Ale to wino nie jest kwewrowe nawet w rozumieniu przemysłowym. To po prostu zwykłe Rkatsiteli znad osadu. Dlatego próba porównania tego wina do rzemieśliniczych kwewrowych wydaje mi się nieco na wyrost. „Dobry początek znajomości z tym krajem lub całkiem udany sposób na zmianę opinii o Gruzji” – wydaje mi się, że kvevri na początek byłyby zbyt ciężim tematem ;)

Ja to sobie nie za bardzo wyobrażam, jak można zachować higienę fermentując wino w kvevri.

a w czym jest problem? wystarczy umyć ręce, wyszorować amforę, sprzątać po sobie w piwnicy – i tyle.

Faktycznie, nie widzę problemu w umyciu rąk i posprzątaniu w piwnicy ;-)
W jaki sposób dezynfekują to kvevri ,bo pewnie od czasu do czasu należałoby.
Wypalona glina o porowatej strukturze to znakomite podłoże z k. trudno usunąć niepożądane grzyby czy bakterie.
Mycie k. wydaje mi się bardzo trudne ze względu na wielkość otworu,rozmiary kvevri też może jakoś się odbyć.
Ale jako że są zagłębione w ziemi, jak są usuwane płyny pozostające po umyciu czy dezynfekcji?
W jaki sposób wino jest butelkowane ? Faktycznie, można czerpakiem, jak to bywa przedstawiane na zdjęciach, ale to sposób prymitywny powodujący utlenienie wina przelewanego jak i pozostającego w kvevri.
Obecnie można tego dokonać elektrycznymi pompami.
Ale poziom trudności używania kvevri jest nieporównywalnie większy niż w beczkach, stali czy kadziach betonowych.
Z pn. widzenia tradycji i marketingu to kvevri jest bdb. symbolem.Ale jeśli chodzi o technologię to nie wygląda to już tak różowo.
Ale może się mylę?

Nie jestem technikiem i odpowiedzi na większość tych pytań znam z trzeciej ręki. Może wypowiedzą się w tym wątku Wojtek Bosak, który technikę kachetyńską zna najlepiej w Polsce, albo na przykład Tomek Kurzeja, który wiele win z amfory sprzedaje.

Niemniej pod względem technicznym amfora przedstawia mniej więcej takie problemy jak dębowa beczka, która również ma powierzchnie porowatą.

Przy produkcji wina w ogóle nie trzeba niczego „dezynfekować”. Jeżeli do kadzi wkłada się zdrowie, nienaruszone winogrona, a fermentacja przebiega w rozsądnej temperaturze, w piwnicy cały czas się sprząta, nie mam ognisk fermentacji octowej ani bretta, to wino technicznie poprawne można uzyskać bez problemu.

Jeżeli jest potrzeba odkażać – używa się siarki, tak jak przy beczkach. Ponadto tradycyjnie amfory szoruje się szczoteczkami ze specjalnego rodzaju antybakteryjnej wikliny (nazywają się bodaj krakuna).

„Nabieranie czerpakiem to sposób prymitywny powodujący utlenienie wina” – wystawienie wina na krótkotrwały kontakt z powietrzem nie prowadzi do jego utlenienia. Jest wręcz wymagane w procesie starzenia praktycznie wszystkich win (tzw. obciąg). Ponadto wina macerowane na skórkach już są lekko utlenione, a z drugiej strony długi kontakt ze skórkami i osadem drożdżowym zwiększa w winie tzw. potencjał reduktywny, czyli w skrócie mówiąc odporność na utlenienie.

Ponadto nie stoi na przeszkodzie, by do amfory włożyć wąż podłączony do pompy, tak jak pompuje się wino z beczki.

„Poziom trudności używania kvevri jest nieporównywalnie większy niż w beczkach” – to chyba zbyt mocne stwierdzenie. W niektórych aspektach tak, ale jak się ma w tym doświadczenie, to trudności nie są wielkie. W końcu ta technika rozwijana i ulepszana była przez setki lat.

Gdyby P.Wojtek Bosak zechciał się wypowiedzieć to pewnie byłoby najlepiej.

Ciekawe zdanie w tym temacie napisał P.Sebastian Bazylak –
„Ale to wino nie jest kwewrowe nawet w rozumieniu przemysłowym. To po
prostu zwykłe Rkatsiteli znad osadu. Dlatego próba porównania tego wina
do rzemieśliniczych kwewrowych wydaje mi się nieco na wyrost.”

Z kolei Pan napisał że,,Przy produkcji wina w ogóle nie trzeba niczego „dezynfekować”.
No jednak trzeba.Bo czy nazwiemy to dezynfekcją, czy sterylizacją to wąż czy chochlę do czerpania i przelewania moszczu czy wina, powinno się wyjałowić.
Faktycznie, jeśli te kvevri są cały czas zalane winem czy fermentującym moszczem to ryzyko zakażenia wnętrza amfory jest nieduże.
Ale mają tam chyba muszki owocówki a niektóre z nich pewnie są zainfekowane bakteriami octowymi, bo inaczej być nie może.
Utopi się taka muszka bo dekielek podnieśli,
skutkiem mamy winny ocet.

Moją myślą przewodnią jest to że przy zakopanych w ziemi amforach,trudnym dostępie do usuwania pozostałości po poprzednich fermentacjach jest kłopotliwe zachowanie higieny aby powstawały wina technicznie bez zarzutu.

Przez wiele lat występujący w gruzińskich ( ale nie tylko) winach ,,brett” był interpretowany jako terroir i miał swoich wielbicieli :-)

W/g mnie kvevri i wina w nich powstałe, trzeba traktować jako atrakcję regionalną i życzyć Gruzinom, aby były coraz lepsze i wykonywane z dbałoscią o techniczne niuanse współczesnej winifikacji

Drogi Dadermo przepraszam, ale w tym komentarzu jest pomieszanie z poplątaniem. Martwimy się o muszki owocówki czy o brett? Po wpadnięciu jednej owocówki do wina mamy winny ocet?
Które to wina gruzińskie przez wiele lat miały brett? Brettowi się zresztą nie zapobiega przez sterylizację węża, bo najczęściej pochodzi z winogron. Węża w normalnej winiarni się nie sterylizuje – wystarczy go wypłukać. Tak samo z muszką owocówką – jak na nią ma pomóc sterylizacja czerpaka? Czerpak będzie wysterylizowany a potem muszka wleci i co wtedy? od razu robi się ocet?
Wina z kwewri to nie są „regionalne atrakcje” tylko pełnoprawny nurt winiarstwa. Zresztą amfor używa się w Austrii, Francji, Włoszech, Słowenii… tam jakoś sobie radzą z unikaniem bretta i owocówki. Pozdrawiam

Odpowiem trochę podpierająć się linkami ,ale warto przeczytać. ;-)

WADY
I CHOROBY WINA
Wojciech
Bosak | 26-07-2011
http://www.winologia.pl/teksty_wadywina.htm

Brettanomyces
(“koński pot”, “brett”)

Objawy: zapach
wiejskiego podwórka, stajni, końskiego potu, siodła, wędzonego
boczku, dojrzałego sera pleśniowego, w smaku nuty żywiczne, dymne,
octowe.

Zaoctowanie
(“sztych octowy”)

Objawy: kolor
wina jest intensywny i czysty, a na jego powierzchni tworzy się
tłusta warstewka, w zapachu wyraźne są kwaśne, octowe nuty, smak
jest ostry, drażniący.

Jest to jedna z
najgroźniejszych chorób wina, która najczęściej kończy się
jego całkowitym przerobieniem na ocet winny. Przyczyną zaoctowania
są tzw. bakterie octowe z rodzaju Acetobacter, które w
środowisku tlenowym rozkładają zawarty w winie alkohol etylowy na
kwas octowy i wodę.

Maciej
Nowicki
4 grudnia 2013
https://winicjatywa.pl/gruzja-w-krakowie

,,Degustację prowadził redaktor
naczelny portalu Vinisfera.pl,
Mariusz
Kapczyński.

,,Najlepsze zaprezentowane wino białe Rkatsiteli
2010 z Alaverdi
Monastery Cellar pochodzi właśnie z kwewri. Zachwycą się
nimi w szczególności fani win naturalnych: począwszy od
koniakowej barwy, poprzez wysoką i zarazem obezwładniającą
octowość w nosie, aż po aromaty gruszek i brzoskwini w
occie, mocne nuty orzechowe oraz taniny mocne jak w
niejednym Barolo (a jest to wino białe!). Jestem na tak, świetnee
wino.”

Dla mnie jeśli wyczuwam w winie ocet jest to wada wina i już się nie zachwycam. ;-(

2013-01-24
Mariusz Kapczyński
http://www.vinisfera.pl/wina,1396,149,0,0,F,news.html
,,Tavkveri 2011 to była jazda
po bandzie – koper włoski, zioła, żółty ser, skóra, stajnia,
obórkowe nuty ”

Dla mnie obórkowe nuty to brett i uważam to za wadę.

Wojciech
Bońkowski
Wines & Spirits 2009

8 Czerwiec 2009 Autor: Wojciech
Bońkowski
https://bonkowski.wordpress.com/2009/06/08/warsaw-wines-spirits-2009/
,,Również po paru latach miałem
możliwość przyjrzeć się bliżej winom z Kindzmarauli
Marani. Dawniej się do nich nie przekonałem i moją negatywną
ocenę w „Winach Europy” dementowało wielu Czytelników, o
winach wypowiadano się pozytywnie także tu.
Miło mi stwierdzić, że się drzewiej myliłem.”

