• Tokaj
• Porto
• Sauternes
• madera
• Malaga
• Marsala
• liebfraumilch
• późny zbiór

8 rzeczy o winach słodkich

…które wypada wiedzieć na początek.

Słodkie wina. Obiekt westchnień lub lekceważenia. Jedni lubią słodkie wina, inni uważają je za dowód złego gustu, a co najmniej za niegodne konesera.Tego drugiego poglądu nie podzielamy! Przecież wiele słodkich win zaliczanych jest do najszlachetniejszych. Choćby węgierski tokaj czy francuskie sauternes.

Sprawa nie jest jednoznaczna. Dobre wino pozostanie dobre, niezależnie od tego czy jest słodkie czy wytrawne. Czym jest jednak wino słodkie? Dlaczego jest słodkie? Cukier jest naturalnym składnikiem winogronowego moszczu. Problem polega na tym, że podczas fermentacji, czyli procesu powstawania wina praktycznie cały cukier przetwarzany jest przez drożdże na alkohol. Odrobina cukru resztkowego pozostała po naturalnej fermentacji, nie wystarcza aby nadać winu słodki smak. Co więc robić? O tym poniżej.

1. Dosładzanie – To rozwiązanie wydaje się najprostsze. Dodać cukru do gotowego już wina. I tak się robi – używa się do tego na ogół cukru spożywczego, czyli sacharozy. Ta technika zarezerwowana jest dla win stołowych – najtańszych i co tu ukrywać – marnych. Winiarze nie kochają tej techniki, gdyż tak spreparowane wino jest niestabilne. Ewentualne pozostałości drożdży grożą ponowną fermentacją. Aby temu zapobiec, stosuje się intensywne siarkowanie. Należy odróżnić dosładzanie przefermentowanego wina od szaptalizacji, czyli dosładzania moszczu gronowego przed fermentacją – szaptalizacja jest powszechna, legalna dla większości win i ma na celu podwyższenie zawartości alkoholu, a nie uzyskanie słodkiego smaku.

Generalnie nie wolno dosładzać win słodkich jakościowych. Jest jednak jeden wyjątek, a mianowicie wina musujące, łącznie z tym najbardziej prestiżowym, czyli szampanem. O charakterze szampana decyduje się po usunięciu osadu (dégorgement). Uzupełniając zawartość butelki utraconym w tym ostatnim procesie winem, dodaje się tzw. liqueur de dosage, czyli roztwór cukru trzcinowego w winie. W zależności od ilości cukru otrzymuje się szampan wytrawny, półwytrawny lub słodki.

Inną metodą dosładzania jest zastosowanie nieprzefermentowanego soku z winogron (tzw. Süssreserve) zamiast cukru. Dodaje się go do sfermentowanego wina w celu podwyższenia poziomu słodyczy. Przepisy w Niemczech dopuszczają tę technikę także dla win jakościowych (QbA), ale ściśle określają jakość i pochodzenie soku używanego do dosładzania. Tą metodą wytwarza się większość tanich win w rodzaju Liebfraumilch. Stosowano ją też jeszcze niedawno na Wyspach Brytyjskich. Jakkolwiek pozwala ona otrzymać wina lepsze niż w przypadku dosładzania cukrem, jednak w nieodwracalny sposób standaryzuje ona smak i aromat, pozbawiając wina indywidualności.

3. Późny zbiór – czyli opóźnianie winobrania na tyle, by winogrona osiągnęły pełną dojrzałość, a nawet przejrzałość, czyli jak największe stężenia cukrów. W zależności od kraju regionu i winiarskiego mogą za tym iść dokładne regulacje prawne, jak w przypadku niemieckiego Spätlese/Auslese czy alzackiego Vendange Tardive. Z kolei nowoświatowe Late Harvest czy węgierskie Késói Szüret nie są tak ściśle regulowane. Z późnego zbioru nie zawsze musi powstać wino słodkie – np. niemieckie kategorie Spätlese, a nawet Auslese często oznaczają wino wytrawne lub półwytrawne (wtedy mają podwyższoną zawartość alkoholu, nawet do 14% i więcej).

