• Węgry
• Tokaj
• Dolina Loary
• Sauternes
• Coteaux du Layon
• TBA
• Botrytis cinerea

Dwa oblicza pleśni

Czy pleśń może być szlachetna? Botrytis cinerea to nazwa, która kojarzy się z najszlachetniejszymi słodkimi winami. Tokaje, sauternes, sélection de grains nobles, Trockenbeerenauslese – żadne z tych win nie mogłoby powstać bez udziału botrytis. Jednocześnie botrytis jest przyczyną powstawania szarej pleśni, jednej z najbardziej uciążliwych chorób roślin, której jak ognia starają się uniknąć producenci win wytrawnych. Dobra więc ta pleśń czy nie? I o co tak naprawdę chodzi? Bohaterem tego tekstu jest gronowiec szary (Botrytis Cinerea), mikroskopijny grzyb z klasy workowców. Sama jego nazwa złożona jest z dwóch języków zasłużonych dla winiarstwa krajów. Jest bowiem zbitką starogreckiego botrys (βότρυς) oznaczającego winogrona i łacińskiego przyrostka itis – choroba.

Z szarą pleśnią zmagają się plantatorzy większości warzyw i owoców, gdyż gronowiec atakować może różne rośliny od doniczkowych, poprzez ogrodowe aż po drzewa, w dodatku na różnym etapie rozwoju. Infekować może nasiona, kiełki, owoce, liście, słowem wszystko. Jest prawdziwym utrapieniem plantatorów truskawek, którym potrafi zabrać ponad 60% spodziewanych zbiorów. Jeśli chodzi o winogrona, to botrytis także może być prawdziwym utrapieniem, zwłaszcza, że gronowiec niemal zawsze obecny jest na owocach i liściach. Wystarczy niewielka ranka, uszkodzenie skórki owocu, spowodowane na przykład przez wiatr lub ptaki aby infekcja szarej pleśni rozwinęła się bardzo szybko, powodując duże straty.

Czasami jednak, przy sprzyjających warunkach klimatycznych i pogodowych, po ataku botrytis, zamiast szarej, rozwija się na skórkach winogron pleśń biała, zwana szlachetną. Powoduje ona uszkodzenie skórki owocu, przez co zawarta w miąższu woda częściowo odparowuje. Winogrono powoli wysycha, dzięki czemu zwiększa się koncentracja aromatów i cukru w moszczu. Taki skoncentrowany moszcz daje w wyniku fermentacji szlachetne, słodkie wina o ogromnej ekspresji aromatów i bogactwie smaku. Warto przy tym pamiętać, że obecność botrytis nie ułatwia fermentacji. Gronowiec wytwarza bowiem substancje, które powodują obumieranie drożdży. Zdarza się wręcz zatrzymanie fermentacji. Podczas winifikacji trzeba więc zachować czujność, choćby po to, aby otrzymać minimalne wymagane stężenie alkoholu. Nic nie przychodzi łatwo, a botrytis z pewnością życia nie ułatwia.

Od czego zależy, czy botrytis pokaże czarujące oblicze dr. Jekylla i pozwoli wytwarzać wyjątkowej klasy słodkie wina, czy jak odrażający Mr. Hyde po prostu zniszczy plony? Gdyby odpowiedź była prosta, tokaje byłyby znacznie tańsze, nie mówiąc już o sauternach. Decyduje kilka zbiegów okoliczności: przede wszystkim winogrona muszą być dojrzałe – atak gronowca na niedojrzałe owoce nieodwołalnie kończy się szarą pleśnią. Po drugie, musi być ciepło; po trzecie wreszcie, wilgotno. Najlepsze warunki do rozwoju pleśni szlachetnej są wtedy, gdy poranna mgła rozpraszana jest promieniami południowego i zachodzącego słońca. Ale aby ta pleśń się pojawiła, odpowiednie proporcje słońca i wilgoci muszą wystąpić, gdy grona będą już w pełni dojrzałe. Jeśli wszystkie te warunki zostaną spełnione, a pod koniec października jest jeszcze na tyle ciepło, aby rozwinęła się biała, szlachetna pleśń, wówczas potrzeba jeszcze tylko trochę szczęścia.

Miejsc, w których botrytyzowane, słodkie wina się udają w miarę regularnie, nie ma zbyt wiele. Oczywiście Tokaj, Sauternes, dolina Mozeli, Alzacja. Poza tym Jezioro Nezyderskie w Austrii i okolice rzeczki Layon, niewielkiego dopływu Loary. Wszędzie tam pomiędzy łagodnymi wzgórza płyną niewielkie rzeki lub jeziora, co zapewnia doskonałe warunki do powstawania porannych mgieł. Wszędzie tam jesień jest ciepła i słoneczna. Tylko szczęścia nie zawsze wystarcza.