Czyli ta negatywna ocena w ,,Winach Europy” miała w momencie ich powstawania jakieś podstawy ?
Można oczywiście zmienić zdanie,nie jest to żaden powód do ujmy.
Dla mnie nasza dyskusja miała sens, bo dowiedziałem się paru nowych rzeczy,bardzo ciekawych i pewne kwestie sobie przypomniałem.Mam nadzieję że nikt nie będzie miał do mnie żalu i pretensji.
Jeśli tak to z góry przepraszam.:-)
pozdrawiam

Tak, w Gruzji powstają złe wina – tak jak wszędzie. Ale Pan sugerował że wina w amforach są zawsze wadliwe, bo „kłopotliwe zachowanie higieny” i „przez wiele lat występował w nich brett” i generalnie ” trzeba traktować jako atrakcję regionalną”

No więc nie – fermentacja w amforze nie musi wytworzyć wina z brettem i lotną kwasowością, a utrzymanie higieny przy tej technice jest niewiele trudniejsze niż przy beczkach dębowych.

Panie Redaktorze nie mogłem twierdzić że wina w amforach są zawsze wadliwe, bo wiem że tak nie jest.Nigdy i nigdzie nie twierdziłem że brett jest immanentną przypadłością wszystkich win gruzińskich, w tym również tych z kvevri.
Zacytuję tu siebie:
,,Przez wiele lat występujący w gruzińskich ( ale nie tylko) winach
,,brett” był interpretowany jako terroir i miał swoich wielbicieli :-)”

Twierdziłem tylko że utrzymanie higieny jest trudniejsze niż w beczkach dębowych a tym bardziej tankach stalowych co może skutkować częściej niż w/w występującymi infekcjami.
Wiem też że winiarze gruzińscy ( nie mówię o międzynarodowych koncernach) mają generalnie problem z szeroko rozumianym porządkiem.
Są natomiast bardzo wierni tradycji, co może stać się ich poważną słabością.
Pozdrawiam serdecznie i zaciągam kurtynę milczenia ;-)
Pozostawiam Panu jako Gospodarzowi ostatnie słowo. ;-)
jeszcze raz pozdrawiam

„Przez wiele lat występujący w gruzińskich ( ale nie tylko) winach ,brett był interpretowany jako terroir”

aż kusi spytać w których to latach i w jakich to winach gruzińskich był ten brett. Ja takiego zjawiska ogólnego nie pamiętam

„winiarze gruzińscy mają generalnie problem z szeroko rozumianym porządkiem”

w ilu gruzińskich winiarniach Pan był? to stwierdzenie jest oparte na obserwacji, plotkach, naukowej analizie?
bo zahacza jeśli nie o rasizm, to co najmniej kolonializm.

,,…bo zahacza jeśli nie o rasizm, to co najmniej kolonializm”
To bardzo nieelegancki sposób dyskusji. Zarzut rasizmu jest chybiony, bo bracia Gruzini i Polacy należą do tej samej rasy, czy się mylę ? Jeśli idzie o zarzut kolonializmu to po prostu gałęzie opadają…
Rozumiem, że gdyby dyskusja dotyczyła win izraelskich, to Daderma zahaczyłby o antysemityzm :)

Jeżeli Daderma będzie sugerował że Polacy albo Gruzini mają jakiś immanentny problem z utrzymaniem higieny (z powodu genów? czy głębokich struktur organizacji społecznej?), to niestety będzie się narażał na taką krytykę.

,,Ja to sobie nie za bardzo wyobrażam,
jak można zachować higienę fermentując wino w kvevri.”

W mojej powyższej wypowiedzi wątpliwości „higieniczne” odnosiły się do kvevri,

a nie higieny Gruzinów, Polaków czy Hucułów.

Uffff… Mam nadzieję, że to tylko kiepski żart… Retoryka nie do przyjęcia…

Czyja retoryka jest nie do przyjęcia? Dla mnie nie do przyjęcia są uogólnienia typu „winiarze gruzińscy mają generalnie problem z porządkiem”, podobnie jak „Grecy generalnie nie płacą podatków” albo „Polacy generalnie kradną”.

„”winiarze gruzińscy mają generalnie problem z szeroko rozumianym porządkiem””

„w ilu gruzińskich winiarniach Pan był? to stwierdzenie jest oparte na obserwacji, plotkach, naukowej analizie?
bo zahacza jeśli nie o rasizm, to co najmniej kolonializm.”

Nasza dyskusja staje się trudna, jak trudne może być cuchnące oborą czy stajnią wino z niedomytej kvevri ;-)

Odnoszę wrażenie że używa Pan słów w innym znaczeniu niż zaleca to słownik języka polskiego,a już na pewno nieadekwatnych do poruszanych tematów.

