Co się pije w Geranium?

Karta win to nieodłączna część dobrej restauracji. Odpowiednia selekcja dodatkowo zachęca gości, by zarezerwować stolik, a systematycznie budowana i poszerzana piwnica odzwierciedla pomysł i ducha miejsca. To jednak wieloletni projekt wymagający cierpliwości i – co tu dużo mówić – sporych nakładów finansowych. Często opiera się na winach w zasadzie niedostępnych w „zwykłej” sprzedaży, tym samym zapewnia jąc zainteresowanym winem gościom jeszcze więcej emocji. Na przykładzie restauracji Geranium (artykuł o tej restauracji tutaj) zaprezentuję ideę karty win w lokalu typu fine dining.

Piwnica i karta win – zlokalizowana, na tym samym co restauracja ósmym piętrze, piwnica mieści ok. 6 tys. butelek. Dzieli się na dwie części: pierwsza na wina czerwone, druga na białe, musujące i słodkie. Temperatura przechowywania win czerwonych wynosi 12°C, w drugim pomieszczeniu to 8°C, wilgotność utrzymywana jest na poziomie 75%. Butelki – w uproszczeniu – ułożone są regionami, apelacjami i rocznikami.

Karta win liczy ok. 1,9 tys. pozycji. Jest czytelna, choć blisko 80-stronicowa księga może odstraszać i trzeba podjąć pewien wysiłek, by się po niej sprawnie poruszać. Nie znajdziemy tu informacji, czy wino jest wytrawne, utlenione, ciężkie, modernistyczne, a może klasyczne. Wiele współczesnych restauracji – zwłaszcza w Europie – podaje tego rodzaju podpowiedzi. Geranium postawiło na tradycyjną formę – wina podzielone są na kraje, regiony, apelacje, kategorie premier i grand cru. Dodatkową kategorią są wina pomarańczowe – ok. 15 pozycji od producentów jak Radikon, Dario Princic, Paolo Bea czy Sepp Muster.

Kieliszki, coravin i „pairingi” – na kieliszki podawanych jest 30–35 pozycji, niektóre przez coravin. Wina musujące w ofercie kieliszkowej, jak i w całej karcie to przede wszystkim szampany, aktualnie wyjątkiem jest Nyetimber, słynny producent z południowej Anglii. Selekcja win białych jest ciekawa i nieoczywista: m.in. rzadki szczep Romorantin (uprawiany na zaledwie 50 ha w dolinie Loary) od loarskiego biodynamika Étienne’a Courtois, Aligoté Le Clou 34 od Claire Naudin, jedno z najlepszych chenin blanc – Clos Rougeard Saumur Brézé, szczupły, mineralny Riesling Grosses Gewächs Felsenech od Schäfer-Fröhlich. Wina czerwone zaś to np. Morgon od Marcela Lapierre’a, Barbera d’Alba Sorí del Drago od Brovii, Napa Cabernet Sauvignon od producenta Acumen.

Poprzez coravin podawane są m.in. Coulée de Serrant 2002 czy Domaine Leflaive Puligny-Montrachet Clavoillon 2010, a wśród win czerwonych na przykład Ducru-Beaucaillou 1982 czy Dunn Vineyards Cabernet Sauvignon 1998. Jeśli macie ochotę na kieliszek wyjątkowego wina słodkiego, macie szansę na Château d’Yquem 1995.

Poza regularną opcją istnieje oferta zwana „The Wine Lover’s Experience’ w cenie ok. 2000 zł za osobę (wina serwowane przy pomocy Coravin), „The Great Bottle Experience” za 18 tys. zł za stolik i wreszcie „The Extreme Bottle Experience” w cenie ok. 45 tys. zł za stolik. Oczywiście restauracja jest w tej kwestii elastyczna. Miałem okazję podawać wina w najdroższej opcji i Château Mouton-Rothschild 1982 został zamieniony na Latoura z tego samego rocznika, a Yquem 1986 w butelce 0,75L na mniejszy rozmiar z 2001 (nad czym zresztą ubolewam do dziś!). Zestaw obejmował 6 butelek.

Szampany i spółka – kolejną pozycją w karcie są piwa i cydry (łącznie ok. 30 pozycji) i 9 sake. Na 6 stronach stronach poświęconych szampanom i winom musującym znajdziemy między innymi 21 etykiet Taittinger, 21 – Kruga, 16 – Bollinger, 43 – Dom Pérignon, aż do rocznika 1959. W końcu piękne, mistyczne szampany od Jacques’a Selosse’a – łącznie 10 etykiet. Niewielkie posiadłości w limitowanych seriach to np. Robert Fleury, Pascal Duquet, Françoise Bedel, Charles Dufour. Spoza Szampanii bąbelki reprezentuje Nyetimber – wszystkie 4 etykiety, w tym np. Blanc de Blancs 1996 w rozmiarze magnum.

