10 rzeczy o Sauvignon Blanc
1. Co to jest Sauvignon Blanc – odmiana białych winogron. Ma stary rodowód, sięgający prawdopodobnie średniowiecza. Bez wątpienia pochodzi z Francji, najprawdopodobniej z Berry w dolinie Loary lub z Bordeaux. Niektórzy, jak znany francuski ampelograf Pierre Galet, wywodzą nazwę tego szczepu od francuskiego słowa sauvage, czyli dziki, inni uważają, że źródłem było raczej łacińskie silva – las, co miało być odniesieniem do pierwotnego środowiska leśnego. Ta druga hipoteza jest mniej prawdopodobna, tym bardziej, że François Rabelais w opublikowanym w roku 1534 dziele Gargantua i Pantagruel, wyliczając loarskie szczepy winorośli wspomina o Sauvignon Blanc pod historyczną (i dziś niekiedy używaną nad Loarą) nazwą Fiers, ewidentnie pochodzącego od łacińskiego ferus – dziki. Genetyczny profil Sauvignon również potwierdza jego pochodzenie ze środkowo-wschodniej Francji – jednym z rodziców jest znany z Jury Savagnin, drugi pozostaje nieznany. Tak czy inaczej nasz bohater został udokumentowany w Bordeaux w roku 1720 i w Pouilly-sur-Loire w 1783.
2. Sauvignon Blanc w uprawie – daje regularny plon i charakteryzuje się sporą odpornością na dwie zmory winiarzy, czyli mączniaka prawdziwego i mączniaka rzekomego. Znacznie bardziej podatny jest na szarą pleśń i inną chorobę grzybową zwaną esca. Niemniej adaptuje się dobrze w wielu rozmaitych siedliskach, nie lubiąc jednak ekstremów – zarówno zbyt dużej wilgoci, jak i suszy.
Ta regularność i względna łatwość prowadzenia w winnicy niewątpliwie przyczyniła się do światowej ekspansji Sauvignon Blanc. Trzeba jednak pamiętać, że wysokie plony nie zawsze oznaczają dobre wina. Popularność Sauvignon powoduje, że często sadzi się tę odmianę w nieodpowiednich siedliskach. Wówczas, mimo niezłej wydajności, jakość owocu będzie marna, a wina przeciętne. I oczywiście takich przeciętnych win z Sauvignon Blanc mamy całe morze.
3. Sauvignon Blanc w winifikacji – ten łatwy w uprawie szczep jest znacznie trudniejszy podczas procesu produkcji. Głównym wyzwaniem jest zachowanie aromatów, dzięki którym klienci na całym świecie kochają Sauvignon Blanc. Wymaga to dokładności, precyzji i intuicji na każdym etapie, zwłaszcza, że warunki, którym musi sprostać winiarz, często wzajemnie się wykluczają. Prowadzenie winifikacji w możliwie niskiej temperaturze sprzyja zachowaniu świeżych aromatów, jednocześnie w niskiej temperaturze tlen łatwiej rozpuszcza się w winie, co z kolei ułatwia utlenianie związków aromatycznych i utratę owej świeżości. Maceracja na skórkach, coraz powszechniej stosowana właśnie przy Sauvignon Blanc, poszerza profil aromatyczny i zwiększa ekstrakt wina, z drugiej zaś strony zwiększa podatność na utlenianie. Dlatego też coraz częściej winifikację Sauvignon Blanc prowadzi się pod chroniącym wino płaszczem z dwutlenku węgla co pozwala zminimalizować kontakt z tlenem, ale jest kosztowne.
4. Jak pachnie Sauvignon Blanc? – Andrew Jefford opisał aromaty Sauvignon Blanc jako „wszechobecną zieleń” – w bukiecie win z tej odmiany znajdziemy najrozmaitsze zioła, trawę, zielone jabłko, pokrzywę…
Ogólnie rzecz biorąc, aromaty win z tego szczepu możemy podzielić na trzy grupy. Pierwsza to aromaty roślinne, zielone – zatem trawa, zioła, bukszpan, papryka, szparagi, mięta (mentol), kolendra. Odpowiadają za nie głównie związki z grupy metoksypirazyn, których sauvignon zawiera bardzo dużo, a stosując odpowiedni sposób uprawy (zadaszenia chroniące przed słońcem) i specjalne drożdże, można stężenie metoksypirazyn jeszcze zwiększyć. Druga grupa to aromaty owocowe – głównie cytrusy, jabłko, brzoskwinia, ananas, marakuja i agrest, za które odpowiadają związki zwane tiolami. W powstawaniu tych aromatów również ważną rolę odgrywają drożdże. Wreszcie grupa aromatów nazwijmy to „mineralnych”, związanych z charakterystyką siedliska, głównie rodzajem gleby. Słynny zapach „kociej kuwety”, powstający z połączenia aromatów roślinnych i „dymnych”, niegdyś uważany za arcytypową nutę zapachową Sauvignon Blanc, wielu krytyków uważa obecnie za wadę związaną z niedojrzałością winogron.
5. Jak smakuje Sauvignon Blanc? – w większości przypadków podstawowym wrażeniem podczas degustacji win z Sauvignon Blanc jest świeżość, orzeźwienie, wysoka kwasowość, która determinuje strukturę win z tego szczepu. Jeżeli dodamy do tego występujące często smaki cytrusów, egzotycznych owoców, mocny owocowy finisz i pikantne akcenty mielonego pieprzu, pojawiające się często na finiszu, to mamy obraz niemal idealnego wina na lato. Należy jednak pamiętać, że choć większość win z sauvignon pije się jako młode, to znaleźć można w tej rodzinie także poważne wina starzone na osadzie, w kadzi lub beczce, które do paletę aromatów wzbogacają nutami dębu, a ich kwasowość nie jest już tak ostra.