„Są natomiast bardzo wierni tradycji, co może stać się ich poważną słabością.” To chyba najbardziej kuriozalna i pozbawiona sensu część Pańskiej wypowiedzi. Uważam, że bez względu na rejon geograficzny bycie wiernym tradycji jest zawsze siłą. Proszę spróbować gruzińskich win tradycyjnych, polskich serów zagrodowych, tradycyjnej hiszpańskiej szynki, etc. ,zamiast zachwycać się produktami koncernów międzynarodowych, które bez względu na miejsce pochodzenia smakują tak samo. Wyjdzie to Panu na zdrowie, zobaczy Pan jak ciekawa może być różnorodność.

„Są natomiast bardzo wierni tradycji, co może stać się ich poważną
słabością.” ,,To chyba najbardziej kuriozalna i pozbawiona sensu część
Pańskiej wypowiedzi.”

Najwidoczniej nie jest w stanie Pan zrozumieć myśli mojej wypowiedzi którą Pan zacytował.
Ale gwoli prawdy, niewiele mnie to obchodzi.

„Uważam, że bez względu na rejon geograficzny bycie wiernym tradycji jest zawsze siłą.”
Tak, dobrze jest szanować tradycje w dobrym tego słowa znaczeniu.
Nie wiem czy Pan dostrzega iż ,,tradycja też jest elementem dynamicznym, podlega ewolucji,różnorakim zmianom.
Pan w tradycji dostrzega tylko element statyczny.
Zgodnie z Pana rozumowaniem,do tej pory siedzielibyśmy na drzewach bojąc się zejść niżej, a przemieszczalibyśmy się tradycyjnie skacząc z gałęzi na gałąź.

,,Proszę spróbować gruzińskich win tradycyjnych, polskich serów
zagrodowych, tradycyjnej hiszpańskiej szynki, etc. ,zamiast zachwycać
się produktami koncernów”

Hm….spożywczymi produktami koncernów nigdy się nie zachwycałem, natomiast innymi ,to i owszem.
Jeśli chodzi o smak tradycyjnych wyrobów to przypuszczam że znam je lepiej od Pana.

Większość k. produkuje coś tam metodami tradycyjnymi korzysta jednak z wielu udogodnień.Energia ,elektryczna,środki higieny skuteczniejsze niż dziurawiec,naczynia stalowe, plastikowe itp. inne gatunki krów dające więcej mleka z większą zawartością tłuszczu,chlorek wapnia zwiększający wydajność skrzepu, wyselekcjonowane kultury bakterii jeśli chodzi o sery czy dojrzewające wędliny, szlachetne przewidywalne szczepy drożdży dające wina
o czystym profilu aromatycznym i smakowym.
Dobrze jest jednak korzystać ze zdobyczy nauki i techniki, umiejętnie łączyć je z tradycją niż niewolniczo trzymać się tradycyjnych metod z argumentacją „bo tak robił ojciec i dziad” ponieważ powiela się również ich błędy.

Odnoszę wrażenie że inaczej postrzegamy tzw „wierność tradycji”,
Ufam że moja wypowiedź nie jest zbyt długa, i tym razem uda się Panu pojąć co napisałem czego serdecznie życzę.
pozdrawiam

Ja też nie jestem w stanie zrozumieć myśli Pańskiej wypowiedzi.

Akurat wierność wobec własnej tradycji winiarskiej stanowi dziś największy atut Gruzinów, dzięki któremu podbijają międzynarodowe rynki i są na ustach wszystkich. Gdyby na przykład podeszli do własnej tradycji tak jak Mołdawianie, czyli traktując ją jako „element dynamiczny”, implementując kadzie stalowe i przewidywalne szczepy drożdży, to efekt byłby taki jak w Mołdawii – miliony litrów wina identycznego do wszystkich innych, które kompletnie nikogo nie obchodzi, chyba że jest bardzo tanie.

Zgadzam się, to nie dotyczy tylko wina. Różnorodność, tradycyjność szczególnie w dzisiejszych czasach jest w cenie, przepraszam za banał.

Tak, w Mołdawii powstają złe wina – tak jak wszędzie.
Gruzja taką różnorodność endemicznych odmian że Mołdawia może pomarzyć i pozazdrościć.
Tym niemniej Chateau Vartely i Purcari jakoś sobie radzą produkując wina również wina wysokiej jakości ale i z adekwatną ceną.
Ja się naprawdę nie martwię powodzeniem innych i życzę Gruzinom, Mołdawianom i innym jak najlepiej.
Niech robią jak najwięcej ,jak najlepszych win,k. znajdą odbiorców na całym świecie.Niechaj będą w 100% naturalne , niesiarkowane wykonywane w kvevri , amforach,beczkach czy nawet tankach.
Życzę im powodzenia tak jak i Winicjatywie i Redaktorowi Naczelnemu
Dyskusja tak odbiegła od tematu ,że nie ma sensu jaj kontynuować. Wojciech Bosak w swoich artykułach znakomicie naświetlił zagadnienia związane n winami gruzińskimi, ich zalety i słabości.
Temat, przynajmniej z mojej strony został wyczerpany.
Pozdrawiam

Po pierwsze, białe wina z kwewri nie są żadną atrakcją turystyczną, czy regionalną, tylko najstarszą, przetrwałą na świecie metodą produkcji wina. Po drugie, można zrobić poprawnie wino bez użycia siarki, zarówno do dezynfekcji, jak i butelkowania. Sporo takich win jest strzelonych, ale jeśli winiarz wie doskonale co robi, to wino będzie dobre, a w niektórych przypadkach genialne.

Może można zrobić wino bez użycia siarki ,tylko po co? Chyba tylko po to żeby się przekonać że równolegle robione wino z dodatkiem siarki jest po prostu lepsze.
Ze świeżymi aromatami,pełniejszym trwalszym kolorem, odporniejsze na utlenianie, itp.itd.
Nie odmawiam oczywiście nikomu prawa do odmiennego zdania :-)

Ale to nie chodzi wcale o to, czy się da czy nie. Tylko przy pomocy kwewri i bez siarki uzyskuje się zupełnie inne spektrum doznań organoleptycznych, w porównaniu z analogicznym winem konwencjonalnym. Wystarczy porównać przemysłowe Rkatsiteli robione w tanku, przemysłowe Rkatsiteli robione w kwewri i Rkatsiteli od rzemieślnika. To tak, jakby mówić a po co COS robi wino Pithos Bianco w Amforze, przecież to samo uzyskają w beczkach, czy w stali, no właśnie nie uzyskają.

Z powyższą wypowiedzią w zasadzie się zgadzam :-)

Zapraszam do spróbowania win COS czy Foradori i poszukania tam wad :)

A dlaczego ja mam tam szukać wad ? ;-))
Wolę się skupiać na szukaniu zalet. :-)

:)

Do kwewry się po prostu wchodzi by ją posprzątać. Kwewrę wewnątrz pokrywa się woskiem pszczelim, który ma działanie antyseptyczne, do sprzątania używa się mioteł z dziurawca, który właściwości ma również antyseptyczne. Wysoka zawartość polifenoli wynikająca ze sposobu produkcji sprawia, że wino jest mało podatne na utlenianie.
Pewnie, że trudno zrobić wino w kwewri, tak jak trudno zrobić wino w beczce czy w czymkolwiek. trzeba mieć iskrę bożą potocznie zwaną talentem oprócz wiedzy, rzecz jasna.
Dwóch ostatnich zdań nie rozumiem.
Pozdrowienia.

To nie wiedziałem że da się radę tam wleźć.To z pewnością jest zaletą.
Co do pokrywania woskiem wewnętrznych ścian kvevri to czytałem że owszem stosuje się (i jest to korzystne) z tym że nie wszędzie i nie zawsze, ale można.
Dziurawiec do czyszczenia to też oryginalny sposób.
Co do polifenoli i ich wysokiej zawartości to zgoda w przypadku winogron czerwonych i ich fermentacji w miazdze.Natomiast w przypadku odmian białych,fermentowany jest chyba tylko sok, a zawartość polifenoli jest zdecydowanie mniejsza, czego skutkiem jest większa wrażliwość na utlenienie.Nieprawdaż?
Jaki udział w ogólnej produkcji wina Gruzji mają wina z kvevri?

„w przypadku odmian białych,fermentowany jest chyba tylko sok”

właśnie na tym poleca fermentacja białych win w amforze, że odbywa się przez kilka miesięcy na skórkach
zawartość polifenoli w tych winach pomarańczowych jest wyższa niż w większości konwencjonalnych czerwonych

No tak, kilka miesięcy na skórkach -to robi wrażenie.Faktycznie zawartość polifenoli może być wyższa niż w konwencjonalnych czerwonych.
Ale czy ktoś robił jakieś badania porównawcze, bo to jest ciekawe?

Z tego co wiem, to w Gruzji były robione badania i zawartość polifenoli w białym winie robionym metodą kachetyńską, jest bardzo wysoka. Odsyłam do artykułu Wojtka Bosaka – http://www.winologia.pl/teksty_kwewri.htm

Badań było bardzo wiele i wszystkie potwierdziły to, co każdy degustator stwierdza w kieliszku:

In white wines made on the Kakhethian technology,
the total content of phenols varies from 1,296 mg (wine
3WK) up to 2,290 mg (wine 1WK), and in red wines of
the Kakhethian type from 2,848 mg (wine 9RK) up to
4,416 mg (wine 8RK) per liter, while in white wines
made on the European technology, these parameters
varies from 210 mg (wine 7WE) up to 456 mg (wine
6WE), and in red wines of the European type from
1,630 mg (wine 12RE) up to 3,130 mg (wine 11RE)

źródło: http://www.qvevriproject.org/Files/2011.10.00_JFSE_Shalashvili_PhenolicCompoundsGeorgianWines.pdf

itd.