4. Podsuszanie gron – Znaną od Starożytności metodą jest produkcja wina z rodzynek. Winogrona zbiera się i suszy na słońcu (Málaga, sherry) albo pod dachem w specjalnych skrzynkach lub na matach, ewentualnie zwieszając kiście na sznurach (wszelkie włoskie Passito i Recioto, a także Vin Santo, francuskie Vin de Paille, austriacki Strohwein, morawskie i słowackie wina słomkowe). W cieplejszych regionach winogrona można też podsuszać na krzaku winorośli, zawiązując lub skręcając szypułki kilka tygodni przed zbiorami. Zatrzymując w ten sposób krążenie soków powoduje się wysychanie owoców, co zwiększa zawartość cukrów. Tradycyjne passerillage stosuje się jeszcze niekiedy w apelacjach Jurançon i Pacherenc-du-Vic-Bilh we Francji oraz we Włoszech (Torcolato).

5. Szlachetna pleśń – Najbardziej znane słodkie wina jak sauternes i tokaje wytwarza się z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią – botrytis cinerea. Rozwijająca się na powierzchni owocu pleśń uszkadza skórkę i powoduje wysychanie. Tak więc idea jest taka sama jak przy passerillage. Podczas wysuszania winogron wzrasta zawartość cukru ale rośnie również stężenie wszystkich innych składników wpływających na smak i aromat wina. Wina te nie są więc po prostu słodkie. Są skoncentrowane o intensywnym i długim smaku, w którym słodycz równoważy się z kwasowością. Wina botrytyzowane to nie tylko sauternes i tokaj. Wytwarza się je w wielu innych regionach, w których klimat sprzyja powstawaniu szlachetnej pleśni: w Alzacji, Dolinie Loary, na jeziorem Nezyderskim w Austrii, w Dolinie Renu i nad Mozelą.

6. Wina lodowe – Innym sposobem na uzyskanie gron o podwyższonej koncentracji jest zbieranie owoców zamarzniętych na krzewie. Lód wewnątrz zamarzniętego owocu zawiera głównie wodę. Po oddzieleniu lodu pozostaje zagęszczony moszcz, bogaty w cukier, związki aromatyczne i inne, który poddaje się winifikacji. Wygląda to prosto, ale proste nie jest. Wytwarzanie eisweinów to większa loteria niż w przypadku win botrytyzowanych, gdyż w oczekiwaniu na odpowiednio niskie temperatury winiarz pozostawia winogrona na krzewach znacznie dłużej. Dłużej więc narażone są na choroby, zaś gdy oczekiwany mróz nie wystąpi zostają bezpowrotnie stracone. Pierwsze wina lodowe powstały w XVIII wieku we Frankonii w Niemczech. Obok Niemiec największym producentem ice wines jest Kanada, ponadto wytwarza się je w Austrii, Czechach i Luksemburgu. W USA dopuszczono nawet produkcję win lodowych poprzez mrożenie winogron w zamrażarkach. Nazwy określające wina lodowe to eiswein i ice wine.

7. Wina wzmacniane – W wielu krajach basenu Morza Śródziemnego stosuje się wynalezioną w XIII wieku metodę zatrzymania fermentacji poprzez dodanie do fermentującego moszczu destylatu winnego, który zabija pracujące drożdże. Otrzymuje się w ten sposób wina o sporej zawartości naturalnego cukru, jednocześnie z uwagi na dodanie alkoholu, bardzo mocne. Dziś najbardziej znane wino tego typu to porto, zaś renomą niewiele mu ustępują francuskie vins doux naturels, wytwarzane w Roussillon, Langwedocji i Dolinie Rodanu. Pamiętać trzeba również o maderze, marsali, maladze czy muskatach z greckich wysp. Wszystkie te wina bardzo się od siebie różnią, co wynika głównie z różnych technik ich stabilizacji i dojrzewania, ale zawierają zawsze element dodawania destylatu do fermentującego moszczu.

8. Mistele – Tak naprawdę nie wiadomo, czy można je jeszcze nazwać winami, gdyż w ogóle nie występuje tu fermentacja. Vins de liqueur powstają poprzez dodanie destylatu do moszczu gronowego zanim zacznie się fermentacja. Tego typu napoje alkoholowe noszą nazwę mistella. Do najbardziej znanych należą: pineau de charentes otrzymywane poprzez dodanie koniaku do moszczu, floc de gascogne – to samo tylko zamiast konaku stosuje się armaniak oraz macvin z francuskiej Jury. W tym ostatnim przypadku do moszczu dodaje się marc czyli destylat z wytłoczyn po fermentacji winogron.