Co się je na Pop Up Ferment
Warszawska scena kulinarna rozwija się z prędkością co najmniej pendolino. Przybywa nowych lokali, coraz ciekawszych, bardziej przemyślanych i profesjonalnie prowadzonych. Również wino coraz częściej otrzymuje należną mu, czyli równorzędną i partnerską rolę na stołecznych stołach. Dopiero co pisałem o Dyletantach, ale od kwietnia do lipca równie gorącą miejscówką jest Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner.
Pierwszy człon tej nazwy smakosze rozpoznają od razu, bo przez wiele lat działała pod tym adresem najlepsza restauracja francuska w Warszawie. Jej właściciele prowadzą obecnie miejsce zwane Nowa Próżna, natomiast lokal na Rozbrat przejął Daniel Pawełek, znany już z takich przedsięwzięć jak Butchery & Wine i Brasserie Warszawska. Drugi człon odświeżonej nazwy lokalu podpowiada, że sięgnął po modną obecnie formułę bistropiekarni, choć z kuchnią na lepszym poziomie niż podobne lokale z nazwą na „Ch”. No i Rozbrat ma tajną broń: sklep z winami i dużą maszynę enomatic skrywającą najlepsze butelki od partnerskiego importera Vini e Affini.
Pawełek bacznie śledzi światowe trendy w gastronomii, a także polską scenę kulinarną i na tym tle wymyślił koncept „Pop Up Ferment”, czyli gościnne występy szefa kuchni Krzysztofa Rabka. Od środy do soboty aż do 13 lipca Rabek proponuje gościom 5-daniowe menu degustacyjne (codziennie inne) w formule „Less Formal, Less Expensive, More Fun”. Są to zatem „talerzyki” czy „momenty” raczej niż teatralny fine dining, ale jakość produktów i pomysłowość przepisów są na najwyższym poziomie i została już entuzjastycznie przyjęta przez większość naszych gastronomicznych krytyków. Poza wciąż zmieniającym się menu i luźną atmosferą dużą zaletą Pop Up Fermentu jest cena – za 5-daniowe menu degustacyjne zapłacicie tylko 90 zł, dodatkowe 90 zł za pięć kieliszków wina dobranych do dań przez sommelierkę Rozbrat 20 – Ewelinę Brdak.
Krzysztofa Rabka znałem dotychczas jako szefa obłędnej cukierni Odette. Dlatego kolacja jego autorstwa była dla mnie zaskoczeniem i to wyłącznie miłym. A zaczęło się od nietypowego „czekadełka”… pizzy! Mały placek wypieczono na miejscu i był on zdecydowanie lepszy od 95% warszawskich pizzerii. Następnie zjadłem między innymi:
Menu było świetne, pomysłowe, sezonowe, a także – to dla mnie wielka zaleta, gdy idę do restauracji – perfekcyjnie odmierzone: po sześciu porcjach nie czułem się zmęczony, i to pomimo dość powolnego serwisu. Natomiast równie ciekawe co pomysły Krzysztofa Rabka okazały się pomysły sommelierki Eweliny Brdak. Do pizzy zaproponowała niestereotypowo… Sauvignon Blanc z Doliny Loary, co jednak znalazło uzasadnienie w przyozdabiającej pizzę rukoli. Do tatara – wczoraj opisywany Von Buhl Riesling 2014. Białe wino z surową wołowiną to klasyczne połączenie, na które jednak nie każdy sommelier ma odwagę – tutaj zagrało to podwójnie, bo partnerem mięsa jest marynowany w słodko-kwaśnej zalewie ogórek.
Nowe w ofercie Vini e Affini Chavy Chouet Bourgogne Blanc Les Femelottes 2014 wdzięcznie towarzyszyło zielonym szparagom, choć tęskniłem przy tym daniu do Rieslinga. A Pinot Gris do dorsza? Wydaje się proste, ale gdy na talerzu pojawia się gorzka cykoria, kwaskowate pomelo, anyżkowy koper… Słynny Nals Margreid Punggl 2014 potrafił tym jaskrawym smakom przeciwstawić siłę spokoju, niemal profesorską racjonalność. Przy kurczaku kukurydzianym spodziewałem się wreszcie wina czerwonego – ale nastąpiło pomarańczowe. Bo też trudno byłoby znaleźć czerwień pasującą do dodatków – estragonu, anchois i ziemistego topinamburu. La Castellada Ribolla Gialla 2010 sama za to miała posmak korzenia i pramorza; zdumiewające połączenie wymagające dużej kultury smaku. Do niesłodkiego deseru Moscato d’Asti 2015 od Vajry wydawało się za słodkie, ale to tak pyszne wino, że wypiłem je z niezmienną przyjemnością.
Sporo się mówi o pierwiastku męskim i damskim w gastronomii. Czapki kucharskie nosi u nas wiele pań i krytycy prześcigają się w doszukiwaniu się „kobiecości” ich gastronomicznego stylu. Czy o czymś takim można mówić w sommelierstwie? W Polsce jest to akurat zawód skrajnie zmaskulinizowany, ale światowe sukcesy święci coraz więcej dziewczyn z korkociągiem. Sceptycznie patrzę na genderową analizę doboru win do potraw, ale akurat w propozycjach Eweliny Brdak mało było pokazowych kontrastów i spięć nierzadkich, gdy wino dobiera jeden z naszych młodych wilczków. Smaki stapiały się, harmonizowały niemal niedostrzegalnie, satysfakcja z połączeń była wręcz muzyczna. Mamy nowe nazwisko na sommelierskiej mapie Polski.
Poza jednoznaczną rekomendacją akcji Pop Up Ferment jest jeszcze jeden powód niniejszej recenzji. Już 6, 7 i 8 czerwca Ewelina odda pole zaproszonym gościom. W ramach bezprecedensowej serii trzech kolacji wina będą dobierać trzej sommelierzy – mistrzowie Polski naprzeciw trojgu dziennikarzy winiarskich. Więcej informacji tutaj.
Jadłem i piłem na zaproszenie Rozbrat 20.
- 4
- …
Komentarze