Dzięki ;-)

Muszę zaprotestować. Wysoka zawartość polifenoli nie sprawia, że wino jest mało podatne na utlenianie. Przeciwnie, polifenole są niezbędne do utleniania, gdyż, mówiąc w skrócie, są katalizatorami powstawania nadtlenku wodoru, który jest odpowiedzialny za reakcje utleniania. I to zarówno garbniki jak i antocyjany. Tlen z powietrza jest mało reaktywny i bez „wsparcia” polifenoli utlenianie szłoby wolniej. Mechanizm, nazwijmy to „konserwujący” polifenoli zawartych w winie jest związany z ich działaniem antyseptycznym.

Doświadczeniem i wiedzą przewyższasz mnie wielokrotnie, Panie Sławomirze. Swoje stwierdzenie oparłem na artykule Marusza Kapczyńskiego „Wokół kwewri – o tradycyjnych technologiach win gruzińskich” opublikowanego 16 lipca 2010 na Jego stronie http://www.vinisfera.pl „…Wysoka zwartość związków polifenolowych sprawia, że tradycyjne wina
kachetyjskie są stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne
zmiany mikrobiologiczne (głównie dzięki antyseptycznym właściwościom
flawonoidów), co pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie.”
To samo stwierdzenie znajdziemy w artykule Wojtka Bosaka „Kolor bursztynu” z 28 marca 2013 roku opublikowanego na Jego stronie http://www.winologia.pl

Wojtek użył skrótu myślowego pisząc o bogatych w polifenole winach dojrzewających w kwewrach. Akapit wyżej napisał, że wina te ulegają powolnemu utlenianiu mimo zamkniętych kwewrów. Wina z kwewrów są po prostu utlenione, więc są odporne na dalszą oksydację, natomiast obecność dużych ilości polifenoli działa antyseptycznie i chroni przed fermentacją octową, a więc przed tym aspektem zepsucia wina, który wiążemy z utlenieniem.

Ok, dziekuję za wyjaśnienie. Ja generalnie fascynuję się winną kulturą gruzińską, brałem też udział w degustacjach Mariusza, także w tej kwewrowej, o której pisze Maciej Nowicki. W wielu winach kwewrowych oksydacja jest łatwo wyczuwalna. Nie dotyczy to jednak win Niki Bakhii, jego wina są świeże i rześkie, obserwuję czwarty rocznik jego win. To samo obserwowałem w winach Begi Gotsy, piłem je o raz pierwszy. Wojtek Bosak , na wspomnianej degustacji, mówił o ich reduktywnym charakterze w dobrym tego słowa znaczeniu. Cóż, wiele pytań, do fajnej rozmowy face to face. Pozdrowienia.

„Wina z kwewrów są po prostu utlenione” – zależy które. Razi mnie to sformułowanie jako zbytnie uogólnienie. Jest wiele win z amfory które w ogóle nie są utlenione – Foradori, Tomac, Muster, a w Gruzji np. Telavi Satrapezo.

Chociaż z Tomaszem Wagnerem się nie zgadzam co do win Niki Bakhii, moim zdaniem te wina mają sporo, niekiedy wręcz skrajnie dużo utlenienia. Ale to nie jest nieodzowne przy produkcji w amforach.

W.B.”Jest wiele win z amfory które w ogóle nie są utlenione – Foradori, Tomac, Muster, a w Gruzji np. Telavi Satrapezo.”

„Po długiej, 20-25 dniowej maceracji,
wino było zlane znad osadu i wlane do tradycyjnych 225 l beczek
dębowych celem dalszego dojrzewania przez 24 miesięcy. Następnie
wino zostało rozlane bez filtracji do butelek gdzie dojrzewa przez 6
miesięcy.”
http://www.marani.com.pl/_strony/nasze-wina/wina-satrapezo/satrapezo-saperavi.html

W ciągu 25 dni maceracji wysycenie CO2 mogło być tak duże,że wino było skutecznie chronione przed utlenieniem.

Ale jeśli wino jest trzymane w kvevri 730 dni, to jakie ma być jeśli nie utlenione?

Widzi Pan jakie życie potrafi być skomplikowane? może się okazać że winiarz krócej trzymał wino w amforze i co więcej zachował wszystkie zasady higieny, i buch – wyszło coś zupełnie nieoczekiwanego. A wydawało się, że to w Gruzji niemożliwe bo „generalnie mają problem z utrzymaniem porządku”…

QED

PS które to wino jest trzymane w amforze 730 dni? bo to raczej wyjątek niż norma, którą jest kilka (3–6) miesięcy

https://winicjatywa.pl/chateau-mukhrani-rkatsiteli-2013-marks-and-spencer/

„Natomiast to nie jest tak, że duże firmy nie stosują kwewri taki koncern używa kwewri przez 3 miesiące (i to taką
wątpliwej jakości – cementowaną), natomiast taki Nika trzyma 2 lata wino
w kwewri. ”
Szymon Rzeźniczek

http://www.vinisfera.pl/wina,1396,149,0,0,F,news.html

„Całość produkcji przetwarzana jest wedle tradycyjnych kachetyjskich
metod, w zakopanych w ziemi kwewri, z fermentacją na dzikich drożdżach,
maceracją trwającą 6 miesięcy i rocznym dojrzewaniem w amforach.”