Wina białe – Francja zaczyna się od Alzacji z Trimbachem i Zind-Humbrechtem na czele, niewielką grupę zamykają wina Kreydenweiss, Weinbach, Ostertag, Fuchs. Burgundia to z kolei najszerzej reprezentowana kategoria, łącznie zajmująca aż 15 stron: kilka etykiet Aligoté, kilkanaście AOC Bourgogne Blanc, Chablis Premier Cru od Raveneau, Dauvissat, Pacalet, La Maison Romane. Znani i lubiani w Puligny, Chassagne, Meursault to nazwiska takie jak Leflaive, Coche-Dury, Comtes Lafon, Leroy, d’Auvenay, po nich Ramonet, Frédéric Cossard, Benjamin Leroux, Pierre Morey. Ceny od rozsądnych do kosmicznych – aż po najdroższą butelkę Coche-Dury Corton-Charlemagne 1999 za równowartość… 27 tys. zł. Znajdziemy też świetne wina z Mâcon, m.in. Domaine Guillot-Broux Les Perrières 1996.

Kolejnym regionem jest Dolina Loary, znowu niewielkie posiadłości, biodynamicy, szarlatani, outsiderzy – wszyscy wyjątkowi. Region słynie z ambitnych, mineralnych win z długim potencjałem starzenia. Poza świeżymi rocznikami znajdziemy też butelki kilkunastoletnie, pokazujące potencjał tego regionu. Posiadłości dostępne w starszych rocznikach to m.in. Domaine Huët, Didier Dagueneau, Nicolas Joly, Mark Angeli czy François Chidaine.

Białe wina z Francji są również poważnie reprezentowane przez Jurę, Rodan, Bordeaux, Sabaudię.

Niemcy to głównie Mozela, Rheingau, Rheinhessen (fantastyczny producent Keller), Palatynat. Austria skupiona jest na Wachau, Kamptal, Burgenlandzie i Styrii. Duńskie wina pochodzą z winnicy Vexebo Vin (tylko białe ze szczepów Solaris i Johanniter).

Z Europy zostają już tylko Hiszpania, Portugalia, Włochy, a potem zaczyna się Nowy Świat, głównie Kalifornia. Szeroko reprezentowana jest Sonoma Coast ze sławami jak Marcassin, Kistler, Aubert. Dostępne są wina białe z Napa Valley, w tym Screaming Eagle Sauvignon Blanc z 2012 i 2013; poza Napą dostaniemy wina z Santa Cruz Mountains i Santa Barbara, w tym Sine Qua Non Manfreda Krankla, sprzedane zanim pojawią sie na rynku – łącznie 15 pozycji. Nowy Świat zamykają pozycje z RPA, Australii i Nowej Zelandii.

Wina czerwone – tu również przoduje Francja – głównie Burgundia i Bordeaux. Czerwone wina z Burgundii zajmują 11 stron. Wszystkie najważniejsze wioski, crus, najlepsi producenci znaleźli się na liście.

Bordeaux to „pierwsza piątka” w różnych rocznikach, najwięksi z Prawego Brzegu, kilka z pozostałych sklasyfikowanych w 1855 posiadłości. Do niedawna najdroższą butelką był Pétrus w magnum z 1947, teraz przebił go rzadki, kosmicznie drogi, pierwszy rocznik Screaming Eagle, również w butelce magnum – za, bagatela, 177 tys. zł.

Dolina Rodanu to między innymi Guigal, Jamet, Chave, Ogier, Clape, Domaine du Coulet, Dard & Ribo, w końcu Henri Bonneau i Rayas.

Zostaje Hiszpania z modernistami, tradycjonalistami i tymi pomiędzy; Włochy to przede wszystkim Barolo, Brunello i wina z Bolgheri. Kilka pozycji z Austrii, Portugalii, Niemiec zamyka Europę.

Stany Zjednoczone to znowu głównie Kalifornia. Podobny układ jak w przypadku win białych reprezentuje RPA, Nowa Zelandia. Więcej win czerwonych niż białych znajdziemy z Australii i Argentyny.

Wina słodkie – to Sauternes, Mozela i Rheinghau, Dolina Loary, Alzacja, Tokaj i kilka win słomkowych. Wzmacniane to porto z rocznikami wstecz do 1944, madera z najstarszą butelką z 1920 roku, kilka butelek sherry.

Why not? – nieoficjalną kategorię, którą nazwałbym „Czemu nie?”, stanowią wina, których obecność w karcie jest mało zasadna, ale są – bo to możliwe. Najlepsze pozycje to 18-litrowa butelka Cos d’Estournel 2005 i 6-litrowy Château d’Yquem 2003.

