• Francja
• Champagne
• Krug
• Veuve Cliquot

10 rzeczy o szampanie

…czyli o najszlachetniejszych bąbelkach świata.

1. Co to takiego? – Najbardziej znane wino musujące na świecie. Napój królów, carów, prezydentów. Od praktycznie dwustu lat nieodmiennie kojarzące się ze świętowaniem. Chrzcimy nim statki i oblewamy nowe mieszkania. Jak powiedział Oscar Wilde: „bez szampana przyjemność jest tylko iluzją”.

2. Gdzie i z czego? – Jak szampan, to Francja. Prawo do tej nazwy mają tylko wina musujące powstałe w regionie Szampanii z odmian chardonnay, pinot meunier i pinot noir (dopuszczone są też marginalne Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane i Petit Meslier). Szampania jest najdalej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji, jest tu chłodno, zimy są ostre i długie, a lata nie rozpieszczają. Winorośl musi być silna, odporna na trudne warunki klimatyczne. 

3. Jak? – Szampana produkuje się za pomocą tzw. metody szampańskiej (méthode champenoise) zwanej też tradycyjną (méthode traditionnelle), polegającej na drugiej fermentacji wina bezpośrednio w butelce. Metoda ta jest czasochłonna i kosztowna, ale daje najlepsze rezultaty. Wymaga ona przede wszystkim czasu oraz piwnic do leżakowania wina. Szampania to kraina długich podziemnych korytarzy wypełnionych doskonałymi winami.

Metoda szampańska stosowana jest przy produkcji win musujących na całym świecie (np. Cava). Alternatywą dla niej jest tańsza i szybsza, ale dająca mniej szlachetne wina metoda Charmata (stosowana np. w Prosecco).

4. … czyli jak to się robi? – Wszystko zaczyna się od zrobienia normalnego wina białego, tzw. wina bazowego. Oddzielnie winifikuje się zarówno szczepy, jak i winogrona z różnych parceli, aby później sporządzić mieszankę zwaną assemblage (nierocznikowy szampan ma zawsze smakować tak samo). Następnie wino przelewa się do butelek z ciężkiego szkła, do których dodaje się tzw. liqueur de tirage zawierający drożdże i cukier. Następuje druga fermentacja: drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który uwzięziony w butelce, rozpuszcza się w winie – tak powstają bąbelki! Jest to proces zwany tirage (lub prise de mousse).

Teraz należy uzbroić się w cierpliwość. Po zakończeniu drugiej fermentacji osad z martwych drożdży odżywia wino. Aby uzyskać apelację AOC Champagne, szampan musi leżakować na osadzie co najmniej 15 miesięcy (najczęściej jednak dojrzewa 3 lata lub więcej). Kiedyś, ponieważ osadu nie usuwano, szampany były mętne. Jednak słynna wdowa Clicquot wymyśliła sposób na pozbycie się nieatrakcyjnego mętu. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z odrobiną wina. Dziś tę metodę udoskonalono (m.in. szyjki zamraża się, aby usunąć cały osad i uzyskać klarowne wino), ale na przykład obracanie butelek (remuage) w wielu piwnicach wciąż odbywa się ręcznie.

Usunięcie osadu pod koniec leżakowania (zwane dégorgement) to jeden z kluczowych etapów metody szampańskiej. Wraz z lodowym czopem z butelki ubywa nieco wina, które trzeba uzupełnić. Dodaje się zatem liqueur d’expédition, czyli mieszankę wina i… cukru. Słodzenie szampana (dosage) ma na celu zrównoważenie jego bardzo wysokiej kwasowości (wynikającej z chłodnego klimatu).

5. Uwaga na cukier – Stopień dosage wskazany jest na etykiecie. Jednak oznaczenia są mylące – wyrastają z tradycji szampana, ale są sprzeczne ze zdrowym rozsądkiem. Na przykład wino oznaczone jako extra-dry jest tak naprawdę „semi-dry”. Pisaliśmy już o tym tutaj przy okazji artykułu o prosecco.

brut nature, brut sauvage, brut zéro, non dosé – istniejąca od niedawna kategoria, do której nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
extra-brut – wytrawne (do 6 g/l cukru)
brut – wytrawne lub półwytrawne (6–12 g/l) – najpowszechniejsza kategoria szampana
extra-sec / extra-dry – półwytrawne (12–17 g/l) – bardzo rzadko spotykane
sec / dry – półsłodkie (17–32 g/l) – rzadko spotykane
demi-sec – półsłodkie (32–50 g/l) – szampan do deserów, tortów itp.
doux – słodkie (>50 g/l) – bardzo rzadko spotykane

6. Rodzaje – Większość szampanów to wina nierocznikowe (oznaczone non vintage / NV, znane także jako sans année), czyli mieszanki win z różnych roczników (zazwyczaj 50–80% najnowszego rocznika + starsze wina z tzw. rezerwy). Jak można się domyślać, chodzi o zachowanie tej samej jakości i smaku, do którego przyzwyczajony jest klient z roku na rok. Kiedy sięgasz po znaną Ci etykietę, nie chcesz niespodzianek ani rozczarowań. W najlepszych latach robi się szampany rocznikowe, które mają odzwierciedlać unikatowy charakter danego rocznika. Te mają na etykiecie oznaczenie millésimé oraz podany konkretny rocznik i są droższe niż szampany nierocznikowe tego samego producenta.

Blanc de blancs (biały z białych) to szampan robiony wyłącznie z białych winogron dopuszczonych przepisami apelacyjnymi, czyli z chardonnay. Blanc de noirs (biały z czarnych) powstaje z ciemnych odmian pinot noir i pinot meunier. Jak sama nazwa wskazuje, blanc de noirs ma zawsze jasną barwę. Natomiast szampan rosé to jedyne różowe wino w Europie, które można produkować mieszając wino białe z czerwonym (normalne wina różowe powstają po prostu z ciemnych winogron po krótkiej maceracji na skórkach). Niekiedy spotyka się różowe szampany produkowane metodą normalnej maceracji, a nie mieszania: nazywają się rosé de saignée.

7. Jak smakuje? – Szampan może być delikatny, o subtelnych aromatach kwiatów, może być ożywczo cytrusowy, młodzieńczo jabłkowy, zaskakiwać aromatem i smakiem owoców leśnych, może być też tostowy, waniliowy, chlebowy, maślany, a nawet korzenny. Jest po prostu niesamowity!

8. Wino dla wybranych? – Dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, Churchill pił wyłącznie szampana Pol Roger, na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969, a na przyjęciu młodej pary nazwanym Legs-up Party podano Spécial Cuvée Bollingera.

Polacy zaś szampana kojarzą z żółtą etykietą Veuve Cliquot i herbem Dom Pérignon, a kupują zazwyczaj tańszą cavę, prosecco czy, o zgrozo, jeden z wytworów wschodnich o bąblach wielkich jak w coca-coli, niemalże tej samej ilości słodyczy i podobnym braku finezji. Jeśli szukasz czegoś na swoją kieszeń zapomnij o tych, którzy szampana rozsławili, postaw na tych, którzy dziś w swoich mniejszych i mniej znanych winnicach Szampanii robią prawdziwe nektary bogów (patrz punkt niżej).

9. Szampany polecane przez Winicjatywę: