Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb.

Zapisz się do naszego newslettera!

Dowiedz się przed innymi o najlepszych winach, promocjach i degustacjach.

Opuść stronę

Polub nas na Facebooku! Bieżące informacje, ciekawostki i konkursy.

Joseph
Di Blasi

8 komentarze

25VII2014

Naturalnie czyli nieinterwencyjnie?

Wracamy do tematu win naturalnych. Dyskusja o nich wciąż rozpala środowisko winomanów. Dzisiaj chcę poruszyć bardzo ważny w tym kontekście temat interwencji.

Wina naturalne, wbrew obiegowej opinii, nie robią się same i nie dlatego nazywają się naturalnymi. Oczywiście ingerencja winiarza powinna być ograniczona do minimum, ale jest niezbędna, inaczej to, co powstanie, będzie jedynie czymś na kształt wina. Różnica między winami naturalnymi a nowoczesnymi* polega na tym, w jaki sposób winiarz ingeruje w proces ich powstawania.

Winiarz musi wiedzieć dokładnie, kiedy należy zebrać winogrona. To jedna z najważniejszych decyzji, wcale nie tak oczywista, jak się zdaje: różnica kilku dni może wpłynąć na niedojrzałość lub przejrzałość owoców (to drugie może być co prawda zamierzone przez winiarza). Równie ważna, co dojrzałość techniczna (zawartość cukru w winogronach), którą łatwo zmierzyć, jest tzw. dojrzałość fizjologiczna winogron. Osiąga się ją wtedy, gdy taniny i fenole także są dojrzałe. Bez dojrzałości fenolicznej wino prawdopodobnie będzie miało gorzkie, niedojrzałe taniny i wyczuwalną „zieloność”.

„Naturalnie” w wielu przypadkach znaczy ręcznie. © Cappella Sant'Andrea.

Dojrzałość winogron można zbadać na kilka sposobów: próbując owoców, obserwując kiedy ptaki i inne inne zwierzęta zaczynają je zjadać, lub używając tzw. refraktometru (urządzenia badającego poziom cukru w soku). Rozmawiałem kiedyś długo z Fulvio Bressanem, znanym producentem win naturalnych z Friuli. Narysował wtedy dwa schematy, które pokazywały jego sposób mierzenia dojrzałości winogron. Zaznaczył na nich ilość słonecznych dni i godzin, temperatury powietrza itd. To jest człowiek, który w pełni rozumie, czym jest dojrzałość owoców i rozpoznaje ją wyłącznie dzięki obserwacji i rozumowaniu.

Kiedy grona są już zebrane (choć można robić to przy pomocy maszyn, prawie wszyscy winiarze naturalni zbierają owoce ręcznie), przywozi się je do winiarni i pozwala samoczynnie, spontanicznie fermentować. Nie dodaje się żadnych sztucznych substancji chemicznych i nie wprowadza się ingerencji technologicznych, jednak proces powstawania wina musi być przez winiarza ściśle kontrolowany. Minimalna ingerencja polega na tym, że proces produkcji wina przebiega bez udziału maszyn czy substancji dodawanych do moszczu. Winiarz musi zdecydować, czy i ile czasu macerować skórki w moszczu, jak często rozbijać kożuch, aby skórki nie wysychały, kiedy zakończyć macerację i w końcu – kiedy zabutelkować wino (klarowanie i filtracja nie są konieczne).

Zamiast maszyn. © Louisdresner.com

Cały ten proces wcale nie jest dla winiarza „nieinterwencyjny”, jak zwykło się mawiać o winach naturalnych, i wymaga ciągłego zaangażowania. Pokusiłbym się nawet o stwierdzenie, że wino naturalne w pewnym sensie wymaga więcej interwencji ze strony producenta niż wina nowoczesne*, których proces produkcji od początku do końca oparty jest na wykorzystaniu maszyn, czyli z punktu widzenia winiarza jest w dużej mierze zautomatyzowany.

A dlaczego nie wszystkie wina naturalne są dobrymi winami? O tym w następnym odcinku.

*Użyte określenie wina „nowoczesne” (modern wines) odnosi się do win produkowanych przy użyciu współczesnych środków winiarskich wprowadzonych w XX wieku – maszyn, technologii czy dodatków, które pomagają kontrolować cały proces od początku do końca. Określenie to nie jest nacechowane ani pozytywnie, ani negatywnie, jest raczej próbą znalezienia dla tych win nazwy innej niż dotąd używane: „wina konwencjonalne” czy „nienaturalne”.

Autor prowadzi import win naturalnych w firmie Naturaliści.

Podobne
artykuły

Komentarze

  • http://jakubmalecki.com/ Jakub Malecki

    Trochę mniej idealistycznie, ale również rzeczowo. Warto obejrzeć, bo nie zawsze wygląda to tak pięknie jak powyżej. Bardziej chodzi o podejście samego producenta – nie „naturalizm” czy samo hasło „wino naturalne”.

    Jest wielu producentów, którzy produkują wina w sposób nieinterwencyjny, ale nie tytułują się takimi znaczkami.

    http://www.youtube.com/watch?v=HhCVN3zWh2k

  • http://jakubmalecki.com/ Jakub Malecki

    Tylko, żeby nie było wątpliwości – całkowicie popieram wina robione w sposób nieinterwencyjny i w zgodzie ze środowiskiem naturalnym ;)

  • monty

    Eric jak zwykle uroczy :-). Wszystko ślicznie, tylko nie ma mowy o winie naturalnym z „konwencjonalnych gron”. Bo skoro „w zgodzie ze środowiskiem naturalnym”, to bez chemii w winnicy, więc cul-de-sac Eric! :-). Ponadto jeśli przyjmiemy biodynamikę w formie, którą reprezentuje Demeter, to również, od lat paru, to co robisz w „piwnicy” jest też istotne: bez tego nie mam mowy o Demeter (sprawdzić czy nie ksiądz)…

  • Sławomir Hapak

    „confusing” jest tu chyba słowem kluczowym w dyskusji… dopóki nie istnieją dokładne definicje i procedury i dopóki nie są one powszechnie przyjęte jako obowiązujące, to tak naprawdę nie wiadomo o czym się rozmawia…
    póki co zatem będę nadal kibicował winom dobrym, ideologię zostawiając na potem, na deser…

  • monty

    Confuse-a-cat, jak najbardziej ;-). Pisałem tylko o tym, że Eric sam sobie zaprzecza i do tego ominęły go zmiany w Demeter. Poza tym również kibicuję winom dobrym, a że większość z nich to wina nieinterwencyjne? Taka karma :-)

  • http://jakubmalecki.com/ Jakub Malecki

    dobra karma :)

  • http://vinosseur.com vinosseur

    Thanks for sharing the video Jakub! Of course i didn’t want to author an article that would take an hour to read, so my story is a bit simplified. The most important point, as Erik is really talking about, is to know your producer. Certifications don’t make a wine good, nor does the fact that it is natural. A good wine is simply a good wine.

  • http://vinosseur.com vinosseur

    Yes, good wines on both sides of the „fence” should be applauded. And there are good wines produced carefully and under modern techniques, and there are bad wines made under the more natural method. Taste and know your producer-