Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb.

Zapisz się do naszego newslettera!

Dowiedz się przed innymi o najlepszych winach, promocjach i degustacjach.

Opuść stronę

Polub nas na Facebooku! Bieżące informacje, ciekawostki i konkursy.

Mniej alkoholu w winie – jak to zrobić?

Komentarze

W ciągu ostatnich dziesięcioleci problemem staje się coraz wyższa zawartość alkoholu w winach. Zjawisko to ma kilka przyczyn, a jedną z nich są zmiany klimatyczne, powodujące lepsze dojrzewanie winogron, większą zawartość cukru, a co za tym idzie – zwiększoną zawartość alkoholu po fermentacji. Badania prowadzone w najważniejszych regionach winiarskich wykazały, że średnie temperatury wzrosły w ciągu ostatnich 50 lat o 2°C.

Drugą przyczyną wzrostu zawartości alkoholu w winach jest rozwój wiedzy na temat technik uprawy i winifikacji, pozwalających uzyskiwać wina o coraz większej koncentracji. Trzecia przyczyną, której nie da się pominąć, to preferencje konsumentów, kształtowane w znacznym stopniu przez wpływowych winiarskich krytyków, wysoko oceniających style wina związane z maksymalną dojrzałością owoców. Pamiętam, jak na początku swojej winiarskiej drogi szukałem win ekstraktywnych, o dużej zawartości alkoholu, uważając, że „niskoalkoholowe” wina to produkt masowy, bylejaki, pochodzący z gorszych winnic i wytwarzany z kiepskiej jakości winogron. Gwoli prawdy nie zawsze było to przekonanie nieuzasadnione.

Spoglądając wstecz, warto przypomnieć, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu zawartość alkoholu w czołowych winach z Bordeaux rzadko przekraczała 12%. Na przykład ciepłym i suchym roczniku 1959 Château Latour osiągnęło 11,6% alkoholu, natomiast w gorącym 2009 było to już 13,9%. Jak widać 13% i więcej stało się dla Médoc niemal normą, a 14 czy wręcz 14,5% w Saint-Émilion też nikogo już nie dziwi. Świadectwem czasów dawniejszych są wymagania apelacji AOC np. w Bordeaux, gdzie minimalna zawartość alkoholu określana jest na 11 do 11,5%. Proszę spróbować znaleźć czerwone wino z Bordeaux z taką zawartością alkoholu…

To były czasy!
To były czasy!

Zawartość alkoholu w winach to jednak nie tylko liczby. Zwiększone stężenie alkoholu wpływa na właściwości sensoryczne wina i wrażenia degustacyjne. Inaczej też pije się mocne wina do posiłków. Przede wszystkim pije się ich mniej, co przecież odbija się na sprzedaży. Powyższe czynniki oraz oczywiście względy zdrowotne powodują, że branża winiarska aktywnie poszukuje technik umożliwiających produkcję win o niższej zawartości alkoholu. Możliwości takich szukać można zarówno w winnicy, jak i podczas winifikacji. Przy interwencjach w procesy przetwórcze – im wcześniej taka interwencja nastąpi, tym lepiej dla jakości wina. Zawsze łatwiej wprowadzać modyfikacje w winnicy niż w przetwórni.

W winnicy – chodzi o uzyskanie winogron uboższych w cukier. Oczywiście najlepiej pomyśleć o tym na etapie zakładania winnicy. Po pierwsze należy szukać mniej nasłonecznionych, chłodniejszych siedlisk. Zbocza niekoniecznie muszą mieć południowo-zachodnią ekspozycję, dobrze za to, jeśli położone są wyżej. Nie uniknie się w ten sposób nasłonecznienia, ale temperatury będą niższe, co zapobiega podsychaniu gron i zwiększaniu koncentracji moszczu. Można także zastanowić się nad posadzeniem innych odmian winorośli, a jeśli już wymiana szczepów nie wchodzi w grę, można poszukać mniej  produktywnych klonów. To chyba najlepsza i najmniej interwencyjna droga do obniżenia zawartości alkoholu. Poleca się również zwiększenie gęstości nasadzeń, czyli sadzenie większej liczby krzewów na hektar. W winnicach europejskich gęstość nasadzeń waha się od skrajnie niskich 2 tys. krzewów w cierpiącej na suszeAndaluzji, po coraz częściej stosowane 12 tys. i więcej w niektórych winnicach Bordeaux. Więcej krzewów na tej samej powierzchni to mniejsza dostępność wody, spowolniona fotosynteza i zatem niższa zawartość cukru w owocach.

