• Champagne
• Prosecco
• Cava
• Moscato d'Asti
• Charmat

Bąbelki i jedzenie

Pamiętacie tę serię książeczek zatytułowanych zawsze „…dla bystrzaków”? Gdybym miała napisać taki poradnik o łączeniu wina z jedzeniem, byłby krótki i dawałby jedną prostą radę: łącz wszystko (no, prawie wszystko) z bąbelkami!

Jest taka scena w „Przyjaciołach”, kiedy Rachel robi deser na Święto Dziękczynienia. Niestety sklejają jej się kartki w książce z przepisami i połowa jej dania wychodzi słodka, a druga to zapiekanka mięsna. Joey jako jedyny docenia „deser”  i z zapałem zjada porcję do końca, mrucząc: „Co tu nie lubić? Kruszonka – pyszna! Dżem – pyszny! Mięso – super!”. Tak jest z winami musującymi do jedzenia. Podacie je do ryby – super! Do jajek – świetnie! Do makaronu z grzybami – czemu nie? Pasują od przystawki do deseru (choć niekoniecznie do dania „à la Rachel” łączącego wszystkie te elementy kolacji).

Jeszcze kilka lat temu takie podejście do win musujących było nie do pomyślenia. Bąbelki kojarzyły się wyłącznie z aperitifem, świętowaniem na stojąco, zanim wszyscy zasiądą do stołu. Do jedzenia należało podać „wino” – tak pisano, tak uczono… Jakby szampan czy cava winem nie były!

Kluczową sprawą są w winie musującym same bąbelki, lecz nie bez znaczenia jest jego kwasowość oraz to, że potrafi też być potężniejsze, pikantne i z pazurem. Tak naprawdę żadne inne wino nie łączy się łatwiej z jedzeniem. Właśnie dzięki bąbelkom i kwasowości. A jak ich używać?

Aperitif: Z tym kojarzą się wina musujące. I na tym punkcie kolacji zwykle poprzestajemy, przechodząc do innych rieslingów i shirazów.

Faktycznie, delikatne prosecco, ożywcze, owocowe lub kwiatowe, niekoniecznie bardzo wytrawne, ale z przyjemną kwasowością to świetny pomysł na przełamanie lodów. I nie trzeba się zastanawiać, czy będzie pasować do tych kilku przekąsek, które przygotowaliśmy. O ile nie będą miały zbyt dominującego smaku, wszystko powinno pójść gładko.

Przystawki: Wciąż możemy zostać przy lekkim prosecco lub przejść do czegoś o poważniejszej strukturze: cava, crémant czy szampan. Zakładając, że będziemy tu mieli do czynienia z dość subtelnymi smakami, nie wyciągajmy jednak jeszcze ciężkiej artylerii. Do musu z awokado, delikatnych krewetek na maśle, foie gras z gruszką czy śliwką dopasują się winna poważniejsze, lecz wciąż dość koronkowe. Bąbelki plus chrupiące pierożki czy krewetki w cieście filo to cudowne podkreślenie kruchości tych ostatnich. Przy przystawkach postawmy na mocny owoc: grejpfrut, jabłko, pomelo, figa, brzoskwinia – te aromaty i smaki znajdziemy w wielu winach musujących. Równocześnie ich subtelna struktura nie powinna przyćmić wysiłków kucharza.

Ryba: Pstrąg, dorsz, dorada, sola, smażone, podane w sosie – do każdej ryby da się dobrać odpowiednie bąbelki. Do ryb o zwartym mięsie, pieczonych czy smażonych podajmy lżejsze wino musujące, coś wytrawnego i eleganckiego – cavę, crémant lub franciacortę. Wina musujące zazwyczaj nie mają zbyt wysokiego alkoholu, co też jest zaletą – nie zdominują delikatnej ryby.

Do dań nieco cięższych, z masłem czy śmietanowym sosem bez trudu znajdziemy partnera wśród cav czy szampanów – postawmy po prostu na coś o mocniejszej budowie i aromatach grzanek, wanilii, drożdży. Naturalna kwasowość musaków to zawsze idealny wybór do potraw bardziej tłustych.

Ostre dania główne: Jeśli daniem głównym jest coś, co korzenie swoje ma w Azji, to jesteśmy w domu. Ostrość potraw dobrze jest łagodzić bąbelkami. To naprawdę działa! I tu wino może być zdecydowanie bardziej owocowe i mniej wytrawne. Ja zazwyczaj stawiam na lekkie prosecco.

Danie główne z truflami: Trufle nieodzownie kojarzą się ze szlachetnymi czerwonymi winami, jakimi są Barolo i burgundy, dlatego jeśli szukać połączenia wśród musaków, sięgnijmy po konkretne rosé, które dobrą strukturą będzie nieco markowało czerwone wina. Łatwiej będzie też dobrać wino do bezmięsnych dań z truflami, takich jak pappardelle z masłem i truflami, gnocchi czy risotto z truflami.

Drób: Indyk i kurczak, smażony, pieczony, w sosie czy bez – każda z tych kombinacji znajdzie w bąbelkach kompana. Pamiętając o intensywności, jaką nadaje potrawie proces obróbki termicznej (najdelikatniejsze są dania gotowane na parze i duszone, potem pieczone, grillowane i na końcu smażone) im potrawa lżejsza, tym lżejsze, bardziej owocowe możemy podać wino. Do tłustej, aromatycznej gęsiej piersi podanej w sosie na bazie jabłek i cebuli z nutką octu weźmy jakieś blanc de blancs, coś ze sporą kwasowością, ale bogatego; wino, które jest pewne siebie i poprowadzi nas przez ten pełen smaku tłuszcz i jego słodycz. Łatwiej znaleźć nam będzie kompana w bąbelkach, niż gdziekolwiek indziej. Mniejsza szansa na porażkę. Nie trzeba być bystrzakiem, żeby sobie poradzić.

Mięso: No dobra, tu jest trochę trudniej, ale da się! Oczywiście poprzeczka się nam nagle podnosi i w sumie łatwiej będzie dobrać coś czerwonego. Ale jeśli chcecie zostać przy bąbelkach – nie będę was przekonywać do zmiany kieliszków. Jakiś blanc de noirs – szampan z czerwonych winogron, bardziej pikantny, potężniejszy, o aromatach jeżyn, jagód, w ustach może lekko korzenny, z subtelną nutą grzybów i gałki muszkatołowej. Musak w tym stylu może sobie poradzić nawet ze stekiem.

Deser: O ile niezbyt słodki – sprawa znów jest prosta i na pewno sobie poradzicie. Jeśli podajecie coś bardzo słodkiego – sięgnijcie po słodsze wino musujące, może lekkie frizzante – jakieś fajne moscato d’Asti? Albo właściwie… podajcie je po prostu zamiast deseru!

Niech bąble będą z Wami!