To se ne vrati
Zawsze buntowałem się słysząc z ust dziadków, wujków czy innych nestorów rodziny narzekania, że w ich czasach było lepiej, że coś bezpowrotnie zginęło. Złościć się można, bezsprzecznie jednak zmienia się nasz sposób życia, jego tempo i nasze przyzwyczajenia. Czy zawsze na gorsze?
Trudno powiedzieć. Z całą pewnością żyjemy całkiem inaczej niż nasi, nie tak znowu odlegli, antenaci. Dotyczy to także, a może nawet bardziej niż innych aspektów codziennej egzystencji, wina. Przykład najprostszy – filoksera i jej konsekwencje. Inwazja mszycy, która w XIX stuleciu zniszczyła niemal wszystkie europejskie winnice, spowodowała podjęcie kroków profilaktycznych. Jednym z nich było wprowadzenie nowej techniki nasadzania winnic. Wszystkie krzewy szlachetnych odmian europejskich szczepione są na odpornych na filokserę korzeniach winorośli amerykańskich. Jak zmieniło to smak win? Nieliczni szczęśliwcy, którym dane było próbować ostatnich win sprzed filoksery, przechowywanych pieczołowicie w piwnicach starych bordoskich châteaux, twierdzą, że bardzo.
Powie ktoś – a Chile? Andyjskie sześciotysięczniki, oddzielające tutejsze winnice od reszty świata, stanowiły skuteczną barierę przeciw filokserze, która nigdy tu nie dotarła. To prawda, uprawiana w Chile winorośl pochodzi w prostej linii od sadzonek przywiezionych w XVI wieku przez Hiszpanów. Nie stosowano szczepienia krzewów na amerykańskich podkładkach. Czy jednak chilijskie wina dziś mogą przypominać europejskie z pierwszej połowy XIX stulecia? Chyba nie. Inny jest przecież klimat, inne gleby, inne techniki uprawy i winifikacji. Zresztą, od pewnego czasu, nowe nasadzenia w Chile realizowane są na podkładkach. Komunikacja lotnicza sprawiła, że filokserę z Kalifornii od winnicy w okolicach Santiago dzieli parę godzin lotu. Chyba więc nie odzyskamy, nie przywrócimy smaku dawnych win.
Zmieniły się także techniki winifikacji. Niegdyś większość win, choćby z Bordeaux, zawierała niezbyt wiele alkoholu, około 9–10%, za to dość dużo garbników. Wina takie przed wypiciem wymagały wielu lat dojrzewania zarówno w beczkach, jak i w butelkach. Dziś, kiedy winobranie odbywa się znacznie później – ponad miesiąc później niż kilkadziesiąt lat temu – wina zawierają więcej alkoholu, ale i znacznie bardziej dojrzałe polifenole, nie muszą więc tak długo leżakować. Obecnie zdecydowana większość win trafia do sprzedaży w momencie, kiedy gotowa jest do wypicia. Nie trzeba na nie czekać latami. Wina są bardziej gładkie, aksamitne, owocowe. Zdecydowanie łagodniejsze niż te dawne. Po prostu inne.
Osobnym rozdziałem są drożdże. Coraz dokładniejsze poznawanie procesów fermentacji prowadzi także do zrozumienia roli drożdży w kształtowaniu aromatów wina, przypisywanych do tej pory cechom szczepów lub wpływowi terroir (skład mineralny i budowa gleby, klimat itd.). Przykładem może być choćby sauvignon blanc, którego unifikacja pod względem aromatów, wynikająca, jak się okazało, właśnie ze stosowania selekcjonowanych drożdży jest niemal przysłowiowa. Wprawdzie można z pewnym ryzykiem próbować przy fermentacji na tak zwanych rdzennych drożdżach, rozwijających się dziko na terenie winnicy, jednak warto pamiętać, że filoksera, a we Francji także wcześniejszy intensywny atak mączniaka w drugiej połowie XIX wieku doprowadził do wykarczowania niemal wszystkich francuskich winnic. Jakie drożdże rozwinęły się w nowo nasadzanych winnicach? Czy takie same jak poprzednio? Niekoniecznie, tym bardziej, że zarówno podczas inwazji mączniaka, jak i filoksery chemiczne środki ochrony roślin używane były bardzo obficie i najprawdopodobniej zniszczyły one większość żyjących w winnicach organizmów.
Na zmianę charakteru win wpływamy zresztą sami, a właściwie nasze gusty i preferencje badane nieustannie przez speców od marketingu. Winiarze robią takie wina, jakich pragną klienci. Ci zaś piją takie wina jakie polecają im eksperci. W ten właśnie sposób Robert Parker wpłynął na ukształtowanie się nowego stylu win z Bordeaux. Wielu producentów wytwarza wina tak aby podobały się Parkerowi, gdyż wysokie noty w jego przewodniku gwarantują odpowiedni poziom sprzedaży. Wina z Bordeaux stały się więc bardziej mięsiste, gęste, pełne, mniej w nich niż kiedyś wyważenia i umiarkowania. Samiśmy tego chcieli, albo daliśmy sobie wmówić, że chcemy. Inaczej ewoluowały wina niemieckie. Producenci chcąc zwiększyć sprzedaż neutralizowali wysoką kwasowość swoich win, dosładzając je winogronowym moszczem. W efekcie niemieckie wina z osławionym Liebfraumilch na czele zaczęły przypominać średnio udany kompot. Uderzyło to również w wizerunek także najlepszych producentów. Obecnie wina niemieckie odrabiają straty, ale czy wrócą czasy kiedy cenione były wyżej od najlepszych francuskich? Kto wie.
- 5
- …
Komentarze