Do XIX wieku normą była gęstość nasadzeń nawet do 40 tys. krzewów na hektar! © CIVC.
Do XIX wieku normą była gęstość nasadzeń nawet do 40 tys. krzewów na hektar! © CIVC.

Jeżeli winnica już funkcjonuje i winiarz nie planuje restrukturyzacji, nadal ma do dyspozycji kilka technik pozwalających zmniejszyć docelową dojrzałość gron. Jedną z nich jest zwiększenie wydajności uzyskiwanej z winnicy, wbrew trendom obowiązującym przez ostatnie 25 lat i przepisom większości apelacji. Zdaniem jednego z doświadczonych enologów z Bordeaux, z którym miałem okazje rozmawiać podczas tegorocznych degustacji en primeur, to właśnie obniżanie wydajności, a zwłaszcza tzw. „zielone zbiory” odpowiadają za nadmiar alkoholu w dzisiejszych winach. W opinii wielu ekspertów, przy obecnych temperaturach i nasłonecznieniu, narzucone przez poszczególne apelacje ograniczenia wydajności mają znacznie mniejszy sens niż ćwierć wieku temu.

Innym sposobem redukcji cukru w gronach jest wcześniejsze winobranie. I znowu – zalecenia idą wbrew dotychczasowym praktykom. Dążąc do większej koncentracji, przy doskonalszych technikach pozwalających uniknąć pleśnienia owoców lub samorzutnej, niekontrolowanej fermentacji, przez ostatnie kilkadziesiąt lat opóźniano moment winobrania, aż do osiągnięcia maksymalnej dojrzałości. Obecnie winobranie w Bordeaux odbywa się przeciętnie o miesiąc później niż w latach 50. Oczywiście istnieje obawa, że przyspieszone zbiory spowodują występowanie „zielonych”, niedojrzałych smaków w winach, jednak badania Australian Wine Research Institute, dotyczące cabernet sauvignon, potwierdziły, że moment dojrzałości polifenolicznej wyprzedza zazwyczaj moment maksymalnej koncentracji cukru, można więc oba te parametry optymalizować w taki sposób, aby stężenie alkoholu w winie było niższe.

Zacienianie upraw stosuje się m.in. w produkcji herbaty. © Tea-of-japan.com.
Zacienianie upraw stosuje się m.in. w produkcji herbaty. © Tea-of-japan.com.

Kolejną metodą spowalniania fotosyntezy jest osłona winnych krzewów przed nadmierną ekspozycją słoneczną przy pomocy różnego rodzaju zadaszeń. Towarzyszyć temu może usuwanie części liści, co również ogranicza fotosyntezę. W rezultacie tak chronione krzewy wytwarzają owoce o mniejszej zawartości cukru. Metoda wymaga dużego doświadczenia, gdyż wpływa również na dojrzałość polifenoli.

Obniżeniu zawartości cukru sprzyjają również nocne zbiory. Winogrona pobierają wodę w ciągu nocy, zarówno z ziemi, jak i rosy, a tym samym obniżają stężenie cukru w obrębie jagód. Może to niewiele, ale zawsze lepiej niż zbiór w gorący dzień, kiedy owoce są bardziej wysuszone.

Winifikacja – techniki stosowane podczas otrzymywania wina możemy podzielić na te stosowane przed winifikacją, podczas niej i oczywiście modyfikacje gotowych win, co jakościowo jest najgorszym rozwiązaniem. Do często stosowanych technik przedfermentacyjnych należy usuwanie nadmiaru cukru z moszczu. Jednak najbardziej obiecującą metodą, na którą nakierowane są obecnie badania, jest znalezienie specjalnie selekcjonowanych szczepów drożdży. Przy czym zastrzegam, nie mam na myśli drożdży genetycznie modyfikowanych, bo w tym przypadku sprawa jest prostsza. Obecne poszukiwania dotyczą przede wszystkim rdzennych drożdży z innych gatunków niż Saccharomyces. Rezultaty są obiecujące, choć sam proces fermentacji, przebiegający sekwencyjnie, z włączaniem kolejnych rodzajów drożdży, jest skomplikowany.

Zawartość alkoholu w najpopularniejszych rodzajach win. © Wine Folly.
Zawartość alkoholu w najpopularniejszych rodzajach win. © Wine Folly.

