• Hiszpania

Hiszpańskie wina do jedzenia

Wino jest stworzone do jedzenia. Jedzenie lepiej smakuje z dobrze dobranym winem. To truizmy, które powtarzamy bezrefleksyjnie. Są oczywiście prawdziwe, ale diabeł tkwi w szczegółach, czyli właśnie w tym doborze.

Każda kuchnia narodowa również rządzi się swoimi prawami. Oczywiście wina francuskie pasują przede wszystkim do kuchni francuskiej, węgierskie – węgierskiej, itd. W końcu nie bez przyczyny winiarstwo i kuchnia na danym obszarze przez stulecia ewoluowały razem. Ale dziś otwierają się przed nami o wiele bogatsze możliwości połączeń. Dlatego rozpoczynamy cykl „Z czym pić wina…”. Na początek wina hiszpańskie.

Hiszpania to najpopularniejszy kraj winiarski na polskim rynku. Kuchnia hiszpańska z kolei nie jest u nas tak popularna. Z naszego poradnika dowiecie się, z czym najlepiej podać najpopularniejsze wina hiszpańskie – idąc zarówno ścieżką tradycyjną, jak i odkrywając zupełnie nowe możliwości połączeń np. z kuchnią polską.

Cava (ABC tego wina) – w Hiszpanii podawana przede wszystkim na aperitif, czyli przed posiłkiem, do różnego rodzaju czekadełek, finger foods i po prostu do tapas. To się sprawdza – w tapas często łączy się smaki słony ze słodkim i kwaśnym, wiele przekąsek jest także dość tłustych, pojawiają się owoce morza, ale też bardziej zdecydowane smaki – pikantne chorizo, leśne grzyby.

A Wy następnym razem podajcie katalońską Cavę do… bigosu! Wino musujące ze swoim drożdżowo-chlebowym smakiem jest idealnym partnerem dla długo duszonej potrawy kryjącej w sobie kiszoną kapustę, grzyby i różne mięsa. To naprawdę działa! Inne ciekawe połączenie to pleśniowe sery – w Hiszpanii mniej popularne, ale sięgnijcie z Cavą Reserva lub Gran Reserva np. po camemberta lub brie.

Verdejo (ABC tego wina) – w Hiszpanii nie ma określonego, uświęconego tradycją połączenia, ale często spotkamy wino z tego szczepu (zwłaszcza z wiodącej apelacji DO Rueda) na stole wraz z mulami albo rybną paellą. To może się udać, zależnie od tego, jakie Verdejo wybierze – są przecież bardziej owocowe i egzotyczne (z nutami melona i ananasa), jak i te bardziej kwasowe i mineralne. Kwas jest niezbędny, jeśli w potrawie znajdą się pomidory albo cięższy sos.

A my nietypowo polecamy Verdejo do zielonych szparagów. To jedno z naszych ulubionych połączeń! Nawet do trochę mocniej doprawionych szparagów grillowanych albo wręcz z sosem romesco na bazie pieczonej papryki i orzechów laskowych. Inny ciekawy mariaż do hiszpańska surowa szynka jamón ibérico z melonem.

Albariño (ABC tego wina) – mówisz Albariño, myślisz – owoce morza. W regonie Galicja, z którego pochodzi to wino, zjada się najwięcej skorupiaków na głowę mieszkańca! Albariño ma na tyle dużo ekstraktu i mocy, że poradzi sobie nawet z cięższymi daniami tego typu, takimi jak krab czy homar, ale będzie też pasował do rozmaitych małży – muli, sercówek czy brzytew.

Albo spróbujcie Albariño do… śledzia! To przecież też owoc morza, a jego słono-jodowe nuty wprost idealnie się zespolą z podobnymi smakami w winie. Nowinką w Polsce jest też ceviche, czyli surowa ryba marynowana w soku z cytrusów – nie ma do tego lepszego wina niż Albariño.

Godello – do niedawna nieznany, obecnie coraz bardziej popularny dzięki bardzo ciekawym winom w takich apelacjach jak Valdeorras, Bierzo, Ribeiro i Ribeira Sacra. W smaku podobny do Albariño, ale mniej kwasowy, gęstszy, dojrzalszy. Hiszpanie także jedzą do niego owoce morza. A wy sięgnijcie po zagrodowego kurczaka, nawet mocniej przyprawionego – Godello nie boi się sosu pieczeniowego, przypieczonej skórki czy mocno natartej majerankiem kury.

Garnacha (ABC tego wina) – najbardziej typowy szczep wschodniej Hiszpanii – Katalonii i Aragonii. Zależnie od wersji może być lekko beczkowy; bezbeczkowy, soczysty, malinowy, śródziemnomorski; albo bardzo bogaty i czekoladowy (Priorat i Montsant). Tubylcy łączą z nim potrawy typowo południowe – wołowinę lub jagnięcinę duszoną w pomidorach, paellę, kotleciki jagnięce. Jeśli w daniu pojawi się rozmaryn, tymianek, oliwki, jesteśmy skazani na sukces. Ale tych składników możemy poszukać w daniu mniej hiszpańskim, a też pysznym – neapolitańskiej pizzy. Pomidorowy sos i stosunkowo lekkie, bezbeczkowe wino czerwone to naprawdę dobre połączenie.

Bierzo Mencía – ze swoimi szorstkimi garbnikami i ziemistym posmakiem Mencía to jedno z najbardziej mocarnych win Hiszpanii. Co do niego jeść? Oczywiście mięso – Hiszpanie proponują dziczyznę i jagnięcinę. Charakterystyczne potrawy regionu León, skąd wywodzi się to wino, to m.in. kaszanka (morcilla) i szynka wołowa cecina. To dobre połączenia do krwistej, żelazistej Mencíi, ale my polecamy też wieprzowinę. Soczysta karkówka z grilla albo duszona szynka potrzebują mocnego, garbnikowego partnera takiego jak Mencía właśnie. Jeśli w Waszej potrawie pojawią się grzyby – tym lepiej.

Monastrell (ABC tego wina) – pochodzi z południowo-wschodniej Hiszpanii, gdzie także je się dużo dziczyzny, a także królika. Tradycyjnym połączeniem z bogatym, owocowym, typowo śródziemnomorskim Monastrellem jest cocido madrileño – groch włoski duszony z warzywami i mięsem. Dziś Monastrell (w różnych wcieleniach – z apelacji Jumilla, Yecla i Bullas) najczęściej podaje się do mięs z grilla. Pamiętajmy jednak, że to często wino o małej zawartości garbnika, więc potrzebuje potrawy nieco tłustszej, bogatszej w smaku. Na przykład burgera – w ramach naszych niedawnych warsztatów najlepiej pasował do niego Zinfandel, a Monastrell to wino o bardzo podobnym profilu. Ekoburger na Zbawixie i kieliszek soczystej Jumilli – czego więcej trzeba do szczęścia?

Pedro Ximénez – w Hiszpanii z gęstym jak syrop i obłędnie słodkim PX robi się tylko jedną rzecz – polewa nim lody waniliowe. Albo z likierowego kieliszka na nóżce popija do kawy. PX jest tak intensywny i pełen smaku, że można zrezygnować z lodów, a nawet z kawy i po prostu delektować się jego figowo-miodowym smakiem. Jeśli jednak szukacie dodatkowych wrażeń, połóżcie przed nim kawałek bardzo dobrego sera gorgonzola. Słoność pleśniowego sera i słodycz rodzynkowego wina… niebo w gębie!

Rozmarzyliśmy się na koszt własny. Cykl artykułów o winach hiszpańskich powstał we współpracy z Wines of Spain.