Klasyfikacja win w Burgundii
Burgundia zdaje się na pierwszy rzut oka oazą stabilności i przejrzystości systemu oznaczania win, zwłaszcza przy skomplikowanym systemie w Bordeaux. Formalnie tak właśnie jest, w rzeczywistości natomiast system AOC, choć wydaje się prosty i logiczny, zawiera sporo niekonsekwencji. Na obszarze 100 tys. ha w Bordeaux mamy ok. 60 stref AOC, natomiast w dziesięciokrotnie mniejszej Burgundii jest ich dwa razy tyle. W efekcie orientacja wśród burgundów jest znacznie trudniejsza niż win z Bordeaux.
Ponad połowa wytwarzanych w Burgundii win należy do którejś z apelacji regionalnych (fr. AOC régionales lub génériques). Można je podzielić na trzy grupy. Pierwsza to AOC Bourgogne (wina spokojne wytwarzane w całym regionie z odmian chardonnay i pinot noir).
Do drugiej grupy należą apelacje subregionalne (obejmujące część regionu), np: Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Chitry, Bourgogne-Hautes Côtes de Nuits, Bourgogne Côte Chalonnaise i parę innych, a także Mâcon, Mâcon-Villages i Mâcon Supérieur. Podobnie jak dla AOC Bourgogne, białe wina wytwarzane są ze szczepu chardonnay, a czerwone z pinot noir. I tu mamy pierwszą komplikację. Przepisy apelacji Mâcon dopuszczają użycie odmiany gamay, ale wówczas nie etykiecie nie może pojawić się nazwa Bourgogne, z kolei wina z Mâcon z czystego pinot noir mają również prawo do apelacji AOC Bourgogne. Uff! A miało być prosto.
Trzecią grupę apelacji o statusie regionalnym stanowią apelacje pokrywające cały region Burgundii, natomiast wyróżnione ze względu na szczep bądź rodzaj wina. Są to:
Bourgogne Grand Ordinaire – AOC dla win białych, mieszanych z chardonnay, pinot blanc i aligoté oraz dla win czerwonych z pinot noir, pinot gris, gamay i dwóch niemal zapomnianych szczepów – césar i tressot.
Bourgogne Passetoutgrains – AOC dla win czerwonych z mieszanki pinot noir (minimum 1/3) i gamay.
Bourgogne Aligoté – AOC dla win białych ze szczepu aligoté.
Crémant de Bourgogne – AOC dla win musujących białych i różowych, wytwarzanych metodą klasyczną z odmian: chardonnay, aligoté, sacy, pinot noir i gamay.
Bourgogne Mousseux – AOC dla win musujących czerwonych z odmian pinot noir i gamay, obecnie niemal całkowicie zapomniana ze względu na niewielką produkcję.
Apelacje gminne (fr. AOC communales) obejmują jedną trzecią produkowanych w Burgundii win. Nazywane są potocznie villages, ponieważ obejmują niewielki obszar jednej, czasami kilku gmin. Ostatnio jednak nie zaleca się stosowania tego potocznego określenia dla apelacji gminnych, aby uniknąć pomyłek z takimi apelacjami subregionalnymi jak Côte de Nuits-Villages czy Beaujolais-Villages, dla których słówko Villages jest dodatkowym wyróżnikiem podkreślającym jego podwyższony status w porównaniu ze zwykłym Côte de Nuits czy zwykłym Beaujolais. To taka kolejna mała komplikacja.
Apelacja gminna może występować solo, bez dodatkowego wyróżnika (np. AOC Gevrey-Chambertin, AOC Puligny-Montrachet lub AOC Meursault), albo też może pojawiać się z towarzystwie dodatkowego, bardziej szczegółowego oznaczenia miejsca pochodzenia (siedliska), w Burgundii określane słowem climat (np. AOC Santenay Les Champs Claude, gdzie Les Champs Claude jest właśnie oznaczeniem tego szczególnego climat). Nazwa siedliska podnosi niewątpliwie rangę wina, choć niekoniecznie jego jakość.
Do apelacji gminnych zaliczamy też wina z wyróżnikiem Premier Cru, stanowiące 10% ich produkcji (np. AOC Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras czy AOC Pommard 1er Cru Les Chanlins-Bas). To już zazwyczaj poważne wina o wysokiej jakości, choć warto też pamiętać, że ilość climats klasyfikowanych obecnie jako Premier Cru wynosi 562, a więc całkiem sporo. W odróżnieniu od bordoskich cru classés, w Burgundii status cru otrzymują siedliska, a nie winiarze, stąd bywa, że w ramach jednego premier cru znajdziemy wina od winiarza wybitnego, przeciętnego lub wręcz słabego.
Najlepsze siedliska w Burgundii uzyskały status grand cru jako oddzielne apelacje AOC. Są to climats wyjątkowo uprzywilejowane jeśli chodzi o położenie, gleby i mikroklimat. Takich siedlisk mamy 33: są to jak np. sławne Chambertin, Clos de Tart, Corton czy Charlemagne oraz dodatkowo 7 w Chablis, o czym za chwilę. Niektóre z nich, jak kultowe Romanée-Conti, leży całkowicie w granicach jednej posiadłości – sytuacja podobna jak w Bordeaux (zwane są wówczas monopole). Większość jednak należy do różnych właścicieli, z których wielu posiada parcele o powierzchni poniżej hektara, często są to kilkuarowe działki. Na przykład Domaine Claude Dugat ma 16 arów w siedlisku Griottes-Chambertin Grand Cru – w roku 1999 posiadłość wyprodukowała z tego obszaru 450 butelek. Taka mikroskala parceli i produkcji nie należy w Burgundii do rzadkości.
Jeśli chodzi o apelację gminną Chablis, mamy tu siedem siedlisk o statusie AOC Grand Cru. Na etykietach tych win zawsze znajdziemy nazwę Chablis, natomiast w pozostałych apelacjach Grand Cru w Burgundii na etykiecie będzie wyłącznie nazwa siedliska.