Kto nie chce eksperymentować z drożdżami, może próbować sterować samym procesem fermentacji, zarówno poprzez modyfikowanie jego tempa, jak i napowietrzania moszczu podczas fermentacji. Obie metody pozwalają w pewnym zakresie sterować zawartością alkoholu. Oczywiście fermentację można zawsze zatrzymać chłodzeniem czy siarkowaniem, ale wówczas nieprzefermentowany cukier sprawi, że otrzymamy wino słodkie.

Tak czy inaczej, jeśli nie uporaliśmy się z problemem na wcześniejszych etapach, po fermentacji pozostają już tylko metody bardzo interwencyjne. Pisałem o nich w tekście o winach bezalkoholowych. Destylacja, odwrócona osmoza, ultrafiltracja czy kombinacja tych metod pozwala dość skutecznie usunąć alkohol, ale niestety i jakąś część smaku.

Dealkoholizacja wina. © Wine Folly.
Dealkoholizacja wina. © Wine Folly.

Podsumowując, jeśli przyjrzymy się metodom pozwalającym obniżyć zawartość alkoholu w winach, trudno oprzeć się wrażeniu, że coraz bardziej wyrafinowanymi metodami próbujemy rozwiązać problem, który sami stworzyliśmy.

Komentarze

  • Jonasz

    „Wszyscy chcemy pić wina lżejsze”. Naprawdę? Ja nie mam z tym problemu. Jeśli alkohol jest dobrze zintegrowany to w czym problem, czy wino ma 12 czy 13,5 %.
    Może to problem dla jakichś wegan i innych odmieńców?
    Ale artykuł ciekawy. Pozdrawiam.

  • Wina z 13,5% nie są problemem, problemem są wina z 15,5%. Po pierwsze rzadko alkohol jest w nich „dobrze zintegrowany”. Po drugie ten alkohol jednak działa na organizm – jeśli Pan konsumuje np. pół butelki dziennie, to przez miesiąc, 2% alkoholu więcej to jak wypicie półtorej butelki dodatkowo.

  • Radek Rutkowski

    A jak to się dzieje, że VV może mieć <10%?

  • Tam już zastosowano większość omówionych technik – późno dojrzewające szczepy, zimne miejsca pod winnice, kolosalna wydajność z hektara, sposób uprawy na pergolach – to wszystko drastycznie obniża dojrzałość gron.

  • Radek Rutkowski

    Czy to są działania celowe (produkcja wina niskoalkoholowego), czy też po prostu chęć osiągnięcia jak największej ilości jak najniższym kosztem (chociażby poprzez zwiększenie wydajności, obsiewanie mniej pożądanych, czyli w teorii „tańszych” siedlisk czy tańsze metody uprawy)?

  • Część to konieczność – warunków naturalnych, klimatu nie zmienią. Część – czynniki kulturowe (duża gęstość zaludnienia, bardzo mało gospodarstwa, na których oprócz winorośli uprawiano inne warzywa – stąd wykształcono system pergoli, który pozwala sadzić pomidory i kabaczki poniżej winorośli). Tak stopniowo wykształcił się określony styl wina, a te się utrwalają na długo, nawet jeśli potem warunki przestają im sprzyjać. Ale akurat ocieplenie klimatu w Vinho Verde odbywa się na razie bez większych konsekwencji.

  • Jonasz

    Zgoda, ale nie piję jednak cały czas tego samego wina, żeby to miało znaczenie. Jak mam ochotę na lżejsze wybieram białe czy różowe, które mają mniejszą zawartość C2H6O, co zresztą widać na wykresie. Dziwi tylko na tym wykresie wysoka zawartość C2H6O w muszkatach, chyba że chodzi o słodkie, bo w tych które pijam – np. austriackich – oscyluje alkohol wokół 12%…

  • Sławek Chrzczonowicz

    Problem jest nieco inny. W najlepszych siedliskach europejskich regionów warunki pogodowe w ostatnich latach sprawiały, że alkoholu było naprawdę dużo. Rene Mure z Alzacji, powiedział mi, że jego riesling z Clos St-Landelin, gdyby był fermentowany na wytrawnie, miałby, bodajże w 2005, ponad 16% alkoholu, a to już jest problem. Merloty z Prawego Brzegu – np w 2010 osiągały powyżej 15%. W obu przypadkach nie są to wina, w których taki poziom alkoholu dałby się zintegrować. W przypadku rieslinga, ok. można mieć słodycz, ale co do Pomerol to trudniej. Tak czy inaczej zaczyna to być zagadnienie, któremu poświęca się coraz więcej uwagi.

