju wina, czyli znajdujących się w nim związków, które drożdże mogłyby przetworzyć. Zawsze jednak tzw. brett występuje w winach niedosiarkowanych, często w winach „eko”, których producenci starają się jak najbardziej ograniczyć stosowanie siarki. Brett to wada częściowo odwracalna, to znaczy po dłuższej dekantacji część tych zapachów ustępuje, ulatnia się z wina.

Wygląda na to, że nasi przodkowie wcale niegłupio z tą siarką wymyślili, zwłaszcza, że do tej pory nic lepszego nie wynaleziono. I jakkolwiek określenie „zawiera siarczyny” nie brzmi może najlepiej, to wino bez siarczynów nie najlepiej pachnie i smakuje. Oczywiście nie zawsze, ale najczęściej tak.

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • Wojciech Bońkowski

    Pod Twoim tekstem podpisałbym się oboma rękami 10 lat temu. Dzisiaj już jednak nie można mówić, że jak nie będzie siarki, to wino będzie pełne wad. Ruch win naturalnych, bezsiarkowych ma na koncie takie sukcesy, że tego nie można przemilczeć. Brett, utlenienie nie są konsekwencją braku siarki tylko błędów w procesie produkcji. Bez dodatku siarki, z zawartością wolnego SO2 rzędu 15mg (a nie 100 jak w winach przemysłowych) można robić wina czyste jak łza, które w dodatku są bardzo odporne na utlenienie. Przykłady pierwsze z brzegu: Foradori, COS, Lapierre Twój ukochany (szerzej pisałem o tym tutaj: http://bonkowski.wordpress.com/2011/11/17/vinnatur-natural-european-wines-2011/).

    Dlatego to co napisałeś traktuję jako popularyzatorskie uproszczenie. Poza tym brett przez dziesięciolecia straszył w winach jak Bóg przykazał siarkowanych (Bordeaux, Chateauneuf) więc tutaj nie ma bezpośredniego związku.

    No i nie wspomniałeś o cenie jaką się płaci za tę siarę. Nie wspominając o alergiach, mamy: przytłumione bukiety, mniej intensywny smak owocu w ustach, skrócenie końcówki, wzmocnienie poczucia suchości. 

    Oczywiście to co piszesz ma 100% zastosowanie w tanich winach przemysłowych. Natomiast w winach z górnej półki pisanie że siarka jest koniecznością to dla mnie anachronizm. Jest to wybór stylistyczny winiarza, ani lepszy, ani gorszy od wina bezsiarkowego.

    • Marekbienczyk

      Wojciech Bońkowski

       Chyba się zagalopowałeś; wybór stylistyczny to raczej chwila siarkowania i jej ilość. Oczywiście zdarzają się b.dobre wina bezsiarkowe; osiągnięto postępy w niesiarkowaniu, ale wiadomo, że największe wina biodynamiczne – casus świętej pamięci Dagueneau, który siarkował raz a dobrze – bez siarki się nie obywają; oczywiście jest jej mniej.

      • Sławek Chrzczonowicz

        Marekbienczyk

        dzięki Marku, to samo piszę poniżej, tylko nie tak precyzyjnie, ale cóż, nie jestem poetą

      • Wojciech Bońkowski

        Marekbienczyk

        Nie zagalopowałem się. Pomyśl o Morgon Cuvee Marcel Lapierre (tej oznaczanej rzymską liczbą). Jedna wersja kompletnie bez SO2, druga „legerement sulfitee a la mise”. Te wersje nie różnią się jakością. Ale mają inne aromaty, inny smak. Czyli różnią się właśnie stylem. To się okazuje wtedy kiedy winiarz dokładnie to samo wino przedstawi w wersji siarkowanej i nie.

        Oczywiście sposób użycia siarki w winifikacji też wpływa na styl, temu nigdzie nie przeczyłem.

