Portugalia–Argentyna 4:4
Co się wydarzy, gdy dwóch jazzmanów z Portugalii i Argentyny spotka się na jam session? Wydarzy się zupa z lawendy i czekolada z topinamburem. Takie właśnie smaki zaproponowali kucharze Pedro Bastos i Martín Giménez w czasie „kolacji na cztery ręce” w warszawskiej restauracji Salto.
To już kolejna impreza z tego cyklu. Martín Giménez, Argentyńczyk od wielu lat gotujący w Polsce, zaprasza do wspólnego tworzenia szefów kuchni z całego świata. Z natury rzeczy wychodzi z tego kulinarne fusion, a ponieważ już kuchnia samego Martína jest pomysłowa, innowacyjna i pstrokata, od feerii smakowych barw może się zakręcić w głowie. Pedro Pena Bastos to kucharz–rezydent w restauracji Herdade do Esporão w regionie Alentejo na południu Portugalii. To ogromne latyfundium jest jednym z najbardziej znanych w swoim kraju producentów wina i oliwy. O tamtejszych winach pisaliśmy na Winicjatywie wielokrotnie. Poprzedzająca wieczerzę degustacja była więc okazją raczej do przypomnień niż odkryć – z tych ostatnich pojawiło się tylko jedno, wino… musujące. Esporão Bruto 2013 i 2012 wypadło jak na bąbelki z najgorętszego miejsca w Europie bardzo przyzwoicie. Podobnie jak białe Verdelho 2014, modelowe śródziemnomorskie wino białe o nutach suszonych ziół i pszczelego wosku, z przyjemną świeżością. Z czerwonych pojawiła się plejada ciekawych butelek z wyższej półki, ale najcieplej zapamiętam Quinta das Murças Douro Assobio (60 zł u importera Atlantika) – świeżo wyciskany sok z kamienia.
Tym razem jednak wina pełniły tylko rolę przyjemnego tła dla inwencji kucharzy. Pedro Bastos lubi proste składniki, czyste połączenia smaków, łączy tradycję z nowoczesnością w swobodny, zrelaksowany sposób. Doskonałe był jego mariaż półsurowej makreli ze świeżym selerem i jabłkiem. Na tym tle Martín Giménez zupełnie puścił wodze fantazji. Deser podał w postaci szklanej kuli, w środku były jadalne kwiaty. Ograne połączenie wołowiny i topinambura wyostrzył za pomocą anchois i gorzkiej czekolady. Bulwersującym smakowym „skandalem” był chłodnik składający się z wody lawendowej i potraktowanego ciekłym azotem kawioru z passiflory. Po sali przemknęły pomruki oburzenia. Białe Esporão Private Reserve zachichotało nerwowo w kieliszku. Mnie to smakowało, bo było ciekawe i nowatorskie. Na granicy dobrego smaku, a jednak przykuwające uwagę. Dokładnie tak jak Sémillon z Alentejo, więc zgodność pomiędzy daniami a winami ziściła się na wielu poziomach.
Degustowałem i wieczerzałem na zaproszenie Esporão i importera Atlantika.
- 4
- …
Komentarze