  • Tylko że te białe i różowe też dziś często mają 1,5% alkoholu więcej niż kiedyś! Proszę znaleźć w markecie białe wino z 11,5% alk. – 10 lat temu stanowiły 90% oferty, a teraz 5%.

  • Jonasz

    No to już są konkretne argumenty… W Burgenlandzie osłony krzewów są popularne, ale zawsze myślałem, że to ochrona przed ptakami, może jednak pieką dwie pieczenie przy jednym ogniu..?

    Na pewno nie ma co ulegać jakiejś powszechnej poprawności na zdrowy tryb zycia typu: produkty niskotłuszczowe, niskocholesterolowe, niskoalkoholowe i chęć umieranmia zdrowym. Zdrowie proszę Państwa jest rzeczą zbyt cenną, aby je zabierać do grobu… ;-) Serdeczności…

  • W Burgnelandzie to są siatki przeciw ptakom. Zdarzają się też siatki przeciwgradowe. Osłony słoneczne to powinny być płaskie panele i tego na razie nikt na większą skalę nie stosuje (koszt instalacji), a już zwłaszcza w Europie, ale za 10 lat zobaczymy to już w wielu miejscach.

  • Radek Rutkowski

    A nie jest przekonujące to, że wina niskoalkoholowego można wypić więcej? Jeszcze winem białym da się upić, ale skutki nadużycia wina czerwonego na drugi dzień chyba każdy kiedyś przerabiał i wie, że nie jest to miłe uczucie…

  • Sławomir Hapak

    Sławku!
    „średnie temperatury wzrosły w ciągu ostatnich 50 lat o 2°C” – naprawdę???
    Co konkretnie tak wzrosło? Średnia temperatura lipca? Temperatura średnioroczna?
    Wzrosły w stosunku do czego?
    Można prosić o jakiś link do tych badań? – bo brzmi to dość dziwnie, by nie rzec niewiarygodnie…

  • Sławek Chrzczonowicz

    Bardzo proszę, choć pośpiesznie i nieskładnie. To znaczy bez czasu na uporzadkowanie.
    Dane dotyczą średnich temperatur w 27 regionach winiarskich na świecie i można je znaleźć w opracowaniach:

    Seguin B, Le réchauffement climatique et ses conséquences pour la viticulture.
    Colloque «Réchauffement climatique, quels impacts probables sur les vignobles ? », 28-30 mars 2007.

    CLIMATE CHANGE AND GLOBAL WINE QUALITY
    GREGORY V. JONES1, MICHAEL A.WHITE2, OWEN R. COOPER3 and KARL STORCHMANN4
    1Department of Geography, Southern Oregon University, 1250 Siskiyou Blvd, Ashland,
    Oregon 97520, U.S.A.
    2Department of Aquatic, Watershed, and Earth Resources, Utah State University, Logan,
    Utah 84322, U.S.A.
    3Cooperative Institute for Research in Environmental Sciences (CIRES), University of
    Colorado/NOAA Aeronomy Laboratory, Boulder, Colorado 80305, U.S.A.
    4Department of Economics, Yale University, New Haven, Connecticut 06520, U.S.A.

    Ponadto dotarłem również do raportu Greenpeace, który podaje wzrost temperatury w Burgundii między Dijon a Macon między 1950 a 2006 o 1,2 C
    http://www.greenpeace.org/france/PageFiles/266537/changementsclimatiquesimpactsviticulturefrance.pdf

    raport opracowany na podstawie badań grupy ekspertów GIEC (2014)
    GIEC – Międzyrządowa grupa ekspertów do spraw zmian klimatycznych
    oczywiście powyższe opracowania korzystają z badań źródłowych, które cytują, ale tego to zbyt wiele na tak skrótowy artykuł

  • s

    Gorzej, że przewidywania do końca stulecia wahają się między 2 a 4,5 C.
    Mnie to już mniej dotyczy, ale Ty jako młodzież jeszcze to zobaczysz

  • Sławomir Hapak

    Ja? Młodzież?
    Dziękuję za komplement!
    Lepszego dawno nie dostałem :-)

  • Sławomir Hapak

    Dzięki.
    Chwilę mi z tym zejdzie, ale wrócimy do tematu…