Mniej alkoholu w winie – jak to zrobić?
W ciągu ostatnich dziesięcioleci problemem staje się coraz wyższa zawartość alkoholu w winach. Zjawisko to ma kilka przyczyn, a jedną z nich są zmiany klimatyczne, powodujące lepsze dojrzewanie winogron, większą zawartość cukru, a co za tym idzie – zwiększoną zawartość alkoholu po fermentacji. Badania prowadzone w najważniejszych regionach winiarskich wykazały, że średnie temperatury wzrosły w ciągu ostatnich 50 lat o 2°C.
Drugą przyczyną wzrostu zawartości alkoholu w winach jest rozwój wiedzy na temat technik uprawy i winifikacji, pozwalających uzyskiwać wina o coraz większej koncentracji. Trzecia przyczyną, której nie da się pominąć, to preferencje konsumentów, kształtowane w znacznym stopniu przez wpływowych winiarskich krytyków, wysoko oceniających style wina związane z maksymalną dojrzałością owoców. Pamiętam, jak na początku swojej winiarskiej drogi szukałem win ekstraktywnych, o dużej zawartości alkoholu, uważając, że „niskoalkoholowe” wina to produkt masowy, bylejaki, pochodzący z gorszych winnic i wytwarzany z kiepskiej jakości winogron. Gwoli prawdy nie zawsze było to przekonanie nieuzasadnione.
Spoglądając wstecz, warto przypomnieć, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu zawartość alkoholu w czołowych winach z Bordeaux rzadko przekraczała 12%. Na przykład ciepłym i suchym roczniku 1959 Château Latour osiągnęło 11,6% alkoholu, natomiast w gorącym 2009 było to już 13,9%. Jak widać 13% i więcej stało się dla Médoc niemal normą, a 14 czy wręcz 14,5% w Saint-Émilion też nikogo już nie dziwi. Świadectwem czasów dawniejszych są wymagania apelacji AOC np. w Bordeaux, gdzie minimalna zawartość alkoholu określana jest na 11 do 11,5%. Proszę spróbować znaleźć czerwone wino z Bordeaux z taką zawartością alkoholu…
Zawartość alkoholu w winach to jednak nie tylko liczby. Zwiększone stężenie alkoholu wpływa na właściwości sensoryczne wina i wrażenia degustacyjne. Inaczej też pije się mocne wina do posiłków. Przede wszystkim pije się ich mniej, co przecież odbija się na sprzedaży. Powyższe czynniki oraz oczywiście względy zdrowotne powodują, że branża winiarska aktywnie poszukuje technik umożliwiających produkcję win o niższej zawartości alkoholu. Możliwości takich szukać można zarówno w winnicy, jak i podczas winifikacji. Przy interwencjach w procesy przetwórcze – im wcześniej taka interwencja nastąpi, tym lepiej dla jakości wina. Zawsze łatwiej wprowadzać modyfikacje w winnicy niż w przetwórni.
W winnicy – chodzi o uzyskanie winogron uboższych w cukier. Oczywiście najlepiej pomyśleć o tym na etapie zakładania winnicy. Po pierwsze należy szukać mniej nasłonecznionych, chłodniejszych siedlisk. Zbocza niekoniecznie muszą mieć południowo-zachodnią ekspozycję, dobrze za to, jeśli położone są wyżej. Nie uniknie się w ten sposób nasłonecznienia, ale temperatury będą niższe, co zapobiega podsychaniu gron i zwiększaniu koncentracji moszczu. Można także zastanowić się nad posadzeniem innych odmian winorośli, a jeśli już wymiana szczepów nie wchodzi w grę, można poszukać mniej produktywnych klonów. To chyba najlepsza i najmniej interwencyjna droga do obniżenia zawartości alkoholu. Poleca się również zwiększenie gęstości nasadzeń, czyli sadzenie większej liczby krzewów na hektar. W winnicach europejskich gęstość nasadzeń waha się od skrajnie niskich 2 tys. krzewów w cierpiącej na suszeAndaluzji, po coraz częściej stosowane 12 tys. i więcej w niektórych winnicach Bordeaux. Więcej krzewów na tej samej powierzchni to mniejsza dostępność wody, spowolniona fotosynteza i zatem niższa zawartość cukru w owocach.
