Co się je w Tamka 43

W warszawskiej restauracji Tamka 43 nastąpiła mała rewolucja – na szczęście bez „pomocy” pewnej kulinarnej celebrytki. Właściwie dobrym określeniem byłaby „aksamitna rewolucja” – zarówno szef kuchni Rafał Hreczaniuk, jak i sommelier Norbert Dudziński zakomunikowali swe odejście ze znacznym wyprzedzeniem, co dało szanse na spokojne znalezienie zastępstwa. Godne uznania, wciąż rzadko spotykane zachowanie – zwykle następuje raczej gwałtowna ewakuacja.

Nowym szefem kuchni został Arkadiusz Wilamowski. Nazwisko jeszcze w Polsce nieznane i nie ma co się dziwić – wyjechał do Francji jako nastolatek, tam też kształcił się i praktykował jako kucharz. Arkadiusz Wilamowski jest absolwentem prestiżowej uczelni CFA Louis Prioux w Nancy, którą ukończył z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Nie mniejsze wrażenie robi staż pracy – wyłącznie restauracje wyróżnione gwiazdką Michelina, zaś ukoronowaniem francuskiego odcinka kariery było stanowisko demi-chef de partie w legendarnym trzygwiazdkowym Le Petit Nice Passédat w Marsylii, kierowanym przez Géralda Passédata.

Wilamowski osobiście zaprezentował nowe menu degustacyjne i z miejsca zdobył moją sympatię. Jest osobą niezwykle skromną, powiedziałbym, że nawet lekko speszoną, ale na pytania dotyczące celów i oczekiwań odpowiada jasno i konkretnie. Zapewne nie spodobają mu się użyte przeze mnie we wstępie słowa o rewolucji, bo sam chce jej w restauracji uniknąć. Stawia na ewolucję – gotując prosto i po polsku, choć od razu szczerze przyznaje, że po tak długim pobycie poza granicami kraju, francuskiej nauki i pewnych nawyków w kuchni zwyczajnie nie uniknie.

Te są wszakże bardzo interesujące. Wilamowski jest wielkim fanem własnoręcznie robionych pikli, które zagoszczą w wielu daniach, a także marynowanych ryb. Mieliśmy okazje próbować jesiotra marynowanego przez 2 tygodnie, a była to ledwie „przystawka” – plan zakłada leżakowanie minimum półroczne. Bogactwo pomysłów może być także wynikiem bogatego księgozbioru kucharskiego, z którym Wilamowski wrócił do Polski – m.in. z francuskim bestsellerem z 1921 roku, w którym znajdują się liczne przepisy z kuchni… polskiej.

Ale czym byłby posiłek bez wina? Tutaj dochodzimy do drugiego odkrycia tego wieczoru – nowego sommeliera Pawła Parmy. Także jemu nie brakuje motywacji do odkrywania nowych połączeń wina i jedzenia. Stawia – i zdobył tym moje uznanie – na wina z Europy Środkowej: Austrii, Słowacji, a przede wszystkim Węgier (wina z tego kraju stanowią 20% całej karty). Na uwagę zasługuje także obecność w karcie wielu win bardzo przystępnych cenowo. Kilka pomysłów Parmy było wprost genialnych, na przykład wybór ziołowego, wręcz estragonowego austriackiego blaufrankischa z Weninger Blaufränkisch Hochäcker 2013 (importer: Interwin) do ślimaków po burgundzku. Zaś za wzorzec klasyki może posłużyć jedno z moich ulubionych węgierskich win – Budaházy Szent Tamás 2013 (importer: Rafa-Wino) do foie gras.

6-daniowe menu degustacyjne kosztuje 190 zł (z selekcją alkoholi: 380 zł), 9-daniowe – 280 zł (490 zł). Połowa karty ma zmieniać się co miesiąc, całość – co dwa miesiące.

Degustowałem na zaproszenie restauracji Tamka 43.