Austria dzika i innowacyjna
Parę dni temu pisałem o wielkiej degustacji austriackich grüner veltlinerów, zapowiadając kilka uwag o winach – jak to określili organizatorzy – „dzikich i inowacyjnych”. Chciałbym je poprzedzić spóźnioną informacją, której Winicjatywa chyba nie zdążyła jeszcze podać, o śmierci w wieku 59 lat Anne Leflaive, autorki jednych z pierwszych biodynamicznych burgundów (Domaine Leflaive), win niemal legendarnych, zwłaszcza Montrachet. Wspominam Ją w tym miejscu, gdyż wiele spośród win, o których mowa, jest bliskich jej idei.
Dlaczego zatem „dzikie i innowacyjne”? Jak wszędzie w winiarskim świecie, niemało austriackich winiarzy próbuje eksperymentalnie lub ideowo wytwarzać wina inaczej, niż nakazuje tradycja w ich regionie. W tym przypadku o zakwalifikowaniu win do działu „dzikich i inowacyjnych” decydowało kilka różnych czynników. Na przykład fermentacja i/lub starzenie w amforze (Amphora od Muhr-Van der Niepoort, Numen od Johannesa Zillingera), nieużywanie siarki i całkowita nieinterwencyjność (Minimal Seppa Mosera; ErDELuftGRAsundreBEN od Clausa Preisingera; w nazwie nie ma pomyłki), starzenie w mało dziś typowym dla grünera drzewie (akacja w przypadku Familienreserve Hiedlera czy Ried Lamm od Bründlmayera), dłuższa maceracja na skórkach (dwa miesiące jak w przypadku Pur Wimmer-Czernego), wyciskanie gron stopami (Karpatenschiefer Johannesa Trapla), użycie całych jagód a nawet całych kiści, żywiołowa fermentacja (co raczej jest słabym wyróżnikiem dzikości).
Pytaniem podstawowym było: co daje nieortodoksyjne czy mniej ortodoksyjne potraktowanie grünera? Pytanie dotyczy przy okazji innych białych odmian poddanych innej oprawie, jak choćby amfora. Wiadomo, że białe wina naturalne, a już zwłaszcza te, które przechodzą przez amforę, tracą w dużej mierze swoje cechy odmianowe i zaczynają uczestniczyć w tym, co na własny użytek nazywam „białą międzynarodówką”; doprowadzając rzecz do skrajności, można powiedzieć, że bliższe sobie są „naturalne” sauvignon i riesling niż dwa sauvignon, z których jeden jest tradycyjny, a jeden „naturalny”. W zamian wina otrzymują nieraz głębię i szczególny smak, których inną drogą nie osiągną.
Wina degustowałem obok Andrzeja Daszkiewicza i z amforą mieliśmy największe kłopoty. Do wina Dorli Muhr podchodziliśmy parokrotnie, z wielką atencją i uporem. Stawałem na głowie, na jednej nodze, Andrzej na dwóch rękach; próbowaliśmy pod stołem, leżąc, w kucki, na brzuchu i na plecach i wreszcie siedząc na krzesłach – nic to nie dało, mimo wielkiego respektu dla producentki. Andrzej ma próbować dalej, ja odpuściłem, nie mogłem przebić się przez bukiet apteczno-organiczny i takiż smak. „No, nie wiem”, zapisałem pojednawczo na koniec swej notki. Łatwiejszy dostęp i więcej zrozumienia miałem dla Numena (szesnaście miesięcy leżakowania w amforze).
Jasne jest, że tego rodzaju wina, jak to po raz kolejny stwierdziliśmy z Andrzejem, wymagają kompletnej zmiany w degustacyjnych przyzwyczajeniach, dokonania w sobie oczyszczenia z zabobonów i dotychczasowej wiedzy (husserlowskiej epoche, jakby powiedział Tomek Kurzeja od Naturalistów). Może się uda następnym razem.
Dla „odgrüniania” grünera mam sporo sympatii, zapewne więcej niż miałbym w przypadku eksperymentów z rieslingiem; wiele win było ciekawych, było też jednak parę mniej udanych. Nie da się wyciągnąć zbyt ogólnych wniosków; w mym odczuciu najlepsze były wina reformatorskie, ale nie ostro rewolucyjne. Najbardziej w kategorii „dzikich i innowacyjnych” podobały mi się te, które balansują na granicy znanego i nieznanego; zachowują rozpoznawalne cechy grünera, lecz osłabiają je innymi aromatami i smakami. Wśród nich Ried Wösendorfer Hochrain 2012 od jednego z moich obecnych ulubieńców z Wachau: Veyder-Malberga. Tylko 12,5% alk., tyko 1 g cukru przy 5,3 g kwasowości. 20% gron macerowanych na skórkach. Bardzo eleganckie, świetnie zrównoważone, delikatne wino z mocnym dotykiem terroir.
Do Austrii podróżowałem na zaproszenie Austrian Wine Marketing Board.
- 1
- …
Komentarze