Mariusz Kapczyński

Panie Wojciechu, szkoda, że dzieli nas 300km, otworzyłem rkatsiteli 2012, saperavi 2011 i 2012 (wszystkie Bakhii). Nie dostrzegam utlenienia, ale tak jak w wypadku pana Chrzczonowicza dzieli nas wiedza i doświadczenie. Podzieliłbym się winem w zamian za naukę :-)

Czytam całą dyskusję z dużym zdziwieniem. Po co się spierać o fakty. W
winiarstwie utrzymanie całego procesu produkcji na odpowiednim poziomie
czystości jest dużym problemem i w tym celu stosuje się przeróżne
wyrafinowane metody. Przepłukanie węża czystą woda nie wystarczy.
Tutaj:http://www.wqpmag.com/clean-technology-wine-industry

można sobie poszerzyć wiedzę na ten temat.
A
co do tezy że tradycyjne metody robienia wina są lepsze jest dużo
przykładów obalających to twierdzenie. Przykładem jest szczep verdejo.
Dopiero zastosowanie nowoczesnej technologii (np. maceracja gron w
niskiej temperaturze w atmosferze azotu) pozwoliła uzyskać z tego
endemicznego szczepu znakomite białe wino, które podbija rynki Europy.
Innym przykładem może być szczep mencia z którego rzemieślnicze wina
były tak słabe, że do niedawna nie pokładano w nim żadnej nadziei.

Po
przylocie do Tbilisi podróżni na lotnisku dostają reklamówkę w postaci
buteleczki gruzińskiego wina. Tak marnego wina dawno nie piłem. Wina
gruzińskie proponuję oceniać bez zbędnej egzaltacji, skupiając się na
ich merytorycznej ocenie. Kwewry są bardzo romantyczne ale produkcja w
nich smacznego wina jest dużym wyzwaniem któremu wielu wytwórców nie
podołało. Wystarczy kupić to wino (oczywiście sprzedawane turystom w
butelce po wodzie gazowanej) aby się przekonać jakie to wino. Ja
niestety nie miałem szczęścia trafić na jakieś wybitne wino. Najlepsze
było jedynie (w/g mnie) jedynie przeciętne.

To wszystko jest prawda. Jednakże jak sam Pan pisze „co do tej tezy jest dużo przykładów ją obalających”. Wystarczy kupić fermentowane w atmosferze azotu Verdejo na lotnisku w Ciudad Real i porównać z wybitnym winem gruzińskim z amfory takim jak Jakeli. Przy nim praktycznie wszystkie Verdejo tego świata okażą się winami jedynie przeciętnymi.

Zapewniam więc że nie chodzi o żaden romantyzm, tylko o merytoryczną ocenę win z amfor. A poza tym dyskusja nie dotyczyła tego ile jest niedobrych win z amfory, tylko czy ta metoda pozwala na produkcję win znakomitych.

Szanowny Panie. Verdejo się nie fermentuje w atmosferze azotu. W atmosferze azotu sie je maceruje. Trzeba coś wiedzieć na ten temat.

Do oceny wina informacja o azotach, maceracjach itp. jest zupełnie zbędna. Nie proces, a efekt się liczy, proste ;).

W tej dyskusji ocena wina jest tylko tłem dla zagadnień technologicznych.

https://winicjatywa.pl/ii-zlot-blogosfery-winiarskiej-2015/
„Ale mimo wszystko niepokoi mnie, że w komentarzach pojawia sie wątek
„bloger nie musi tego wiedzieć / znać”. Właśnie że powinien, a jak nie
wie to niech się ruszy i dowie. Tylko wtedy będzie lepszym blogerem.”
W.B.

Marcin Aleksander
„Do oceny wina informacja o azotach, maceracjach itp. jest zupełnie zbędna. Nie proces, a efekt się liczy, proste ;)”

Podobne opinie trafiały się po II zlocie blogosfery ;-)
Nie ma to jak serduszka :-)))))

Nie ma co wywoływać serduszek, bo akurat jestem ich przeciwnikiem. To po pierwsze. Nie jestem blogerem to po drugie. Jeśli zaś idzie o zloty blogosfery itp., to raczej problem polegał na kłopotach z rozpoznawaniem wina, czyli fundamentalna rzecz: efekt a nie proces ;). Może były pytania np. o wielkość kadzi, nie wiem. Nawet jeśli jakieś zagadnienie jest tłem, to nie znaczy, że nie wolno o tle dyskutować, ufam że Pan to rozumie i akceptuje.
Myślę jednak, że podskórnie idzie przede wszystkim o jakość wina, zatem o efekt. Bo o jakości wina w tej dyskusji jest sporo.