Jeżeli winnica już funkcjonuje i winiarz nie planuje restrukturyzacji, nadal ma do dyspozycji kilka technik pozwalających zmniejszyć docelową dojrzałość gron. Jedną z nich jest zwiększenie wydajności uzyskiwanej z winnicy, wbrew trendom obowiązującym przez ostatnie 25 lat i przepisom większości apelacji. Zdaniem jednego z doświadczonych enologów z Bordeaux, z którym miałem okazje rozmawiać podczas tegorocznych degustacji en primeur, to właśnie obniżanie wydajności, a zwłaszcza tzw. „zielone zbiory” odpowiadają za nadmiar alkoholu w dzisiejszych winach. W opinii wielu ekspertów, przy obecnych temperaturach i nasłonecznieniu, narzucone przez poszczególne apelacje ograniczenia wydajności mają znacznie mniejszy sens niż ćwierć wieku temu.
Innym sposobem redukcji cukru w gronach jest wcześniejsze winobranie. I znowu – zalecenia idą wbrew dotychczasowym praktykom. Dążąc do większej koncentracji, przy doskonalszych technikach pozwalających uniknąć pleśnienia owoców lub samorzutnej, niekontrolowanej fermentacji, przez ostatnie kilkadziesiąt lat opóźniano moment winobrania, aż do osiągnięcia maksymalnej dojrzałości. Obecnie winobranie w Bordeaux odbywa się przeciętnie o miesiąc później niż w latach 50. Oczywiście istnieje obawa, że przyspieszone zbiory spowodują występowanie „zielonych”, niedojrzałych smaków w winach, jednak badania Australian Wine Research Institute, dotyczące cabernet sauvignon, potwierdziły, że moment dojrzałości polifenolicznej wyprzedza zazwyczaj moment maksymalnej koncentracji cukru, można więc oba te parametry optymalizować w taki sposób, aby stężenie alkoholu w winie było niższe.
Kolejną metodą spowalniania fotosyntezy jest osłona winnych krzewów przed nadmierną ekspozycją słoneczną przy pomocy różnego rodzaju zadaszeń. Towarzyszyć temu może usuwanie części liści, co również ogranicza fotosyntezę. W rezultacie tak chronione krzewy wytwarzają owoce o mniejszej zawartości cukru. Metoda wymaga dużego doświadczenia, gdyż wpływa również na dojrzałość polifenoli.
Obniżeniu zawartości cukru sprzyjają również nocne zbiory. Winogrona pobierają wodę w ciągu nocy, zarówno z ziemi, jak i rosy, a tym samym obniżają stężenie cukru w obrębie jagód. Może to niewiele, ale zawsze lepiej niż zbiór w gorący dzień, kiedy owoce są bardziej wysuszone.
Winifikacja – techniki stosowane podczas otrzymywania wina możemy podzielić na te stosowane przed winifikacją, podczas niej i oczywiście modyfikacje gotowych win, co jakościowo jest najgorszym rozwiązaniem. Do często stosowanych technik przedfermentacyjnych należy usuwanie nadmiaru cukru z moszczu. Jednak najbardziej obiecującą metodą, na którą nakierowane są obecnie badania, jest znalezienie specjalnie selekcjonowanych szczepów drożdży. Przy czym zastrzegam, nie mam na myśli drożdży genetycznie modyfikowanych, bo w tym przypadku sprawa jest prostsza. Obecne poszukiwania dotyczą przede wszystkim rdzennych drożdży z innych gatunków niż Saccharomyces. Rezultaty są obiecujące, choć sam proces fermentacji, przebiegający sekwencyjnie, z włączaniem kolejnych rodzajów drożdży, jest skomplikowany.
Kto nie chce eksperymentować z drożdżami, może próbować sterować samym procesem fermentacji, zarówno poprzez modyfikowanie jego tempa, jak i napowietrzania moszczu podczas fermentacji. Obie metody pozwalają w pewnym zakresie sterować zawartością alkoholu. Oczywiście fermentację można zawsze zatrzymać chłodzeniem czy siarkowaniem, ale wówczas nieprzefermentowany cukier sprawi, że otrzymamy wino słodkie.
Tak czy inaczej, jeśli nie uporaliśmy się z problemem na wcześniejszych etapach, po fermentacji pozostają już tylko metody bardzo interwencyjne. Pisałem o nich w tekście o winach bezalkoholowych. Destylacja, odwrócona osmoza, ultrafiltracja czy kombinacja tych metod pozwala dość skutecznie usunąć alkohol, ale niestety i jakąś część smaku.
Podsumowując, jeśli przyjrzymy się metodom pozwalającym obniżyć zawartość alkoholu w winach, trudno oprzeć się wrażeniu, że coraz bardziej wyrafinowanymi metodami próbujemy rozwiązać problem, który sami stworzyliśmy.