Rybka lubi pływać – w cydrze
Z polskimi cydrami jest jak z polskim winem – jest ich coraz więcej i są coraz lepsze. O ile jednak nie ma problemów z zagospodarowaniem win w okresie jesienno-zimowym – możemy pić czerwone albo dobierać białe do zimowej strawy – o tyle z cydrem jest pewien problem. Uważane są bowiem powszechnie za napój odświeżający, idealny na lato i upalne dni. Oczywiście świetnie sprawdza się w tej roli – nie bez przypadek nasze panele degustacyjne odbywają się właśnie wtedy – ale odmawianie im znaczenia, gdy na dworze ciemno i chłód, jest dla nich zdecydowanie krzywdzące. Rzecz jasna mówimy o polskich cydrach rzemieślniczych – wypicie jednej z „przemysłówek” w grudniowy wieczór faktycznie nie przyniesie pozytywnego rezultatu. I choć wspominaliśmy już kiedyś o kilku kompozycjach cydrowo-przekąskowych, to temat połączeń kulinarnych nie był do tej pory szerzej akcentowany.
Ratunek nadciągnął z Krakowa, a konkretnie z Lipowej 6F, która wspólnie ze Slow Food Polska i w ramach II edycji Terra Madre Slow Food Festival (o którym szerzej tutaj) zorganizowała wieczór z polskimi cydrami i najlepszymi polskimi… pstrągami. Nie wszyscy wiedzą, że w ostatnich latach historia ich hodowli jest podobna do polskich winnic czy cydrowni. Wcześniej niesłusznie uznawano ten „biznes” za szkodliwy dla środowiska, co spowodowało masową likwidację stawów hodowlanych.
Hodowlą pstrągów nieco przypadkiem zajęła się Magdalena Węgiel wraz z córką Agnieszką Magdalena po latach pracy w korporacji IT postanowiła wyprowadzić się z miasta i osiedlić we wsi Przybysławice, gdzie z czasem została sołtysem. Na wieść o tym, że istniejące tam historyczne stawy hodowlane (od 1935 roku!) mają po prostu zostać zasypane, włączyła się w ich obronę i tym samym – bez jakiegokolwiek doświadczenia w tej branży – rozpoczęła odbudowę hodowli pstrągów. A konkretnie – pstrąga potokowego, dużo bardziej wymagającego od najpopularniejszego w Polsce pstrąga tęczowego. Potokowy jest rybą niezmienioną genetycznie i wymaga wyjątkowo czystej wody i środowiska naturalnego. Żywi się samodzielnie, karma ma charakter wyłącznie uzupełniający i pozbawiona jest jakichkolwiek sztucznych dodatków. Hodowla jest wymagająca i wiąże się ze sporą inwestycją – pierwsze pstrągi opuszczają stawy dopiero po 30 miesiącach. Kto ma ochotę, może się o tym wszystkim przekonać osobiście, odwiedzając gospodarstwo Pstrąg Ojcowski – gdzie latem funkcjonuje także ogródek grillowy.
Pstrąg Ojcowski, Pstrąg Zawojski i Pstrąg Tarnowski stanęły zatem oko w oko z polskimi cydrami. A była ich sama śmietanka: Kwaśne Jabłko, Cydr Chyliczki, Smykan (czyli Slow Flow Group) i Cydr Ignaców. Po raz pierwszy mieliśmy więc okazję nie tylko ocenić zawartość butelek, ale i połączenia cydrów z konkretnymi potrawami.
Na pierwszy ogień poszło Kwaśne Jabłko i debiutujący – wbrew nazwie – Cydr Letni. Wersja wiosenna bardzo się nam podobała, nie inaczej było z tą – jest lekka, o delikatnym musowaniu, w smaku zrazu kremowa, z czasem na pierwszym planie pojawia się jabłko, cytrusy i odrobina kopru. Marcin Wiechowski kolejny raz pokazał kawał dobrą rękę, a sam cydr świetnie komponował się z tatarem z pstrąga i sosem cytrynowo-kolendrowym.
Dariusz i Dominika Korosiowie z Cydru Chyliczki pokazali chwalony już przez nas Stary Sad 2014. Nic się tu nie zmieniło, nadal króluje czyste jabłko, tyle że coraz bardziej dojrzałe. Jego mocniejsza struktura świetnie komponowała się z pstrągiem z pieca – choć w tym przypadku ważne, by ryby nie przepiec.
Tegoroczny głośny debiut – Slow Flow Group zaproponował swój Cydr Smykań Wyspowy, który recenzowałem tutaj. Zagrał on doskonale do ceviche i sashimi z pstrąga spod ręki mistrza – Ziemowita Pirtania z Gospodarstwa Pstrąg Tarnowski, który obezwładnił wszystkich swoimi możliwościami kulinarnymi. Jedna uwaga – delikatne ceviche (czyli surowa ryba marynowana w soku z cytryny) dobrze pasuje do delikatnego Cydru Wyspowego”, pod warunkiem że nie jest zbyt pikantne – niestety wtedy dość skutecznie przykrywa aromaty jabłka.
Do wędzonego pstrąga zaproponowano jednoodmianowy cydr z Ignacowa – słynnego już Czarnego Ignaca 2014. To także był dobry pomysł – Tomasz Porowski i Marcin Hermanowicz zrobili cydr świetny, ale bardzo specyficzny, w którym króluje mocna struktura i ziemiste, rustykalne aromaty. Te zaś idealnie pasowały do wędzono-dymnego smak pstrąga. Podany na końcu pstrąg grillowany okazał się już za mocny – z nim poradził sobie najlepiej dopiero oczekujący na debiut Cydr Smykan Forfiter.
Drodzy Czytelnicy, apeluję – nie opuszczajmy polskich cydrów na zimę!
Degustowałem na zaproszenie organizatorów.