5 rzeczy o przedwczesnym utlenieniu
…czyli o ewidentnej wadzie wina.
Ponad rok temu Winicjatywa opublikowała mój artykuł poświęcony utlenieniu w winach. Pisałem tam generalnie o zjawisku utlenienia i następnie wraz z komentatorami dyskutowaliśmy m.in. o tym, czy utlenienie zawsze jest wadą. Jest w końcu wiele win, które dzięki utlenieniu nabierają blasku, choćby sherry, więc sprawa nie jest jednoznaczna. Dziś jednak chciałbym napisać o sytuacji, w której utlenienie jest wadą ewidentną.
1. Co to jest premox? – Skrót od angielskiego premature oxidation, czyli przedwczesne utlenienie – czasami w literaturze występuje tylko skrót POx. Dotyczy win przeznaczonych do długiego dojrzewania/starzenia i mających do takiego dojrzewania potencjał. Krótko mówiąc nie mówimy o winach, które utleniane są celowo, ale o takich, w których utlenienie jest przykrą niespodzianką. Zamiast aromatów owocowych pojawiają się – jak to określił jeden z krytyków – „przerażające nuty naftaliny, wosku, miodu i orzechów”, towarzyszy temu na ogół zmiana barwy win białych na pomarańczową i wzmocnienie goryczy. Problem istnieje pewnie od zawsze, ale został odnotowany jako zjawisko w latach 50. XX wieku, a nasilił się pod koniec lat 90.
2. Gdzie występuje? – Stosunkowo szybko zauważono występowanie premox w winach z Burgundii. „Klasycznym” pod tym względem był rok 1996, okrzyknięty wybitnym. Okazało się jednak, że wina, których potencjał dojrzewania szacowano na dwie, trzy dekady, po pięciu latach były już wyraźnie w fazie schyłkowej. Problem nie dotyczy tylko Burgundii, zdarza się w białych bordeaux, winach z doliny Loary, Kalifornii i Alzacji, nawet w takich siedliskach jak Clos Saint-Hune od Trimbacha. Kłopot polega też na tym, że butelki dotknięte są tą wadą w sposób przypadkowy. Nigdy cała partia – najczęściej poszczególne butelki.
3. Przyczyny – Jedną z najważniejszych jest niedobór azotu w glebie i stres wodny związany m.in. z ociepleniem klimatu. W obu przypadkach spada poziom glutationu – tripeptydu o silnych właściwościach redukcyjnych, będącego naturalnym antyutleniaczem. Wśród innych przyczyn badacze wymienili wadliwe korki (dostęp powietrza do butelek), zbyt intensywny bâtonnage, czyli mieszanie wina podczas leżakowania nad osadem, używanie nowych beczek dębowych oraz zbyt długą przerwę pomiędzy fermentacją alkoholową a jabłkowo-mlekową (MLF), podczas której wino nie jest chronione dodatkiem siarki (która utrudniłaby MLF). Mówi się również, ponieważ premox zbiegł się w czasie z coraz powszechniejszym użyciem pras pneumatycznych, o niewłaściwej ekstrakcji polifenoli podczas tłoczenia moszczu. Mechanizm jest bardzo skomplikowany. Do najbardziej sprzyjających utlenieniu warunków badacze zaliczyli także dojrzewanie wina bez obecności osadu w nowych beczkach dębowych.
4. Zapobieganie – Jako podstawowe formy zapobiegania zjawisku premox, proponuje się:
– utrzymanie odpowiedniego poziomu azotu w glebie
– kontrolę ekstrakcji związków fenolowych podczas tłoczenia moszczu
– ochronę moszczu poprzez gaz obojętny i dwutlenek siarki
– przeprowadzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej jak najszybciej po alkoholowej
– starzenie wina w środowisku redukcyjnym, na osadzie, przy zachowaniu skutecznej dawki wolnego dwutlenku siarki, umiarkowane korzystanie z nowych beczek
– ograniczenie dostępu powietrza przed butelkowaniem
– odpowiednie zamykanie butelek – najlepsze zakrętki i korki typu DIAM.
5. Paradoks win naturalnych – Na powyższe dyrektywy z pewnością oburzą się ortodoksyjni zwolennicy win naturalnych. Proszę bardzo. Chciałbym jednak wskazać na ich niekonsekwencję w podejściu do tematu. Kilka praktyk powszechnie stosowanych w winiarstwie ekologicznym jest wręcz zaproszeniem do tworzenia win znacznie bardziej podatnych na przedwczesne utlenienie. Przede wszystkim sadzenie roślin i ziół między krzewami winorośli. Uzasadnia się to ładnymi historiami o zachowaniu życia w winnicy i dążeniu do równowagi, jednak trzeba pamiętać, że prowadzi to do obniżenia zasobów azotu i wody w glebie, dostępnych dla winorośli. Konsekwencją jest niższy poziom glutationu w moszczu i winie, a więc wyższa podatność na utlenienie. Decyzja o niestosowaniu siarki również prowadzi do podobnych rezultatów – podatność na utlenienie.
Paradoks polega na tym, że wedle zwolenników win naturalnych, te metody – brak siarki, rozwój innych roślin w winnicy oraz rdzenne drożdże itp. sprawiają, że wina w większym stopniu oddają charakterystykę siedliska. Tymczasem rzecz ma się odwrotnie. Wina utlenione, w tym osławione wina pomarańczowe wykazują obecność czterech związków chemicznych, powstających zawsze podczas oksydacji, wpływających decydująco na aromat i smak wina i niewnoszących żadnych cech związanych z siedliskiem i z odmianą winorośli. Te związki to:
– metional o zapachu gotowanych ziemniaków
– fenyloacetaldehyd z aromatem zwiędłych róż i miodu
– 2-aminoacetofenon o zapachu naftaliny i wosku
–najważniejszy z nich sotolon, powstający w wyniku kwasu α–ketomasłowego, obecnego we wszystkich winach i aldehydu octowego, którego obecność rośnie w miarę utlenienia. Sotolon ma intensywny aromat curry, a także suszonych fig i osławionego rancio typowego dla vins doux naturels i porto.
Starzenie oksydacyjne zabiera większość z cech tworzących osobowość i indywidualność wina. Można z całą pewnością stwierdzić, że niemal całkowicie niweluje wpływ terroir.
- 23
- …
Komentarze