Coś co wydaje się proste po wnikliwszym przyjrzeniu się już takie nie jest.
Nie można twierdzić że jakakolwiek wiedza jest zbędna.Uważając tak, sami wystawiamy sobie świadectwo.
Pisząc na forum,zwłaszcza takim trochę ambitniejszym musimy ponosić odpowiedzialność za swoje słowa.
Uważam również, że aby oceniać właściwie i kompetentnie wino wiedza nt. winifikacji jest konieczna.
Jest oczywiste że nikt nie ma monopolu na słuszność albo nieomylność.
Ale uporczywe trwanie w błędzie to już głupota.

Trudno mi się odnieść do Pana sentencji, bo sentencje zgodnie z prawidłami gatunku mają wymiar zbyt ogólny. Nie twierdzę, że wiedza jest zbędna w sensie ogólnym, ale sprawna degustacja i rozpoznanie wina nie wymaga wiedzy o procesie produkcji, a raczej wymaga szerokiego kontekstu win już degustowanych. To jest prosta zależność.
Nie uważam, że wiedza o winifikacji do degustacji jest konieczna, ale nie uważam też, że jest zupełnie zbędna. Innymi słowy; ocena tego co jest w butelce nie zależy od znajomości użycia azotu przy maceracji itp., ale wiedza o tym nie przeszkadza.
Proszę też pamiętać w jakim kontekście napisałem pierwszy post w tym temacie i nie odnosić tego do całej dyskusji. Przypomnę; ktoś poleca spróbować dane wino i porównać, na co otrzymuje upomnienie techniczne, a wino jako końcowy produkt schodzi na bok, dyskutant nie odniósł się do produktu. Może ktoś popełnił drobny błąd o tym nieszczęsnym azocie, ale to nie było ważne w tym momencie…
Uwagi o odpowiedzialności, słuszności, uporczywym trwaniu proszę zachować na inna okazję, bo nic takiego się w moich wypowiedziach nie pojawiło.

„Nie uważam, że wiedza o winifikacji do degustacji jest konieczna, ale nie uważam też, że jest zupełnie zbędna.”
I tym optymistycznym akcentem zakończmy dyskusję.
pozdrawiam

Prosto to jest to, że była to odpowiedź na „Uważam, że bez względu na rejon geograficzny bycie wiernym tradycji jest zawsze siłą.” Kolega się chyba nie zorientował.

Czy to jest Pana odpowiedział na uwagi o tradycji: „Szanowny Panie. Verdejo się nie fermentuje w atmosferze azotu. W
atmosferze azotu się je maceruje. Trzeba coś wiedzieć na ten temat”. To była Pana odpowiedź na sugestię porównania dwóch win. Może złapał Pan WB na błędzie, ale niewiele z tego wynika dla porównania i oceny jakości win porównywanych. Do tego w pierwszym moim wpisie się odniosłem, do niczego więcej. Kończę, bo nie chcę być wciągany w polemikę. To zbyt błaha sprawa, by w ogóle dłużej się rozwodzić.

,,Wystarczy kupić fermentowane w atmosferze azotu Verdejo na lotnisku w
Ciudad Real i porównać z wybitnym winem gruzińskim z amfory takim jak
Jakeli”.
I tu mamy dwa problemy. Pierwszy to ten, że jest to wino czerwone (Saperavi) i jaki jest sens porównywania go z białym Verdejo ? Drugi jest taki, że wino Malkhaza Jakeli nie jest fermentowane w kwewri, tylko w tankach :)

Jakeli nie uzywa kwewry, juz nawet beczki nie uzywa…

,, … polifenole są niezbędne do utleniania, gdyż, mówiąc w skrócie, są katalizatorami powstawania nadtlenku wodoru, który jest odpowiedzialny za reakcje utleniania. I to zarówno garbniki jak i antocyjany. Tlen z powietrza jest mało reaktywny i bez „wsparcia” polifenoli utlenianie szłoby wolniej ”
To wszystko nie jest aż tak proste – w szczególności rola nadtlenku wodoru.
Tlen trypletowy bierze udział w reakcjach prowadzących do powstania: rodnika wodoronadtlenkowego (HO2●), nadtlenku wodoru (H2O2)
i rodnika hydroksylowego (H2O●) . Zasadnicze dla winiarstwa zjawisko polega na przekształceniu nadtlenku wodoru w obecności żelaza w wysoce reaktywny rodnik hydroksylowy ( reakcja Fentona) i to właśnie ten rodnik odpowiedzialny jest za utlenianie większości substancji organicznych znajdujących sę w winie.
Badanie roli polifenoli w winiarstwie jest dziedziną stosunkowo młodą – jednymi z pierwszych były prace Vernona Singletona w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Jest to dziedzina ciekawa, bo łączy ściśle naukową analitykę z mniej naukową sensoryką. Myślę , że w tej dziedzinie mamy przed sobą wiele ciekawych odkryć.