6. Style Sauvignon Blanc – wyróżnia się zwykle cztery zasadnicze style win z sauvignon blanc – dwa pochodzące ze stref chłodniejszych i dwa z cieplejszych. Wśród tych pierwszych wzorcem są wina z doliny Loary (apelacje Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Touraine), w charakterze bardziej „zielone”, z nutami trawy, bukszpanu i ziół, napięte i mineralne, z wysoką kwasowością. Inny styl reprezentują Sauvignon z Nowej Zelandii, które dzięki dużemu nasłonecznieniu są bardziej energetyczne, aromatyczne, uderzające nutami egzotycznych owoców, choć „zieloność” jest w nich również mocno podkreślona.
Wina z regionów cieplejszych to Bordeaux – miększe i mniej mineralne niż Loara, z fakturą często wzbogaconą nutami kremowymi od fermentacji w dębie – oraz Kalifornia, pionier stylu określanego jako fumé blanc, czyli wina dojrzewające w beczkach, zdecydowanie mniej kwasowe, „dosłodzone” dębowym ekstraktem. To oczywiście uogólnienie, jednak nieźle w sumie oddające sytuację w wiodących regionach upraw sauvignon. Warto jednak pamiętać o całej gamie wspaniałych win, niekoniecznie mieszczących się w powyższych ramach – rześkie Sauvignon z austriackiej Styrii, mineralne z Alto Adige, owocowo-kwasowe z Chile (zimne siedliska jak Leyda, Limarí, Casablanca), itd.
7. Sauvignon Blanc w mieszankach – nasz bohater bardzo lubi występować solo, jednak wiele wybitnych win powstaje wówczas, gdy znajdzie się dla niego odpowiednie towarzystwo. Najbardziej udanym związkiem wydaje się mariaż z Sémillon, klasyczny w Bordeaux. Długowieczne, białe wina z Pessac-Léognan – wzorcem metra wydaje się tu być Domaine de Chevalier – łączące kwasową strukturę sauvignon z ekstraktem i zdolnością do integracji dębu sémillon, czy słodkie wina z Sauternes to klasyczne przykłady. Ta para niekiedy uzupełniana jest przez Muscadelle, choć moim zdaniem niewiele wnosi to do wina, a wynika bardziej z konieczności wykorzystania istniejących nasadzeń. Innym, coraz częściej spotykanym połączeniem jest Chardonnay – Sauvignon. Takie wina znajdziemy zarówno we Francji (Gaskonia i Langwedocja), we Włoszech, jak i w krajach Nowego Świata – np. w Australii i w Chile.
8. Sauvignon Blanc przy stole – należy do win bardzo uniwersalnych, jeśli chodzi o połączenia kulinarne. Doskonałe jako aperitif, pasuje do sałatek bogatych w świeże zioła. Co rzadkie, toleruje także sosy winegret, zarówno w sałatkach jak i rybach czy mięsach. Drób, owoce morza i ryby to też na ogół dobre zestawienia. Sauvignon stanowi kontrapunkt dla sosów na bazie chudej śmietany i generalnie podkreśla czystość i jakość składników potraw. Ostrygi są więc całkiem dobrym towarzystwem. Oddzielnym rozdziałem są sery, zwłaszcza kozie, ale nie tylko. Także feta, fontina czy ricotta nie wypadną źle w towarzystwie sauvignon.
Jednak mimo całej tej uniwersalności warto pamiętać, że czerwone mięsa będą połączeniem raczej nieudanym, podobnie jak bogate i ciężkie sosy, a także aromatyczne, słodko pikantne dania kuchni azjatyckich.
9. Żyjemy w epoce Sauvignon Blanc? – Sauvignon blanc, jest w ostatnich dwudziestu paru latach przykładem dynamicznej ekspansji w całym winiarskim świecie. Jeszcze pod koniec lat 90. XX wieku powierzchnia nasadzeń nie przekraczała 50 tys. hektarów. Obecnie jest to ponad 110 tys., a więc ponad dwa razy więcej i daje to ósme miejsce na świecie wśród wszystkich szczepów.
Francja powiększyła swój areał sauvignon z 12 tys. hektarów w roku 1988 do niemal 30 tys. obecnie i nie dotyczy to tylko tradycyjnych regionów jak Dolina Loary czy Bordeaux. Sauvignon jest obecnie drugą białą odmiana w Langwedocji, nomen omen po Chardonnay. Można przeciw temu protestować, wskazując na nie zawsze odpowiednie siedliska, jednak jak twierdzą tamtejsi winiarze – „dans une gamme de blancs, le sauvignon est indispensable”. Fenomenem jest oczywiście Nowa Zelandia. Jeszcze w latach 80. XX wieku, powierzchnia wszystkich winnic w tym kraju sięgała 8 tys. hektarów. Dziś tylko Sauvignon Blanc zajmuje ponad 18 tys. Kolejne regiony to Chile – 8 tys., RPA – 9 tys., Australia – ponad 6 tys. i Kalifornia – 6 tys. Z pewnością to nie koniec ekspansji. Nawet w Polsce pojawiły się pierwsze nasadzenia (Winnica Modła).
10. Polecane wina: zobacz nasz niedawny panel win z Nowej Zelandii.