Alkohole mocne – poza gin & tonic Geranium nie serwuje koktajli. Nie ma też napoi gazowanych. Opcją bezalkoholową są soki robione na miejscu (wspominałem o nich w poprzednim tekście). Karta destylatów jest dość klasyczna, choć zawiera kilka mniej popularnymi pozycji. Zawiera armaniaki i koniaki w wersjach nierocznikowych i rocznikowych, Fine i Marc de Bourgogne m.in. od Guy Roulot, Bernarda van Berga, Domaine de la Romanée-Conti. Dalej kilka calvadosów, duży wybór grappy, m.in. Sassicaia, Elio Altare, Marolo, Romano Levi, La Spinetta. Szkockie, tajwańskie i japońskie whisky z trudno dostępnych serii, burbony, produkowane na bardzo małą skalę mezcale, mało znane rumy, w końcu 30 destylatów owocowych – gruszka Conference, Williams, jabłko Filippa, śliwka Quetsch 1983 z winnicy Zind-Humbrecht, kończąc na ekologicznym limoncello.

Wine pairing – wina na butelki otwierane są każdego dnia, stanowią jednak 15–30% sprzedaży. Resztę stanowi tzw. wine pairing, który jest dla gości „bezpieczną” opcją – wina są już wybrane, sprawdzone, można odetchnąć i nie zagłębiać się w setki pozycji w karcie win. Taki zestaw win dobranych do menu kosztuje 1400 koron (800 zł) – dla porównania w Osteria Francescana (numer 1 w tegorocznym rankingu San Pellegrino) jest to 120€, w El Celler de Can Roca – 160€, w Eleven Madison Park – $145. W Polsce ceny takich zestawów wahają się od 100 do 300 zł. Kwota jest wysoka, pozwala jednak korzystać z win, które nie są zwykle podawane na kieliszki. Aktualny wine pairing w Geranium zawiera następujące wina:

Anselmo Mendes Alvarinho Muros Antigos 2015
Hamilton Russell Chardonnay 2014
Schloss Johannisberg Riesling Silberlack 2010 (z butelki magnum)
Fleury Champagne Extra-Brut 2005
Domaine des Varoilles Gevrey-Chambertin 1er Cru Champonnet 2010
Stella di Campalto Brunello di Montalcino Riserva 2009
Odinstal Riesling Auslese 2013

W większości producenci są niewielcy, znani mniej lub bardziej. Zespół sommelierski ma za zadanie przedstawić wina gościom, wytłumaczyć dlaczego to wyjątkowy produkt, jaka historia, filozofia i misja stoją za nim. Przykładem jest zaledwie 6-hektarowa (dostępna za pośrednictwem Winoblisko także w Polsce) posiadłość Stella di Campalto, produkująca zwiewne, eleganckie, kobiece brunello. Ich Riserva z 2009 roku jest nietypowa dla swojej kategorii, jasna w barwie, pikantna, lekka mimo ciepłego rocznika. Serwowana w kieliszkach do burgunda przedstawia inną perspektywę, daje pojęcie o możliwościach Sangiovese i najlepszych producentów z okolicy Montalcino.

Tego rodzaju emocje i doświadczenia kosztują w detalu ok. 80€ za butelkę – otwieranie tej klasy flaszek każdego dnia to duży komfort dla sommeliera. W czasie obowiązującego przez miesiąc pairingu zużywamy nawet 200 butelek każdej z tych pozycji. Miła odmiana w stosunku do sytuacji znanej z polskich restauracji, gdy zamawiając karton droższego wina, liczymy się, że może ono przeleżeć w piwnicy rok, dwa, trzy. Po drugie – oznacza to ogromną swobodę i motywację do dalszych poszukiwań. Każde wino, które jesteśmy w stanie znaleźć i zamówić, nieprzekraczające – powiedzmy -– 120€ za butelkę, może trafić do menu. Korzystamy z ponad 20 importerów. Poza ich regularną ofertą jest oczywiście możliwość sprowadzenia czegoś spoza listy.

Przy wyborze win na butelki goście zazwyczaj opisują wino, jakie im smakuje, zaznaczając, że miło byłoby, gdyby jakoś łączyło się zjedzeniem. Ze względu styl kuchni w Geranium otwieramy dużo butelek z Burgundii i Doliny Loary. Są lżejsze, bardziej kwasowe, kwiatowe i niemęczące. Zabawa się zaczyna, kiedy stolik 5–6 osobowy decyduje się na zakup 6 butelek z karty win, często zdając się na wybór i intuicję sommeliera. Jest to coś w rodzaju alternatywnego wine pairing, gdy wybieramy butelki, których z powodu rzadkości nie otwieramy w regularnym zestawie. W takiej sytuacji sommelier ma sporo frajdy i przestrzeni do zabawy, eksperymentowania. Skandynawska otwartość na mniej klasyczne wina pozwala również na dobieranie w pairingach win pomarańczowych, co zawsze wnosi do do zestawu dodatkową jakość i świeżość.