    • Sławek Chrzczonowicz

      Wojciech Bońkowski

      Nie twierdzę, że bez siarki wino będzie pełne wad, ale szansa na pewne ściśle określone wady jest większa. Poza tym, minimalizowanie ilości używanej siarki wymaga bezwzględnej czystości w winiarni, a z tym jak wiesz, bo nieraz to widzieliśmy, nie jest najlepiej nawet u najlepszych. Wymieniasz ekstraklasę (Foradori etc) ale rzeczywistość, także dla win wykraczających poza masową produkcję i bardzo przyzwoitych, czesto skrzeczy. Moje wspomnienie z Chateau Margaux z ubiegłego roku to wszechobecny zapach siarki w piwnicy gdzie dojrzewały wina, dwoch pracowników w maskach gazowych, siarkujących wina podczas przelewania z beczki do beczki i skorodowane balustrady przy schodkach, co nie zmienia faktu, że wina są wybitne i nie znalazłem w literaturze przypadku szoku uczuleniowego po łyku Margaux, chyba że po obejrzeniu wyciagu z karty kredytowej. No i z pewnościa nie produkują tam tanich win przemysłowych.
      Mówiąc poważnie, nie zawsze utlenienie jest wynikiem braku siarki, ale bardzo czesto tak. Podobnie jak brett. Jeżeli podajesz przyklad Chateauneuf czy Bordeaux, to warto też pamiętać, że bardzo często, poodobne nuty aromatyczne do bretta daje redukcyjne środowisko prowadzenia winifikacji. W Medoc było to niegdyś bardzo częste, teraz rzadziej spotykane
      No i jeszcze jedno – nie pisałem o wadach jako wyniku braku siarki ale złego (w nieodpowiednim momencie i nieodpowiedniej ilosci) siarkowania, czyli u winiarzy, u których jak np w Margaux, żeby być troche złośiwym, siarkowanie jest rutynowym elementem techniki winiarskiej. Myslę, że pan Pontarlier pozwoliłby się z Tobą nie zgodzić. Zwlaszcza, że wolałbym sie napić Margaux niż Lapierre’a, mimo że go kocham. Nie zgadzam się więc z także z tym, że cena za siarkowanie to przytłumienie owocu, skrócenie finiszu etc. Tak sie dzieje u winiarzy, którzy robią ewidentne błędy, także przy siarkowaniu. Ci, którzy opanowali winifikację do perfekcji nie boją się siarkowania. Zresztą jak wiesz siarki używa także wielu biodynamików. Co więcej parę już razy podczas wizyt u winiarzy na pytanie czy stosują siarkę słyszałem: „Nie, w żadnym razie”, a po chwili wahania: „No oczywiście dodaję małe ilości podczas butelkowania, no i dla kontroli fermentacji, aha i odrobina podczas soutirage”
       I na koniec ostatnie Twoje zdanie:
      „Natomiast w winach z górnej półki pisanie że siarka jest koniecznością to dla mnie anachronizm. Jest to wybór stylistyczny winiarza, ani lepszy, ani gorszy od wina bezsiarkowego”
      z którym zgadzam się w stu procentach zwłaszcza że działa ono także w drugą stronę. Bo oto moja wersja: „Natomiast pisanie, że w winach z górnej półki nie można stosować siarki to dla mnie anachronizm. Jest to wybor stylistyczny winiarza, ani lepszy ani gorszy od wina bezsiarkowego”
      Pozdrawiam serdecznie

      • Wojciech Bońkowski

        Sławek Chrzczonowicz

        Właśnie o to mi chodzi, żeby nie przedstawiać wina siarkowanego jako czegoś lepszego, a siarki jako konieczności. Bo z Twojego tekstu tak trochę mogło wyniknąć dla mniej zorientowanego w niuansach czytelnikach: że jak nie będzie siarki, to wino się utleni. Wino się utlenia, gdy dopuszcza się do niego w winifikacji za dużo powietrza. Oczywiście gdy używa się siarki, ma się szeroki bufor bezpieczeństwa. Ale coś się traci. I to widać, gdy się spróbuje to samo wino z SO2 i bez. Gdyby w Margaux robili cuvee bez siarki, mogłoby się okazać że są bardziej intensywne i wyraziste od tego co znamy obecnie.

        Oczwiście ja nie demonizuję siarki. Akceptują ją w pełni. Robienie wina bez SO2 jest bardzo trudne i nie zawsze ten wysiłek się opłaca. Dlatego nie mam problemu z tym, że wielu biodynamików robi wina z siarką. Chodzi o to by nie utożsamiać siarki z jakością. Podobnie jak filtracja czy sztuczne drożdże, to jest jedna z opcji którą na winiarz do dyspozycji.

        Zresztą wina bezsiarkowe to jest nowość ostatnich lat. Wcześniej uważano że jest to w ogóle niemożliwe. Przecież Marek Bieńczyk jeszcze parę lat temu pisał (z doświadczenia czy powtarzał zasłyszane), że winami bez SO2 trzeba sie obchodzić jak z jajkiem, błyskawicznie się psują, że ich otwieranie to loteria. Dzisiaj wina naturalne to nie jest żadna loteria, bo winiarze nauczyli się robić je tak, by były stabilne. I co roku robią wina czystsze i lepiej zrównoważone. Moim zdaniem to się upowszechni. Jeszcze za naszego życia 50% win biodynamicznych będzie bezsiarkowych.

        • Sławek Chrzczonowicz

          Wojciech Bońkowski

          Powoli dochodzimy do konsensusu. Wiesz zresztą, że wina biodynamiczne, także te bez siarki bardzo cenię. Jednocześnie nadal uważam, że aby zrobić dobre, ba porywajace wino bez siarki, trzeba być nie tylko winiarskim artystą, ale także sumiennym rzemieślnikiem, który zadba nie tylko o artystyczny wyraz ale także rygorystycznie wdroży podstawowe zasady higieny. Niestety, jak zresztą tu na Winicjatywie pisałem ideologia bio i nie używanie siarki służy bardzo czesto jako alibi dla nieudaczników, którzy bez ideo otoczki swoich win nie sprzedadzą, bo są zwyczajnie marne. Ale jest jeszcze jeden aspekt tej sprawy.
          Otóż zamiast siarki, coraz częściej dodaje sie do win innych substancji stabilizujących. na przykład ostatnio coraz bardziej popularny jest kwas sorbowy inaczej 2-propylenoakrylowy, dzięki któremu znacznie można obniżyć dodatek SO2. Powszechnie uważano, że jest całkowicie nieszkodliwy i jako taki dodawany jest do żywności całkowicie legalnie, ostatnio jednak coraz częściej pojawiają się doniesienia o działaniu alergicznym. Krótko mówiąc spotkamy sie też z takim zjawiskiem, że zastępuje się SO2 substancją znacznie słabiej zbadaną, o nie do końca wiadomym działaniu. A wszystko po to by nie napisać na etykiecie „zawiera siarczyny” Właśie dlatego napisałem ten troche prowokacyjny tekst, aby zdjąć odium z siarczynów.  

          • Wojciech Bońkowski

            Sławek Chrzczonowicz

            Absolutnie się zgadzam, że nie można demonizować siarczynów i trzeba zdjąć z nich odium. Chodziło mi o to żeby nie przeginać w drugą stronę. Siarka to jest jednak interwencja, która znacząco zmienia smak i zachowanie wina w czasie. Dobrze że mamy wybór między winami z SO2 i bez niego.

            A co do alibi dla nieudaczników, zgadzam się z Tobą, że wiele win biodynamicznych i bezsiarkowych jest słabych. Jednak dla wielu to również siarka jest alibi, żeby nie dbać tak bardzo o higienę gron, dokładną i czystą winifikację, bo i tak można sypnąć pirosiarczynem i się przykryje wady, takie jak lekkie utlenienie.

        • Marekbienczyk

          Wojciech Bońkowski

           Akurat w Ch.Margaux może i eksperymentują bez siarki, bo oni eksperymentują ze wszystkim… To, co piszesz, brzmi trochę jak manifest, jesteśmy już blisko Chauveta i jego szkoły. Tak szybko to nie pójdzie, najpierw trzeba zostać biodynamikiem – w niektórych regionach to zajmie wiele lat, a dopiero później myślec o banicji siarki. Jednego jestem pewien niemalże: za naszego życia, czy bardziej Twojego, chyba że się przedwczesnie zużyjesz (pijąc wina siarkowe oczywiście)50% win z wyższej półki będzie biodynamicznych. W tej chwili już widać dość wyraźnie, że ci, którzy chcą porzucić uprawę tradycyjną, idą raczej od razu w biodynamikę, a nie w uprawę ekologiczną. Zresztą brukselska ustawa dopusciła do win bio tyle nieekologicznych substancji (37 przy 8 dla biodynamiki), że oficjalna brukselska wersja wina ekologicznego to bardzo zgniły kompromis. A co do siarki: piłem niedawno burgundy biodynamiczne z siarką (z wysokiej półki) i bezsiarkowe grand cru -pisałem się zdaje o nim – od Prieure Roch. To jest tak kompletnie inna bajka, że trzeba będzie od wielu rzeczy się odzwyczaić, by polubić  wina – czy powiedzmy burgundy – bezsiarkowe. No ale nie powiem, że to było złe doświadczenie; było intrygujące.

          • Marekbienczyk

            Marekbienczyk

             Moja poprzednia wypowiedz o Chauvecie odnosi się oczywiście do wypowiedzi WB.
            A co do zamienników siarki, Bruksela właśnie ich zakazała, czego niektórzy winiarze bio żałują.

          • Wojciech Bońkowski

            Marekbienczyk

            No właśnie, trzeba się odzwyczaić i przyzwyczaić. Ale przecież do win biodynamicznych też trzeba było i zajęło to raptem 15 lat. Dlatego sądzę że w winomańskich kręgach szybko zostaną zaakceptowane wina bez siarki.